O queijo existe há pelo menos seis mil anos e sua
origem é uma incógnita.Uma famosa lenda conta que o primeiro queijo foi feito
acidentalmente por um mercador árabe que, ao sair para cavalgar por uma região
montanhosa, abaixo do sol escaldante, levou uma bolsa cheia de leite de cabra
para matar a sede.
Após um dia inteiro de galopes, o árabe, morto de sede,
pegou seu cantil e deparou-se com uma grande surpresa, o leite havia se
separado em duas partes: um líquido fino e esbranquiçado, o soro, e uma porção
sólida, o queijo.
A transformação deu-se devido ao calor do sol, ao
galope do cavalo e ao material do cantil, uma bolsa feita de estômago de
carneiro, que ainda continha o coalho, substância que coagula o leite.
O processo de fabricação do queijo até hoje segue o
mesmo princípio, é feito através da coagulação do leite pela ação do composto
enzimático extraído de um dos estômago dos bovinos.
Queijo é um alimento sólido feito a partir do leite de
vacas, cabras, ovelhas, búfalas e/ou outros mamíferos. O queijo é produzido
pela coagulação do leite. Isto é realizado, em uma primeira etapa, pela
acidificação com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a
quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e
soro”. A bactéria precisa e o processamento da coalhada desempenham um papel na
definição da textura e sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam
também bolores, tanto na superfície externa como no interior.
Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo
o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo são o resultado do uso do leite
de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura,
empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de
envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores incluem a
dieta animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias,
ou defumação. A condição de pasteurização do leite pode também afetar o sabor
final. O amarelo e o vermelho usados para colorir muitos queijos é o resultado
da adição de colorau. Os queijos são consumidos puros ou como ingrediente de
pratos diversos. A maioria dos queijos derrete ao serem aquecidos.
Para alguns queijos, o leite é coalhado acrescentando
ácidos como o vinagre ou sumo de limão. A maioria dos queijos, no entanto, é
acidificada, em menor grau por bactérias, que transformam os açúcares do leite
em ácido láctico, seguido pela adição de coalho para completar a coagulação. O
coalho é uma mistura de enzimas obtida tradicionalmente a partir do
revestimento do estômago de bovinos jovens, mas agora também produzida em
laboratório. Em Portugal a coalhação é efetuada predominantemente utilizando a
flor do cardo (C. cardunculus spp. flavescens), do gênero Cynara. Atualmente
existem alternativas vegetarianas para o coalho; a maioria delas obtida pela
fermentação do fungo Mucor miehei.
O queijo é um bom complemento alimentar. É valioso por
ser de fácil transporte, ter longa durabilidade e alto teor de gordura,
proteína, cálcio e fósforo. O queijo é uma forma mais compacta de nutrição e
tem uma validade mais longa que a do leite do qual ele é feito. Os produtores
de queijos podem instalar-se próximos ao centro de uma região leiteira e
beneficiarem-se do rápido acesso ao leite fresco, dos preços mais baixos do
leite e das despesas menores com o transporte. A longa durabilidade do queijo
faz com que o produtor possa armazená-lo e vendê-lo quando os preços estiverem
altos ou quando necessitar de dinheiro.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Queijo
O queijo é um alimento com alto índice de proteínas,
minerais e oligoelementos (principalmente cálcio, zinco e potássio), que fazem
desta deliciosa especiaria uma rica fonte de vitaminas (A, B2, B9, B12 e D).
Proteínas:
Com digestibilidade próxima a 95%, o queijo possui
proteínas que fornecem ao organismo os aminoácidos necessários ao seu
desenvolvimento.
Cálcio:
Excelente fonte de cálcio, os queijos também são ótimos
para a formação e fortalecimento dos ossos, dentes e cartilagens.
Oligoelementos:
Os queijos são importantes fontes de zinco, iodo,
selênio, potássio e fósforo.
Lipídios:
A cremosidade do queijo é uma qualidade conferida aos
lipídios, que possuem em sua composição os ácidos vacênico e rumênico,
importantes na prevenção de câncer e aterosclerose.
Existem muitos tipos de queijo.
Queijos originários de muitos países, dos sofisticados
aos feitos de forma artesanal. Uma viagem gastronômica para seu paladar.
