quarta-feira, 14 de agosto de 2013

O Leite e seus maravilhosos derivados

Leite é uma secreção nutritiva de cor esbranquiçada e opaca produzida pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos.
O líquido é produzido pelas células secretoras das glândulas mamárias ou mamas (chamadas "seios", "peitos" ou "tetas"). A secreção láctea de uma fêmea dias antes e depois do parto se chama colostro. Em grande parte das espécies, existem duas glândulas (ou dois conjuntos de glândulas), uma em cada mamilo (localizado na parte frontal superior entre os seres humanos, ou na parte ventral dos quadrúpedes).
Também se denomina leite o suco de certas plantas ou frutos: leite de coco, leite de soja, de arroz ou de amêndoa.
O leite é a base de numerosos laticínios, como a manteiga, o queijo, o iogurte, entre outros. É muito freqüente o uso de derivados do leite nas indústrias alimentícias, químicas e farmacêuticas, em produtos como o leite condensado, leite em pó, soro de leite, caseína ou lactose.
O consumo humano do leite de origem animal começou a crescer rapidamente após o surgimento da agricultura e com este a domesticação do gado durante o chamado "ótimo climático".
Este processo se deu em especial no Oriente Médio, impulsionando a Revolução Neolítica. O primeiro animal domesticado foi a vaca, e em seguida a cabra, aproximadamente na mesma época; finalmente a ovelha, entre 9.000 e 8.000 a.C..
Atualmente, o leite que mais se utiliza na produção de laticínios é o de vaca (devido às propriedades que possui, às quantidades que se obtém, agradável sabor, fácil digestão, assim como a grande quantidade de derivados obtidos). Contudo, não é o único que se consome.


Também são consumidos o leite de cabra, asna, égua, camela, entre outras. O consumo de determinados tipos de leite depende da região e o tipo de animais disponíveis. O leite de cabra é ideal para fazer doce de leite e nas regiões árticas se usa o leite de baleia. O leite de asna e de égua são os que contêm menos gordura, enquanto o de foca contém 50% a mais..
O leite de origem humana não é produzido nem distribuído em escala industrial. Contudo, pode obter-se mediante doações. Existem bancos de leite que se encarregam de recolhê-lo para proporcioná-lo às crianças prematuras ou alérgicas que não podem consumi-lo de outro modo. Em nível mundial, existem várias espécies de animais das que se pode obter leite: a ovelha, a cabra, a égua, a burra, a camela (e outras camélidas, como a llama ou a alpaca), a eaka, a búfala, a rena e a fêmea do alce.
O leite proveniente da vaca (Bos taurus) é o mais importante para a dieta humana e o que tem mais aplicações industriais.
A vaca europeia e índica (Bos taurus) começou a ser domesticada há 11 mil anos com duas linhas maternas distintas, uma para as vacas europeias e outra para as índicas.
O ancestral do atual Bos taurus se denominava Bos primigenius. Tratava-se de um bovino de chifres grandes que foi domesticado no Oriente Médio, espalhou-se por parte da África, e deu lugar à famosa raça zebu da Ásia central. O zebu é valorizado por seu volume de carne e por seu leite. A variante europeia do Bos primigenius tem os chifres mais curtos e é adaptada para a criação em estábulos. É a que deu origem ao maior conjunto de raças leiteiras tais como a Holstein, Guernsey, Jersey, etc.
O búfalo: O denominado búfalo de água (Bubalus bubalis) foi domesticado em 3000 a. C. na Mesopotâmia. Este animal é muito sensível ao calor e seu nome denota o costume que tem de meter-se na água para proteger-se dele. Em geral, é pouco conhecido no Ocidente. Os árabes trouxeram-no para o Oriente Médio durante a Idade Média (700 a. C.). Seu uso em certas zonas da Europa data daquela época. Por exemplo, na elaboração da famosa mozzarella de búfala italiana.



Os produtos elaborados com leite de búfala começam a substituir, em algumas comunidades, os produzidos com leite de vaca.
O iaque: chamado cientificamente Bos grunniens, é um bovino de pelagem longa que contribui de forma fundamental na alimentação das populações do Tibet e da Ásia central. Possui um leite rico em proteínas e em gorduras (sua concentração é superior à da de vaca). Os tibetanos elaboram com ele manteigas e diferentes laticínios fermentados. Um dos mais conhecidos é o chá com manteiga salgado.

A ovelha: foi domesticada no levante mediterrâneo, principalmente a partir da espécie Ovis aries. A partir de evidencias arqueológicas, cinco linhas mitocondriais produzidas entre 9.000 e 8.000 foram identificadas a. C. O leite de ovelha é mais rico em conteúdo gorduroso que o leite de búfalo e inclusive é mais rico em conteúdo proteico. É muito valorizado nas culturas mediterrâneas.
A cabra: começou a ser domesticada principalmente no vale do Eufrates e nos montes Zagros, a partir da espécie Capra hircus aproximadamente ao mesmo tempo que as vacas (10.500 anos). Possui um leite com um sabor e aroma fortes. O leite caprino é um pouco diferente do de ovelha, principalmente no sabor, contém uma maior quantidade de sais, o que lhe dá o sabor levemente salgado.
Além disso, é mais rica em natas (caseinatos), e apresenta maiores níveis de cálcio. O leite de cabras apresenta em sua composição maior teor de α-caseína aliado ao tamanho das micelas de gordura serem menores quando comparado com leite de vaca, o que lhe confere características medicinais, sendo muito utilizado no controle de problemas de intolerância a leite de outras espécies, problemas respiratórios como asma, bronquite e problemas gastrointestinais. Com a gordura deste leite se fabrica o queijo de cabra, iogurte, e atualmente cosméticos. Dentre as raças caprinas especializadas na produção de leite destacam-se as cabras: Saanen, Pardo Alpina, Toggenbourg, Alpina Americana e Anglo-Nubiana.

O camelo é um animal distante dos bovídeos e caprídeos (cabras e ovelhas). Foi domesticado em 2.500 a. C. na Ásia Central. Seu leite é muito apreciado nos climas áridos, nos quais algumas culturas o utilizam constantemente, por exemplo, no noroeste da África.
A llama e a alpaca: São animais comuns na Cordilheira dos Andes na América do Sul. Sua produção láctea se destina principalmente ao consumo local e não tem grande projeção industrial.
Cervídeos: Em diversas populações próximas ao Ártico, é freqüente o consumo do leite de cervídeos, como a rena (Rangifer tarandus) e a fêmea do alce (Alces alces). Esta última se comercializa na Rússia e na Suécia. Alguns estudos sugerem que pode proteger as crianças contra as doenças gastrointestinais.
Equídeos: A produção de leite de égua é muito importante para muitas populações das estepes da Ásia central, em especial para a produção de um derivado fermentado chamado kumis, que é consumido cru e tem um poderoso efeito laxante. Este leite tem conteúdo mais elevado em hidratos de carbono que o de cabra ou vaca e, por isso, é melhor para fermentados alcoólicos. Estima-se que na Rússia existam 230.000 cavalos dedicados à produção de Kumis. O leite de asna é um dos mais semelhantes ao humano quanto à composição. Estudos foram realizados com êxito para administrá-lo como alimento a crianças alérgicas ao leite de vaca. Também existem granjas em Bélgica que produzem leite de asna para usos cosméticos.


Uma das pessoas das chamadas "extremamente longevas", a equatoriana Maria Ester Capovilla, que faleceu com quase 117 anos, alegou que o segredo de sua longevidade era o consumo diário deste tipo de leite. 
O leite de zebra converteu-se em artigo de luxo demandado por milionários excêntricos.

A ordenha



As técnicas de ordenha são basicamente duas:

Manual: É preciso limpar o úbere do animal de maneira ascética (isto é, com um sabão especial e usando sempre água potável) para evitar contaminar o animal com mastite. Depois, o ordenhador sempre deve mirar diretamente o ventre da vaca, posicionar a mão direita numa teta do úbere, enquanto com a esquerda se agarra outros, no mesmo plano da mão, mas, no plano posterior do úbere, e depois inverter constantemente. Isto significa que cada mão ordenha um par de tetas, enquanto uma agarra o anterior de um par, a outra tira o posterior de outro par.

Mecânica: Utiliza uma bomba de sucção que ordenha à vaca na mesmo ordem da ordenha manual. Extrai o leite a vácuo. A diferencia reside em que o faz em menos tempo e sem risco de causar dano ao tecido do úbere. Emprega-se nas indústrias e em algumas granjas onde o gado leiteiro é muito grande. As bombas de sucção devem ser limpas com uma solução de iodo a 4%.

Ao realizar a ordenha, sempre devem realizar-se três tarefas:

Desinfecção da teta : a teta deve ser limpa com água corrente e de boa qualidade e preferencialmente tratada com hipoclorito de sódio.

Testes clínicos Isto se realiza com uma caneca telada com fundo preto. Os três primeiros jatos de cada teta deve ser descartado e mais três jatos serão lançados leite sobre caneca, deve-se observar se o leite depositado sobre a caneca forma grumos, pois a presença deles pode ser sinal de que o animal apresenta quadro de mastite. Outra forma de diagnosticar a mastite é através do exame CMT (California Mastite Test) ou teste da raquete.
O diagnóstico é feito com uma raquete que é fabricada com quatro compartimentos um para cada teto, onde vai a solução CMT e o procedimento de coleta da amostra é realizado da mesma forma da caneca, e o leite na presença da solução CMT irá reagir com o leite e quando este estiver quadros de mastite ele ficará com aspecto de gel ou até formação de grumos dependendo do quadro de mastite, e o aspecto será comparado com a tabela padrão que vem acompanhado da solução CMT.




Secar a teta : Deve ser realizada com papel toalha descartável, a fim de evitar possíveis contaminações de uma vaca para outra.
Cuidado pós ordenha: Após a ordenha os tetos devem ser desinfectados com solução de iodo glicerinado esta solução é para fechar o duto lactífero. Desta forma se evita que a teta se infecte. Após a ordenha a fêmea deve ser mantida de pé no mínimo por uma hora, para evitar contaminações com o solo, uma vez que, os dutos ainda se encontram abertos. E consegue manter as fêmeas em pé oferendo alimento de boa qualidade após a ordenha.

O leite de bovino tem uma densidade média de 1,032 g/ml. É uma mistura complexa e heterogênea composta por um sistema coloidal de três fases:
Solução: os minerais, assim como os hidratos de carbono, se encontram dissolvidos na água.
Suspensão: as substâncias proteicas se encontram com a água em suspensão.
Emulsão: a gordura em água se apresenta como emulsão.
Contém uma proporção importante de água (cerca de 87%). O resto constitui o extrato seco que representa 130 gramas (g) por l, sendo a gordura de 35 a 45 g.
Outros componentes principais são os glucídios (lactose), as proteínas e os lipídios.
Os componentes orgânicos (glucídios, lípidos, proteínas, vitaminas), e os componentes minerais (Cálcio, Sódio, Potássio, Magnésio e Cloro). O leite contém diferentes grupos de nutrientes. As substancias orgânicas (glúcidos, lípidos, proteínas) estão presentes em quantidades mais o menos iguais e constituem a principal fonte de energia. Estes nutrientes se dividem em elementos construtores, as proteínas, e em compostos energéticos, os glucídios e os lipídios.
A composição do leite de vaca pode variar em função da raça bovina que o produziu e da maneira como é processado. O leite bovino contem 3 a 3,5% de proteínas que podem ser divididas em duas subclasses: caseínas (80%) e proteínas do soro (20%) que formam um grupo de mais de trinta proteínas. Este último grupo permanece solúvel no soro após precipitação das caseínas em pH 4,6 as quais formam o coágulo. As caseínas (αS1, αS2, βA1, βA2, κ) e as proteínas do soro mostram propriedades físico-químicas e imunogênicas bem distintas. A principal proteína do soro do leite bovino é a beta-lactoglobulina, que inexiste no leite humano. Sua concentração fica em torno de 3 a 4 g/L. A beta-lactoglobulina apresenta-se no imunoblote do leite não aquecido, na forma de dímeros e monômeros.

Outras proteínas do soro bovino presentes em menor quantidade são as imunoglobulinas, a lactoferrina, a lisozima, a lactoperoxidase, as proteases, as nucleases, etc. A lactose é o único carboidrato do leite de mamíferos e não está presente em nenhum outro alimento. Sua quantidade é mais alta no leite humano (6,2 a 7,5 g/100g) seguida pelo leite bovino e caprino (3,7 a 5,1 g /100 g).

A variedade de laticínios existentes no mercado e os distintos tratamentos de leite é cada vez maior, como deixa explícito a foto superior de um mercado sueco.
A apresentação do leite no mercado é variável e o que, geral, aceita-se a alteração de suas propriedades para satisfazer as preferências dos consumidores. Uma alteração muito freqüente é a desidratá-lo (Liofilização), tornando-o leite em pó, o que facilita seu transporte e armazenagem. Também é usual reduzir o conteúdo de gordura, aumentar o de cálcio e agregar sabores.
Os requisitos que deve cumprir um produto para classificar-se nas diferentes categorias variam muito de acordo com a definição de cada país:
Integral: tem conteúdo em gordura igual a 3%
Leite desnatado: conteúdo gorduroso inferior a 0.5%
Semi-desnatado: com um conteúdo gorduroso entre 0.5 e 2,9%
Saborizado: é o leite açucarado ou edulcorado à que se adicionam sabores tais como morango, cacau em pó, canela, baunilha, etc. Normalmente são desnatados ou semi-desnatadas.
Galatita: plástico duro obtido do coalho do leite ou mais especificamente a partir da caseína e do formol.
Leite em pó ou Liofilizado: leite do qual se extrai 95% de água mediante processos de atomização e evaporação. Apresenta-se num pó de cor creme. Para seu consumo, só é preciso adicionar água.
Leite condensado, concentrado ou evaporado: deste leite, a água foi parcialmente extraída e ele tem aspecto mais espesso que o leite fluido normal. Pode ter açúcar, adicionado ou não.
Leite enriquecido: são preparados lácteos aos quais se adiciona algum produto de valor nutritivo como vitaminas, cálcio, fósforo, omega-3 etc.