Creme Camembert President; Brie Presidente Francês;
Camembert Cabra Chevre Dor; Chabichou Cabra Paulo Capri; de Cabra Cablanca
Holandês; Chevre de Belay Ervas;Emmental Suiço Importação Santa Luzia; Gouda Holandês;Grana Padano;
Melba Santa Luzia sabores variados; Burrata; Palet de Chèvre;
Parmegiano Reggiano;Primadona Azul; Primadona Vermelho; Reblochon Serra das
Antas; Roquefort M. Grimal; Roquefort Societe; Tipo Feta Paulo Capri; Tipo Feta
Casa da Ovelha;Tipo Pecorino Fresco Casa da Ovelha; Tipo Pecorino Maturado 270 dias
Casa da Ovelha; Tipo Pecorino Maturado 90 dias Casa da Ovelha; Serra da Estrela;
Maasdam Holandês; Gruyère suíço; Old Dutch Marter Holandês; Tilsiter Suíço; Appenzeller
Suíço; Manchego Espanhol; Taleggio; Tipo Pont L'evèque Serra das Antas; Tipo
Stracchino Serra das Antas;Camembert President; Parmesão Faixa Azul; Rondelé
Francês; Provolone Italiano; Cheddar Inglês e muitos outros.
O mais comum e conhecido é o queijo fresco ou queijo
mineiro.
Queijo minas ou Queijo branco
Queijo minas frescal ou simplesmente queijo minas é um
queijo brasileiro. Segundo o Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e
Qualidade n145/96, "entende-se por Queijo Minas Frescal o queijo fresco
obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas
coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas
específicas”.
O leite para a fabricação do Queijo Minas Frescal deve
atender: Os padrões de qualidade, conforme o regulamento técnico vigente.
Deve ser de boa qualidade, microbiológica e
físico-química. Pode ou não ser padronizado quanto ao seu teor de gordura
(porém o queijo pode apresentar uma consistência muito macia e untosa).
O queijo concentra a parte mais nutritiva do leite:
proteínas, gorduras e sais minerais. Par fazer 1kg de queijo são necessários,
em média, 10 litros de leite: portanto, 100g de queijo contém praticamente a
mesma quantidade de nutrientes de 1 litro de leite.
A composição varia conforme o tipo de leite empregado
na fabricação. Mas geralmente 100g de queijo contém 30g de proteínas, 31g de
gorduras , 0,6g de fósforo (metade na necessidade diária) e mais 1g de cálcio
(quase as necessidades diárias do adulto).
Além disso contém vitaminas A e D e sais minerais como
sódio, potássio, magnésio e cobre.
Queijo Mussarela
Mussarela é um queijo que é de origem italiana e que é
muito conhecido aqui no Brasil. A base de sua receita original é composta por
leite de búfala. Esse tipo de queijo é muito consumido e produzido na Itália,
sendo assim são mais de trinta e três mil toneladas do queijo produzido por
ano.
A mussarela hoje em dia é usada em praticamente todas
as cozinhas no mundo todo e por isso a mussarela é feita atualmente com o leite
de vaca. Esse tipo de queijo é mais produzido em países como o Brasil.
A mussarela é feita de maneiras diferentes no Brasil,
por isso é comum que a sua forma seja diferente e a cor também é em tonalidades
diferentes. Em alguns paises como os Estados Unidos é comum que as pessoas o
confundam com a pizza cheese, que é um outro tipo de queijo.
Normalmente a ortografia é escrita como mussarela, no
entanto aqui no Brasil o dicionário é grafado como muçarela.
Receita do queijo mussarela
Ingredientes
• 4 litros de leite fresco
• 1 ½ colher (chá) de ácido cítrico dissolvido em ¼
xícara de água fria
• ¼ colher (chá) de coalho líquido
• 1 colher (chá) de sal de queijo
Utensílios
• Panela de aço inoxidável
• Termômetro para leite
• Luvas
• Colher
• Tigela para microondas
• Forno de microondas
Modo de preparo:
1 - Coloque o ácido cítrico na água fria para
dissolver. Isso leva alguns minutos;
2 - Coloque o leite na panela de aço inoxidável e mexa
lentamente. Aqueça o leite até 13 graus (utilize o termômetro para controlar).
Depois disso, despeje a solução de ácido cítrico no leite e continue mexendo.
Aqueça até 30 graus. Quanto o leite estiver aquecido ele começará a coagular.