Consumo no Mundo
O consumo de leite tem aumentado drasticamente em todo o mundo, principalmente na forma de produtos lácteos processados.
  

Consumo de leite e derivados em Kg/pessoa/ano.
PaísLeiteManteigaQueijo
 Austrália106,33,711,7
 Áustria80,24,318,8
 Alemanha92,36,422,4
 França92,27,323,9
 Itália57,32,823,7
 Suíça79,06,220,0
 Estados Unidos83,92,116,0



Categorias de leite animal comercializado no Brasil
Ao contrário do que muita gente pensa, não há diferença nas classificações abaixo quanto ao nível de gordura. A quantidade de gordura é indicada por outra classificação: leite integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado.

Leite tipo A
Leite in natura, é retirado pela ordenha mecânica e vai direto para um tanque, onde é aquecido até 70-75°C e depois resfriado. Esse processo chama-se pasteurização. Em seguida, vai para a máquina embaladora. Todo o processo é feito na própria fazenda, com o mínimo de contato humano.
Devido à qualidade do processo, o leite Tipo A tem menos contaminantes, e portanto demora mais a estragar do que os leites B e C.
Em relação aos microrganismos pode ter até 10.000 UFC/ml antes da pasteurização,e até 500 UFC/ml após a refrigeração. A quantidade de Coliformes Totais pode ser de 2/ml
Leite tipo B
Assim como no leite tipo A, a ordenha deve ser mecânica. O local de armazenamento é mais sofisticado do que o tipo C, devendo ser sempre refrigerado (a aproximadamente 4°C). O processo industrial de pasteurização, bem como o envasamento, podem ser feitos em laticínio fora da fazenda.
A mecanização contribui para a excelência na extração do leite tipo B, possuindo assim, menos contaminantes do que o leite tipo C. Como há transporte até o laticínio, há maior exposição ao ambiente do que no caso do leite tipo A. Assim fica com maior concentração de contaminantes e tem durabilidade intermediária entre os tipos A e C.
Em relação aos microorganismos pode ter até 500.000 UFC (unidade formadora de colônia/ml) antes da pasteurização e até 40.000 UFC/ml apos a refrigeração. Coliformes totais ausentes em 1/ml
Leite tipo C
A ordenha pode ser manual ou mecânica. O leite pode ser armazenado em tanques não refrigerados antes de seguir para o laticínio onde será pasteurizado e envasado.
Em relação aos microrganismos antes da pasteurização não tem limites e após a refrigeração pode ter até 150.000 UFC/ml. A tolerância de Coliformes Totais é de 0,2/ml.
Leite LTH (pasteurização lenta)
É feita por batelada, processo descontinuo que pasteuriza uma grande quantidade de leite de uma unica vez, onde o leite é aquecido na temperatura de 62 °C a 65 °C por cerca de 30 minutos, normalmente se usa de 100 a 500 litros de leite. Nutricionalmente falando se perde vitaminas neste processo, por se aquecer a tanto tempo, principalmente as termolábeis.
Leite HTST (pasteurização rapida)
É mas eficiente, seu processo não é de batelada e sim contínuo, o leite é aquecido à temperatura de 72 °C a 78 °C por 15 segundos. As perdas nutricionais e de vitaminas são quase nulas.
A pasteurização (processo usado nos leite LTH e HTST) elimina bactérias na forma vegetativa. Não mata esporos e nem as bactérias deteriorantes (que são as que "azedam" o leite)
Leite UHT (alta temperatura)
Seu processo não é de pasteurização e sim de esterilização onde ocorre a eliminação de todas as bactérias patogênicas, deteriorantes e inclusive os esporos. É o que se chama de processo industrial e também de "longa vida", pois este processo de esterilização aumenta a durabilidade deste leite. O leite é aquecido à temperatura de 130 °C a 150 °C por 2 a 4 segundos. Não há neste processo nenhuma perda de nutrientes e vitaminas.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Leite


Existem muitas categorizações dos laticínios . Uma das classificações mais intuitivas resulta da  classificação dos subprodutos resultantes do leite cru, tal como se pode mostrar no seguinte gráfico:
leite cru
Creme de leite
leite em pó
Queijo
leite desnatado
manteiga
Gorduras lácteas
Caseínas
leite desnatado
em pó
Soro de leite


http://pt.wikipedia.org/wiki/Lactic%C3%ADnios

O Leite 
A Importância do Leite
A ingestão do leite é muito importante para a saúde, pois contém proteína de alta qualidade que auxilia na construção dos tecidos, na preservação dos músculos, cabelos, unhas e demais partes do corpo. Possui vitaminas como A, B e D, que protegem os olhos, fornecem energia e otimizam a concentração, além de combater a anemia e fortalecer os ossos. Seus minerais favorecem o processo de cicatrização e melhoram o sistema imunológico. Tomar leite nas diferentes fases da vida contribui para o desenvolvimento físico e intelectual. 
O Leite Letti
O Leite Letti é tipo A, ou seja, proveniente de um só rebanho, pasteurizado e envasado na nossa Fazenda Santa Rita, em Descalvado, SP. O processo de pasteurização elimina os microorganismos nocivos à saúde, mantendo as propriedades nutritivas do leite. Com carinho especial em todo o processo - da criação do rebanho à produção - a Letti leva à sua família qualidade de vida, sabor inigualável e procedência garantida.

Leite Letti Tipo A - Integral 
Com alta qualidade de produção, rico em proteína, carboidrato e gordura. Atestado por laboratórios próprios instalados em nosso laticínio e também pela Clínica do Leite ESALQ/USP, credenciada pelo Ministério da Agricultura. Pode ser encontrado em garrafas plásticas, protegidas por tampa de polietileno, com selo inviolável de alumínio. Deve ser mantido sob refrigeração e ser consumido em até 8 dias. 
Porção 1 copo (200ml)
Quantidade por porção
Valor Calórico 127kcal = 533kj
Carboidratos 10g
Proteínas 6,0g
Gorduras Totais 7,0g
Gorduras Saturadas 5,0g
Gorduras Trans 0,0g
Colesterol 23mg
Fibra Alimentar 0,0g
Cálcio 244mg
Sódio 98mg

Leite Letti Tipo A - Semidesnatado 
Com alta qualidade de produção, possui a mesma quantidade de proteínas, cálcio, sódio e ferro que o leite integral, porém, com menos gordura. Pode ser encontrado em garrafas plásticas, protegidas por tampa de polietileno, com selo inviolável de alumínio. Como os demais produtos Letti, deve ser mantido sob refrigeração e ser consumido em até 8 dias. 
Porção 1 copo (200ml)
Quantidade por porção
Valor Calórico 89kcal = 374kj
Carboidratos 9,2g
Proteínas 6,2g
Gorduras Totais 3,0g
Gorduras Saturadas 1,8g
Gorduras Trans 0,0g
Colesterol 10mg
Fibra Alimentar 0,0g
Cálcio 228mg

Sódio 92mg

Leite Letti Tipo A - Desnatado 
Com alta qualidade de produção, possui a mesma quantidade de proteínas, cálcio, sódio e ferro que o leite integral, porém, com menos gordura. Pode ser encontrado em garrafas plásticas, protegidas por tampa de polietileno, com selo inviolável de alumínio. Como os demais produtos Letti, deve ser mantido sob refrigeração e ser consumido em até 8 dias. 
Porção 1 copo (200ml)
Quantidade por porção
Valor Calórico 89kcal = 374kj
Carboidratos 9,2g
Proteínas 6,2g
Gorduras Totais 3,0g
Gorduras Saturadas 1,8g
Gorduras Trans 0,0g
Colesterol 10mg
Fibra Alimentar 0,0g
Cálcio 228mg

Sódio 92mg


Iogurtes Letti 
Iogurtes Os Iogurtes Letti são especialmente preparados com o leite tipo A Letti, o que garante um produto com a melhor qualidade pra você e sua família. Cremosos, saborosos e benéficos, os iogurtes Letti são feitos com todo o carinho, cuidado e com polpas de frutas de procedência garantida. Desfrute dos deliciosos sabores de Iogurtes Letti - frutas vermelhas, pêssego e morango em práticas embalagens de 180g, 600g ou 900g. Mais sabor, mais vitalidade!

Creme de Leite Fresco 
O Creme de Leite Fresco Letti faz toda a diferença na hora de preparar suas receitas. E para bater chantilly é o melhor, fica prontinho em 5 minutos e com aquela consistência que você deseja! Tudo que você prepara fica ainda mais gostoso com o seu carinho e a qualidade incomparável dos produtos Letti.
Porção 1 copo (200ml)
Quantidade por porção
Valor Calórico
Carboidratos
Proteínas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Trans
Colesterol
Fibra Alimentar
Cálcio
Sódio



O Rebanho 
Com cerca de 1,4 mil vacas holandesas puras em lactação, ou seja, produzindo leite, possuímos o maior rebanho holandês do Brasil. Todos os nossos animais têm pedigree registrado na Associação Brasileira da Raça Holandesa. Nosso rebanho é tratado com muito amor, toneladas de ração e volumoso da melhor qualidade acrescidos de caroço de algodão, polpa cítrica e minerais. Os animais são criados em instalações Free Stall (Baia Livre), em português. Dessa maneira, têm conforto e liberdade para caminhadas, descanso e banhos de sol.
http://www.agrindus.com.br/2012/index.php?sec=oleite#

No mercado existem muitos produtos derivados do leite bovino. Os principais são:
A manteiga é um produto, batido até se transformar numa emulsão de água em gordura, que pode ser usada, por exemplo, sobre fatias de pão ou bolachas, ou ainda para cozinhar. Manteiga é o nome dado de forma exclusiva ao alimento obtido do leite de vaca, se for de outro animal o nome correto é manteiga de mais o nome do animal de origem. É produzida onde há atividade pecuária, e as suas origens são antiquissimas, datando seguramente da pré-história.    A manteiga é composta por cerca de 80% de gordura, sendo o restante
água e resíduos de lactose (o açúcar do leite) e de butirina, um tipo de gordura.
Constitui-se como um alimento muito gordo, rico em gorduras saturadas, colesterol e calorias, pelo que é recomendável em doses moderadas para desportistas ou pessoas que tenham um grande consumo energético. Salvo especiais condições de saúde, é compatível com uma dieta sã e equilibrada e é fácil de digerir apesar do seu conteúdo em gordura.


Tipos de manteiga
Existem vários tipos de manteiga, tipo renato, tipo primor, mas podem distinguir-se basicamente dois:
Manteiga ácida: antes da acidificação da nata (método tradicional).
Manteiga doce: depois da acidificação da nata.
Pode juntar-se sal ou não, obtendo manteiga salgada ou doce segundo o caso (a salgada conserva-se melhor). Pode elaborar-se a partir do leite de muitos animais, sendo os mais habituais no mundo ocidental a ovelha, a vaca e a cabra (não é possível obter manteiga a partir de leite de camela).
http://pt.wikipedia.org/wiki/Manteiga



O iogurte é uma forma de leite em que o açúcar (lactose) foi transformado em ácido láctico, por fermentação bacteriana . É um líquido espesso, branco e levemente ácido, muito nutritivo e, por essa razão, muitas vezes é servido e mesmo vendido misturado com frutas, chocolate ou outro tipo de adoçante.
O iogurte é um alimento que tem origem nos Balcãs e, tal como outros produtos derivados do leite fermentado, como o leben árabe, o koumis russo, o jugurt turco ou o kefir caucasiano, remontam há milhares de anos.
No entanto, a sua comercialização teve início a partir da constatação feita pelo médico Ilya Ilyich Mechnikov, premiado com o Nobel da Fisiologia ou Medicina em 1.908.
O iogurte além de poder aumentar a longevidade, possui outras benéficas propriedades nutricionais, graças aos fermentos lácteos, como o Lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus termophilus, aos quais se juntam o leite, depois de homogeneizado e pasteurizado. Devido ao facto de ser obtido mediante fermentação láctea, o iogurte é muito fácil de digerir, o que o torna o produto ideal para pessoas com problemas gastrointestinais. Contudo, não se esgotam aqui os benefícios deste alimento.
Por exemplo o seu consumo regula o sistema imunológico, sem esquecer que se trata de uma excelente fonte de cálcio e, como tal, a sua ingestão é uma fonte de ajuda no crescimento das crianças. Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam a função láctica, em que o produto final é o ácido láctico. Para isso eles utilizam, como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite. O sabor azedo do leite fermentado deve-se ao ácido láctico formado e eliminado pelos lactobacilos. O abaixamento do pH (aumento de acidez) causado pelo ácido láctico provoca a coagulação das proteínas do leite e a formação do coalho, usado na fabricação de queijos e iogurtes.