Lentamente mexa o coalho. Use um movimento para cima e para baixo e mexa por
cerca de 30 segundos;
3 - Aumente o fogo e aqueça a 40 graus, deixando a
mistura descansar sem mexer. Após cerca de 5 minutos nesta temperatura, a
coalhada começará a sair pelos lados da panela. A coalhada deve ser espessa e
um pouco brilhante. A parte líquida ou o soro deve ser claro. Quando isto
ocorrer, desligue o fogo;
4 - Tire a coalhada do pote com uma colher. Coloque a
coalhada em uma tigela para microondas. Pressione suavemente a coalhada com a
colher para drenar qualquer soro extra e em seguida tire o soro;
5 - Coloque a coalhada no microondas por um minuto. Em
seguida, retire a tigela e escorra o soro restante;
6 - Dobre o queijo usando luvas. O procedimento é
semelhante a fazer massa de pão;
7 - Deixe a coalhada no microondas por mais 35
segundos, adicione sal a gosto, bata na massa e dobre novamente. Ponha no
microondas pela terceira vez, por mais 35 segundos. Adicione sal a gosto
novamente. Amasse novamente até que o queijo esteja liso e elástico.
8 - O queijo está pronto quando esticar como caramelo.
Enrole-o em pequenas bolas e coma-as enquanto estiver quente. Se preferir o
queijo fresco, coloque rapidamente as bolas em uma tigela com água gelada
durante 30 minutos para esfriar rapidamente. Conserve na geladeira até ficar
pronto para servir.
Queijo Brie
Os chamados brie são uma importante família de queijos
de pasta mole e crosta florida, originados da região de Brie, na França.
Fabricados com leite de vaca, o brie tradicional
apresenta-se no formato de um cilindro com 35 centímetros de diâmetro por 35
milímetros de altura e com um peso que varia de 2 a 2,5 quilogramas. A sua
crosta é branca e macia, formada pelo fungo Penicillium candida.
De sabor delicado, considera-se em boas condições se
estiver mole, mas sem escorrer. O seu sabor e textura se modificam de acordo
com a sua maturação: os sabores mais suaves e as texturas mais macias são
encontrados em peças com até trinta dias de maturação; para um sabor mais
apurados e uma textura cremosa, são indicadas peças com mais de trinta dias.
Para melhor ser degustado, o brie deve ser retirado da
refrigeração 30 minutos antes de ser servido e deixado de molho no leite por 90
minutos, maturando seu revestimento e dando um toque suave ao paladar. O
acompanhamento sugerido é um bom vinho tinto.
O queijo camembert é um derivado do brie.
Camembert ou camember é o nome de uma variedade de
queijo, de pasta mole, originalmente da região da Normandia, no Noroeste da
França. Tem alguma semelhança com o Brie, do qual deriva.
Afirma-se que, à época da Revolução Francesa, um certo
dia, a família de Marie Harel, que habitava na Normandia, deu abrigo a um padre
que estava sendo perseguido. Esse religioso vinha da região de Brie e, como
forma de agradecimento aos seus anfitriões pela acolhida e proteção,
transmitiu-lhes todo o seu conhecimento sobre a fabricação de queijos.
Surgiu dessa forma, através de uma adaptação da técnica
da fabricação do brie, uma nova variedade de queijo, feita da massa mole que
não era cozida e nem espremida. Essa nova variedade era mais macia, com um
aroma mais delicado e um sabor agradável, levemente terroso.
Outras histórias retratam o queijo camembert como
personagem direto na revolução francesa, posto que os fabricantes, geralmente
nobres, foram perseguidos e os jacobinos tratavam o queijo como uma iguaria
clandestina. A fabricação, então, foi reduzida a poucos pontos da região de
Brie, aumentando sua fama e requintando seu sabor.
O queijo jovem, com cerca de 30 dias de fabricação,
apresenta um sabor suave, ligeiramente acidulado, com um "coração"
(centro da massa) de textura pouco firme, que se modifica à medida que se
aproxima da crosta.
Passados cerca de 45 dias de fabricado, o queijo
alcança uma maturidade e uma personalidade, com sabor e aroma mais
pronunciados, adquirindo uma textura fina e fundente.
O gorgonzola é uma variedade de queijo azul fabricado
com leite de vaca, originário da localidade de Gorgonzola, nos arredores de
Milão, na Itália.
A sua massa é cremosa, tem um sabor agradável e um
aroma relativamente intenso.