Classificação
Quanto ao processo de fabricação
Iogurte tradicional - onde a fermentação ocorre dentro das embalagens;
Iogurte batido - a fermentação ocorre em dornas e posteriormente o iogurte é embalado;
Quanto aos ingredientes
Iogurte natural - feito apenas de leite e microorganismos fermentadores.
Iogurte com frutas - com polpas e pedaços de frutas.
Iogurte com aromas - presença de aromatizantes.
Quanto ao teor de gordura
Iogurte Integral - não há nenhuma alteração na quantidade de gordura original do leite
Iogurte Semi-desnatado - mais raro, há uma retirada significativa na quantidade de nata
Iogurte Desnatado - não há nata

Consumo
No Brasil, o tipo de iogurte mais consumido é o do tipo batido com polpa de morango. Apesar do aumento constante de seu consumo, ainda esta relação é discreta em relações a outros países mais desenvolvidos. Geralmente, são consumidos pelas suas características de sabor e não pelo potencial efeito benéfico nutricional ou terapêutico.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Iogurte




Nunca o iogurte fez tanto sucesso entre os brasileiros (que bom!). Hoje, cada um de nós consome 6 quilos por ano - o dobro que há 12 anos. Mas isso não significa que todo mundo costuma incluir esse alimento lácteo no cardápio. Tem gente que, por não gostar do sabor azedinho do iogurte, deixa de aproveitar seus benefícios. Que pena, pois não são poucos: faz bem para os músculos e ossos, protege o estômago e estimula o funcionamento do intestino. Um estudo recente da Universidade do Tennesee, nos Estados Unidos, revelou mais: o iogurte ajuda a emagrecer!
O poder de secar as gordurinhas vem do cálcio, que, no iogurte, tem a vantagem de estar biodisponível - versão facilmente absorvida pelo organismo. E isso tem muito a ver com perda de peso. "Quanto mais cálcio, menor o risco do hormônio calcitriol estimular a entrada do mineral nos adipócitos, o que impede a queima de gordura dentro dessas células", explica Lina Yonekura, pesquisadora da Divisão de Ciências dos Alimentos da Universidade de Nottingham, na Inglaterra. Outra boa notícia para as medidas da cintura é que você não precisa optar pelo iogurte integral.
A versão com menos gordura e calorias (em média 76, quase a metade do que oferece o integral) tem mais cálcio (cerca de 300 miligramas no potinho de 170 gramas). É também a que tem mais proteína. Por isso, se quer emagrecer sem perder músculo, não tenha dúvida: fique com o iogurte desnatado.
Você evita a proteína do leite porque sente pesar no estômago? Fique tranquila: no iogurte, esse nutriente está parcialmente digerido. Isso graças às cepas das bactérias amigas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus que fermentam a bebida, transformando-a no alimento de sabor azedinho e textura cremosa.
Aliás, só pode ser chamado de iogurte ou leite fermentado os produtos que trazem essas duas espécies na composição. Então, olho no rótulo: existem potinhos que parecem iogurte, mas são bebidas láctea. Elas não oferecem os mesmos benefícios! Outro detalhe importante: apesar de ser considerado um produto rico em proteína, o iogurte tem cinco vezes mais carboidrato. Portanto, se estiver seguindo uma dieta que pede moderação nesse nutriente, não exagere na porção, e evite as opções com açúcar, corantes e aromatizantes. O ideal no dia a dia é optar pelo iogurte natural desnatado e acrescentar frutas frescas ou cereal matinal e, se achar necessário intensificar o sabor doce, use adoçante ou um pouquinho de mel ou geleia.
E os probióticos?
Eles são ainda mais eficientes para a perda de peso, de acordo com estudos apresentados em um congresso científico mundial de 2012, o primeiro GUT Microbiota for Health, dedicado ao estudo da flora intestinal, realizado na cidade de Evian, na França. Segundo os especialistas, o iogurte ou leite fermentado probiótico melhora a saúde do intestino e, com isso, ajuda a enxugar as medidas de duas maneiras: diminuindo a fome (o intestino saudável libera mais neurotransmissores reguladores da saciedade) e aumentando a absorção de vitaminas e minerais (isso evita que o organismo sinta a carência desses nutrientes e estimule a comilança).
Qual é a diferença em relação ao iogurte tradicional?
As famílias das bactérias amigas. Geralmente, os probióticos são fermentados pelas espécies Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium. A quantidade de cepas também é infinitamente maior - no mínimo 108 UFC (Unidades Formadoras de Colônia), algo em torno de 100 milhões de bactérias probióticas em um único potinho. Aliás, essa é a porção diária recomendada no Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde. Então, se você tem o hábito de comer ou tomar iogurte todos os dias, dê preferência para um potinho do probiótico.
Consumido com regularidade, o iogurte e o leite fermentado probióticos também são capazes de reduzir o colesterol ruim, além de aumentar as defesas do organismo. "Eles ainda podem ajudar a reduzir o risco de infecções na mucosa do estômago e de câncer de cólon", comenta Roseli Rossi, nutricionista da Clínica Equilíbrio Nutricional, em São Paulo.
Os melhores para sua dieta
Dá para ficar perdida com a oferta de iogurte e leite fermentado disponíveis nas prateleiras dos supermercados. Mas você já sabe: os probióticos e os naturais desnatados são as opções que mais combinam com uma dieta para manter a saúde e o peso certo. Algumas poucas opções feitas com frutas também se encaixam nesse padrão (veja a seleção feita pelos especialistas entrevistados nesta reportagem). Mas, se você adora uma novidade e gosta de experimentar texturas e sabores diferentes, antes de colocar o produto no carrinho, investigue o rótulo. "Verifique a quantidade de açúcar, gordura, carboidrato e sódio, além de corantes e aromatizantes. Quanto menos, melhor", orienta a nutricionista Dagmarcia Tumeo, da Paraná Clínicas, em Curitiba.
Se você tem alguma restrição à lactose (açúcar do leite), deve ter a preocupação de escolher um iogurte sem essa substância. Outra possibilidade é optar pelos iogurtes à base de soja, que também têm proteína e substâncias importantes para a saúde. "Estudos demonstram que os fito-hormônios da soja ajudam a reduzir os sintomas da TPM e da menopausa, além de auxiliar na prevenção de doenças cardiovasculares, câncer, osteoporose e diabetes", diz Thiago Volpi, clínico-geral especializado em nutrologia esportiva e obesidade pela Associação Brasileira de Nutrologia (Abran). Mas cuidado: eles costumam ser um pouco mais calóricos. Você não se contenta com pouco? Então, anote uma última sugestão dos especialistas: prefira os iogurtes mais consistente, para serem consumidos com colher. Dessa maneira, eles dão uma sensação maior de saciedade.






Boas escolhas
Leite fermentado e iogurte tradicional ou probiótico, líquido ou consistente. Alguns têm cálcio extra, outros mais vitaminas, com ou sem lactose. Escolha o seu

http://boaforma.abril.com.br/dieta/aliados-da-dieta/ciencia-comprova-iogurte-emagrece-738196.shtml



Queijo é um alimento sólido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, búfalas e/ou outros mamíferos. O queijo é produzido pela coagulação do leite. Isto é realizado, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro". A bactéria precisa e o processamento da coalhada desempenham um papel na definição da textura e sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam também bolores, tanto na superfície externa como no interior.
Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores incluem a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias, ou defumação. A condição de pasteurização do leite pode também afetar o sabor final. O amarelo e o vermelho usados para colorir muitos queijos é o resultado da adição de colorau. Os queijos são consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos. A maioria dos queijos derrete ao serem aquecidos.
Para alguns queijos, o leite é coalhado acrescentando ácidos como o vinagre ou sumo de limão. A maioria dos queijos, no entanto, é acidificada, em menor grau por bactérias, que transformam os açúcares do leite em ácido láctico, seguido pela adição de coalho para completar a coagulação. O coalho é uma mistura de enzimas obtida tradicionalmente a partir do revestimento do estômago de bovinos jovens, mas agora também produzida em laboratório.
Em Portugal a coalhação é efetuada predominantemente utilizando a flor do cardo (C. cardunculus spp. flavescens), do gênero Cynara. Atualmente existem alternativas vegetarianas para o coalho; a maioria delas obtida pela fermentação do fungo Mucor miehei.
O queijo é um bom complemento alimentar. É valioso por ser de fácil transporte, ter longa durabilidade e alto teor de gordura, proteína, cálcio e fósforo.
O queijo é uma forma mais compacta de nutrição e tem uma validade mais longa que a do leite do qual ele é feito. Os produtores de queijos podem instalar-se próximos ao centro de uma região leiteira e beneficiarem-se do rápido acesso ao leite fresco, dos preços mais baixos do leite e das despesas menores com o transporte. A longa durabilidade do queijo faz com que o produtor possa armazená-lo e vendê-lo quando os preços estiverem altos ou quando necessitar de dinheiro.

O queijo é um alimento antigo. Não há qualquer evidência conclusiva indicando onde a produção de queijo teve origem, se foi na Europa, Ásia Central ou Oriente Médio, mas essa prática já havia se propagado na Europa antes mesmo dos romanos e de acordo com Plínio, o Velho, tinha tornado-se um sofisticado empreendimento quando do início da formação do Império Romano.
Propor uma data para a origem do queijo pode variar desde aproximadamente 8.000 a.C. (quando as ovelhas foram pela primeira vez domesticadas), até por volta de 3.000 a.C.. O primeiro queijo pode ter sido feito por pessoas no Oriente Médio ou pelos povos túrquicos nômades da Ásia Central. Uma vez que peles de animais e órgãos internos inflados têm, desde os tempos antigos, servidos como recipientes para armazenar uma grande variedade de produtos alimentícios, é provável que o processo de produção do queijo tenha sido descoberto acidentalmente ao estocar o leite em um recipiente feito do estômago de um animal, resultando na transformação do leite em coalhada e soro pela quimosina do estômago. Há uma lenda muito divulgada sobre a descoberta do queijo por um comerciante árabe que costumava usar esse método de estocar leite. A lenda tem muitas variações individuais.

A produção de queijos pode também ter-se iniciado, independentemente disto, pela prensagem e adicionamento de sal ao leite coalhado a fim de preservá-lo. A observação de que o efeito de armazenar o leite em um recipiente feito de estômago de animal produzia coalhadas mais sólidas e de melhor textura, pode ter levado à adição deliberada de coalho no leite.

A mais antiga evidência arqueológica da produção de queijo foi encontrada nas pinturas de uma tumba egípcia, datando de cerca de 2.000 a.C. É provável que os primeiros queijos tenham sido bastante ácidos e salgados, similares em textura ao rústico queijo cottage ou feta, um farelento, e saboroso queijo grego.


O queijo produzido na Europa, onde o clima é mais frio que do Oriente Médio, requer uma menor quantidade de sal para a sua preservação. Nas condições de menor quantidade de sal e acidez, o queijo torna-se um ambiente propício para uma grande variedade de micróbios benéficos e mofos, que são o que dão aos queijos mais velhos seus sabores característicos.
Nenhum esquema de categorização consegue reunir toda a diversidade de queijos do mundo.
Na prática, nenhum único sistema é empregado e diferentes fatores são enfatizados na descrição de diferentes classes de queijos. Esta típica lista de categorias de queijos é emprestada da escritora especialista em alimentos, Barbara Ensrud.


Queijos frescos, soros e coalhada esticada
O Feta da Grécia.
O fator principal na categorização deste queijo é sua maturação. Os queijos frescos sem a adição de conservantes podem deteriorar-se em poucos dias.
Para esses queijos mais simples, o leite é coagulado e drenado, sem maiores transformações. Os exemplos são: o queijo Cottage, o Caş romeno, o Neufchâtel (o modelo para o cream cheese estilo americano), e o fresco chèvre de leite de cabra. Tais queijos são moles e espalham-se com facilidade, possuem sabor suave.

Queijos de soro são queijos frescos produzidos a partir do soro do leite descartado enquanto produz-se outros queijos. São exemplos: o provençal Brousse, o corso Brocciu, a Ricotta italiana, o Urda romeno, o Mizithra grego e o Geitost norueguês. O Brocciu é normalmente comido fresco, e é um dos principais ingredientes da culinária corsa, mas, ele pode também ser maturado.
Os tradicionais queijos Pasta Filata tais como a Mozzarella também fazem parte da categoria dos queijos frescos. A coalhada fresca é esticada e massageada em água quente até formar uma bola de Mozzarella, que no sul da Itália é normalmente consumido poucas horas após ser produzido. Acondicionado em salmoura, ele pode ser transportado e é conhecido no mundo todo por seu uso em pizzas. Outros queijos frescos firmes são: o paneer e o queijo fresco.
Queijos classificados pela textura
Emmentaler.
Parmigiano-reggiano.
Categorizar queijos pela firmeza é uma prática comum, porém, inexata. Os limites entre "macio", "semimacio", "semiduro" e "duro" são arbitrários, e muitos tipos de queijo são produzidos em variações mais macios ou mais firmes. O fator controlador da dureza de um queijo é o seu teor de umidade que depende da pressão com que ele é colocado nos moldes e do seu tempo de maturação.
Queijos semimacios e o subgrupo, queijos Monastério têm um teor alto de umidade e tendem a ter um sabor suave. Algumas variedades mais conhecidas são: Harvati, Munster e Port Salut.
Os queijos variam em textura do semimacio ao firme são: os queijos de estilo suíço como o Emmental e o Gruyère. A mesma bactéria que dá a tais queijos seus furos característicos, também contribui para o seu aroma e sabor acentuado.
Outros queijos que variam do semimacio ao firme são: Gouda, Edam, Jarlsberg e Cantal. Os queijos deste tipo são ideais para a fusão e são usados em torradas para lanches rápidos.
Queijos mais duros têm um teor de umidade menor do que os queijos mais macios. Eles são geralmente colocados em moldes sob uma pressão maior e têm um tempo maior de amadurecimento.
Os queijos que vão do semiduros ao duro são: o cheddar, originário da Garganta de Cheddar na Inglaterra mas, atualmente utilizado como um termo genérico para este estilo de queijo, cujas variedades são imitadas no mundo inteiro e são comercializados de acordo com seu tempo de maturação.
O cheddar é apenas um de uma família de queijos semiduros ou duros (incluindo o Cheshire e o Gloucester) cuja coalhada é cortada, levemente aquecida, amontoada e mexida antes de ser prensada nas formas.
O Colby e o Monterey Jack são similares, mas, queijos de sabor mais suave; sua coalhada é enxaguada antes de ser prensada, eliminando alguma acidez e cálcio. Uma técnica semelhante de lavar a coalhada ocorre quando são produzidos os queijos neerlandeses Edam e Gouda.