Neste queijo, assim como em todos os queijos azuis, no
processo de maturação, são injetados fungos, que fazem com que tenha veias
verde-azuladas e que lhe dão um sabor especial. Neste caso, injeta-se o
Penicillium.
Na fabricação industrial atualmente usa-se o processo
HTST ("High Temperature Short Time") para pasteurizá-lo. Outro método
de pasteurização é o ejetor de vapor.
Roquefort é o nome de uma variedade de queijo,
originalmente francês, produzido com leite de ovelhas.
Esta variedade apresenta massa de consistência cremosa
e esfarelada, com casca úmida e sabor acentuado e picante.
No seu fabrico, assim como no das variedades Gorgonzola
e Camembert, são injetados fungos (bolores) na massa, neste caso os do tipo
Penicillium, que passa, a seguir, por um processo de maturação de três meses.
De acordo com o estudo Penicillium roqueforti Final
Risk Assessment publicado no site da U.S. Environmental Protection Agency o uso
do fungo Penicillium roqueforti na fabricação do Queijo Roquefort é seguro e
historicamente não apresenta efeitos relevantes nocivos à saúde.
O PARMIGIANO REGGIANO, nascido na Província de Reggio
Emilia no Século XIV, é um queijo amarelo, de massa dura, textura granular e
sabor levemente picante, devido diferente qualidade do leite e maior tempo de
maturação, é um pouco mais acentuado que o Grana Padano. Possui DOP
(Denominação de Origem Protegida) e é regulamentado pelo "Consorzio del
Formaggio Parmigiano-Reggiano". Também é um queijo tipo "Grana".
País de Origem: Itália
Região de Origem: Emília-Romagna
Matéria Prima: Leite de Vaca
Tempo de Cura: 20 a 24 Meses
Conservação: Mantenha Refrigerado entre 3°C e 7°C
Os gregos antigos já consideravam o queijo como um
alimento precioso e ele é inclusive citado na literatura do poeta Homero
(século 9 ou 8 a.C.).
A partir de sua descoberta, multiplicaram-se os métodos
de preparo, até se chegar aos tipos mais elaborados, como o parmesão. A origem
do queijo é controversa. O parmesão era conhecido em Parma, na Itália, desde o
século 13, mas sua origem pode ter se dado tanto nesta região como na Toscana
(centro do país), no século 11.
Embora seja mais usado em gratinados, o parmesão pode
servir de aperitivo - cortado em cubos e acompanhado de cerveja -, ou ainda
entrar em recheios e molhos. Na Itália, o termo à parmiggiana se refere a
pratos cobertos com parmesão ralado e não com mussarela, como no Brasil.
Queijo Pecorino
O queijo pecorino é o queijo italiano feito de leite de
ovelha (pecora significa ovelha em língua italiana). É um queijo duro,
compacto, com sabor forte (dependendo do grau de maturação), muitas vezes usado
em culinária, ralado. Existem vários tipos de pecorino, um dos mais conhecidos
é o pecorino romano, fabricado na região próxima de Roma. Uma outra variedade
do pecorino é o casu marzu, que foi tornado ilegal por questões sanitárias
(pois possui larvas de mosca-do-queijo em sua produção).
Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos
exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características
específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes
tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as
misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há
o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À
medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais
famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Pecorino;
http://culinaria.terra.com.br/dicas/ingredientes/0,,OI131877-EI149,00.html
QUEIJOS DA SUIÇA
Leopoldo Costa
Nos vales alpinos suiços, a fabricação de queijos tem
sido por muitos séculos, uma das principais atividades da população.
http://stravaganzastravaganza.blogspot.com.br/2011/07/queijos-da-suica.html
Pão de Queijo
MODO DE PREPARO
Fontes : além das já citadas
Pão de Queijo
De origem da cozinha mineira, o pão de queijo caiu no
gosto de todos os brasileiros.
INGREDIENTES
500 g de polvilho
azedo
1 copo americano de
água
1 copo americano de
leite
1 copo americano de
óleo
2 ovo
100 g de queijo
parmesão ralado
sal a gosto
em uma panela ferva
a água, leite, óleo e o sal e escalde o polvilho, quando conseguir sove, quando
a massa estiver morna acrescente o queijo parmesão e os ovos, amasse novamente
coloque na forma
com auxilio de uma colher, ou se preferir modele com cuidado, deixe um espaço
entre os pães de queijo, pois ele vai crescer enquanto assa
asse até que eles
fiquem dourados
Fontes : além das já citadas
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