Os queijos duros — "queijos para ralar" tais como o Parmesão e o Pecorino Romano — são firmemente embalados em grandes formas e amadurecem durante meses ou anos.






O queijo de leite de cabra St. Pat.



Queijos classificados pelo teor de gordura
Alguns queijos são categorizados pelo tipo de leite empregado na sua produção ou pelo teor de gordura de leite adicionada ao processo. Enquanto que a maioria dos queijos disponíveis comercialmente no mundo são produzidos a partir do leite de vaca, em muitas partes do mundo também produzem-se queijos do leite de cabras e ovelhas, os exemplos mais conhecidos são: o Roquefort, produzido na França, e o Pecorino Romano, produzido na Itália, a partir do leite de ovelhas.





Uma fazenda na Suécia produz também queijo do leite de alce. Algumas vezes, queijos de um estilo similar podem ser produzidos a partir de vários tipos de leite, queijos do estilo Feta, por exemplo, são produzidos do leite de cabras na Grécia e do leite de ovelhas e vacas em outros lugares.
Queijos de creme duplo são queijos macios de leite de vaca que são enriquecidos com nata a fim de que seus teores de gordura cheguem a 60% ou, no caso dos cremes triplos, 75%.











O queijo Vacherin du Haut-Doubs, um queijo francês com uma branca casca de bolor Penicillium.


Queijos embolorados
Há três categorias principais de queijos em que a presença de bolor é uma característica significativa: queijos curados moles, de casca lavada e azuis.
Os queijos curados moles são aqueles que têm uma textura externa firme e de aparência muito branca, mas que amadurecem de fora para dentro pela exposição ao bolor. O bolor pode ser uma superfície aveludada de Penicillium candida ou de P. camemberti que forma uma crosta branca flexível e contribui para uma textura lisa e viscosa, além de intensificar mais o sabor desses queijos amadurecidos.


O Brie e o Camembert, o mais famoso desses queijos, são produzidos a partir do bolor branco que cresce na parte externa de um queijo macio por alguns dias ou semanas. Os queijos de leite de cabras são muitas vezes tratados de forma semelhante, por vezes com bolores brancos (Chèvre-Boîte) e outras vezes com o azul.
Os queijos de casca lavada são de característica macia e amadurecidos por dentro como aqueles de bolores brancos; contudo, eles são tratados de forma diferente. Os queijos de casca lavada são periodicamente curados em uma solução de água salgada (salmoura) e recebem outros agentes que podem ser: a cerveja, o vinho, o conhaque e especiarias, tornando suas superfícies receptivas a uma classe de bactéria Brevibacterium linens (o laranja-avermelhado da "bactéria da mancha") que empresta odores fortes e sabores distintos ao queijo. Os queijos de casca lavada podem ser macios (Limburger), semiduros (Munster), ou duros (Appenzeller).
A mesma bactéria pode também ter algum impacto sobre os queijos que são simplesmente curados em condições de umidade muito alta, como o Camembert.
O chamado queijo azul é criado pela inoculação no queijo do fungo Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum. Isto é feito quando o queijo está ainda na forma de coalhada e sofrendo pouca pressão, posteriormente essa técnica pode ser intensificada ao colocar-se o bloco de queijo em uma atmosfera na qual o bolor é predominante.

O bolor cresce dentro do queijo à medida que ele amadurece. Esses queijos têm distintos veios azuis que lhes dão o nome, e, muitas vezes, sabores característicos. Os bolores podem variar do verde pálido ao azul escuro, e podem vir acompanhados de bolores brancos e castanhos. Sua textura pode ser macia ou firme.



Alguns dos mais famosos queijos são deste tipo, cada um com sua própria e inconfundível cor, sabor, textura e aroma. Eles incluem o Roquefort, o Gorgonzola e o Stilton.



Queijos fundidos
O queijo fundido é feito do queijo tradicional e sais emulsificantes, frequentemente com a adição de leite, mais sal, conservantes e corante alimentar. É barato, consistente e derrete facilmente. É vendido embalado em fatias ou inteiro, em uma grande variedade. Está também disponível em latas de spray. O queijo fundido é a categoria de queijo mais consumida nos Estados Unidos da América.
Produção e consumo mundial
Mundialmente, o queijo é um dos principais produtos agrícolas. De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, mais de 18 milhões de toneladas de queijo foram produzidas mundialmente em 2.004. Isso é mais do que a produção anual de grãos de café e cacau, e de folhas de chá e tabaco juntas. Os maiores produtores de queijo são os Estados Unidos, que representam 30% da produção mundial, seguidos pela Alemanha e França.
Maiores Produtores de Queijo - 2006 - 
(1.000 toneladas)
 Estados Unidos4.275
 Alemanha1.994
 França1.858
 Itália1.154
 Países Baixos714
 Polónia579
 Brasil495
 Egito462
 Argentina425
 Austrália395
O maior exportador de queijo, por valor monetário, é a França; o segundo, a Alemanha (embora ela seja a primeiro em quantidade). Dentre os dez maiores exportadores, apenas a Irlanda, a Nova Zelândia, os Países Baixos e a Austrália têm uma produção de queijo que é orientada principalmente para a exportação: respectivamente 95 por cento, 90 por cento, 72 por cento e 65 por cento de sua produção de queijo é exportada. Apenas 30 por cento da produção francesa, a maior exportadora mundial, é exportado. Os Estados Unidos, os maiores produtores mundiais de queijo, são exportadores marginais, já que a maioria de sua produção é para o mercado interno.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Queijo



O queijo mais caro do mundo é de leite de jumenta.
Esta iguaria é fabricada em uma fazenda em Zasavica, a 80 km de Belgrado, na Sérvia, é vendida a 1 mil euros (R$ 2,6 mil) o quilo.


O queijo é conhecido como pule, a fazenda é uma das mais famosas reservas naturais da Sérvia, todo o processo é feito manualmente para a produção do queijo.
Para produzir um quilo do queijo, precisa de 25 litros de leite fresco.

A reserva também produz leite em garrafa, que acredita-se ter sido um dos segredos de beleza de Cleópatra. A lendária rainha egípcia Cleópatra diáriamente usava o leite de jumenta em seus banhos.
Dizem que a textura do queijo é parecida com a da ricota, mas seu sabor é bem mais forte e mais rico



Outros fatos : Outros queijos caros são considerados queijo de alce sueco, que custa cerca de US $ 950 por quilo, e Caciocavallo Podolico - queijo produzido a partir de leite de um tipo raro de vacas da raça italiana que dão leite somente em maio e junho.


http://www.avidabloga.com/2013/03/o-queijo-mais-caro-do-mundo-e-de-leite.html


A mussarela (em italiano mozzarella) é uma variedade de queijo de origem italiana (comuna de Aversa) e, assim como o queijo prato, diferencia-se de outros queijos por ser um queijo filado.
Embora a origem da palavra seja italiana, conforme o local onde é fabricado, tem nomenclatura diferenciada. No Brasil, embora seja popularmente grafado como mussarela, encontra-se dicionarizado como "muçarela" (Houaiss, Michaelis) ou "mozarela", existindo, entretanto, divergências entre os acadêmicos e os dicionaristas acerca da sua correta grafia em língua portuguesa.

Originalmente era produzido apenas a partir de leite de búfala, mas atualmente, por ser muito utilizado na culinária mundial, também é produzido a partir do leite de vaca.
No Brasil, onde este queijo é largamente consumido, a sua técnica de fabricação é diferenciada, o que acarreta em variações em sua composição. Por ser geralmente fabricado com leite cru, isso o impede de ser padronizado no país.

No entanto é melhor usar a grafia mussarela ou então se for usar a outra grafia melhor citar a fonte, ou fazer um adendo explicando no rodapé!
http://www.diskentregasorocaba.com.br/curiosidades/qual-a-grafia-correta-mussarela-ou-mucarela.html


A mozarela, muçarela ou muzarela é uma variedade de queijo de origem italiana (comuna de Aversa) e é um queijo de massa filada.
Sua receita tradicional indica o uso exclusivo de leite de búfala, produzindo o queijo em formato de bolotas conservadas em soro, brancas e bem macias. Na Itália, apenas esse tipo de queijo é reconhecido oficialmente como mozzarela, recebendo o selo de certificação de origem. São produzidas, em média, 33 mil toneladas deste queijo por ano em território italiano.
Hoje, por ser muito utilizada na culinária mundial, a mozarela também é produzida a partir do leite de vaca, apresentando aspecto amarelado e consistente, em peças retangulares – neste caso, a massa utilizada também é filada. Esta é a receita mais consumida em países como o Brasil, onde são produzidas, em média, 182 mil toneladas de queijo por ano.

No Brasil, onde este queijo é largamente consumido, a sua técnica de fabricação é diferenciada, o que acarreta em variações em sua composição. Por ser geralmente fabricado com leite cru, isso o impede de ser padronizado no país.


Nos Estados Unidos este queijo é comumente confundido com pizza cheese, um outro tipo de produto comercializado.



http://pt.wikipedia.org/wiki/Mozarela



Burrata, a mussarela fresca e cremosa: inspiração italiana.



Por Carla Reis


A especial “burrata”  é  uma mussarela recheada com massa fresca e creme de leite  , o que faz dela um derivado nobre entre os queijos de massa filada ( na família das mussarelas). Seu nome foi originado da palavra  “burro” , que significa manteiga em italiano, devido a consistência cremosa do interior do queijo.

Originalmente, a burrata era uma especialidade produzida na Apulia – Itália, com leite de búfala.
No entanto, sua tecnologia foi adaptada e hoje é possível encontrar versões com leite de vaca em todas as partes do mundo.

O diferencial deste tipo de queijo é moldar a massa acidificada em água quente ( processo conhecido como filagem ) formando pequenas bolas e antes de fechá-las colocar como recheio o creme de leite fermentado misturado com um pouco massa fresca da mussarela antes filar.
O sabor é suave, extremamente fresco, acidulado  e quando aquecida a massa derrete e forma fios. O queijo solta soro  pois é muito fresco : isto é normal!  
Veja na foto o creme dentro do produto : é azedinho, lembrando ao sabor do iogurte natural.
É um processo extremamente artesanal, o que faz deste queijo tão especial e ainda uma raridade. Geralmente encontram-se burratas  em lojas especializadas ( às vezes é necessário encomendar …. ) e em alguns supermercados. Por isto , ainda é caro no Brasil.
Alguns fabricantes comercializam a burrata em soluções de salmoura para melhorar a conservação.  Já as versões mais frescas são comercializadas em potes fechados para evitar que o produto se deforme. É um queijo de consumo rápido e deve ser mantido sempre refrigerado para conservar seu frescor.


Este queijo, é muito leve e combina bem com saladas e sanduíches e é sinônimo de prato sofisticado e rápido de preparar . Ah, detalhe, tem média 75 Kcal em cada 30 gramas, ou seja, não compromete a dieta ,valoriza o prato e é saboroso.


É sempre um sucesso , quando servido como petiscos e nas entradas e com presunto de Parma, outra delícia italiana. O que comprei foi servido com salada de rúcula e damasco. Todos em casa amaram a combinação!
http://oquedoqueijo.com/2013/01/26/burrata-a-mussarela-fresca-e-cremosainspiracao-italiana/




Leite Maltado é um produto alimentar feito a partir da mistura de malte de cevada, farinha de trigo, e leite puro, que é evaporado até que se forme um pó.





Biscoitos de Leite Maltado
Milkshakes Maltados
Sorvete: leite maltado é usado como cobertura para alguns tipos de Sundaes.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Leite_maltado

O milk-shake é uma bebida que combina leite e sorvete batidos, e daí o surgimento do nome, originário do inglês milk (leite) e shake (batido). Normalmente a bebida é feita a base de sorvete batido com leite e adornado com calda de chocolate, morango ou caramelo.
O sabor do milk-shake pode ser enriquecido com polpa de fruta ou achocolatado em pó, por exemplo, ou mantido simplesmente pelo sabor do sorvete usado. Cabe então tomar a devida atenção, diferenciando estas duas diferentes bebidas, que se assemelham em aparência e por serem à base de leite, mas que no entanto são conhecidas por nomes diferentes: milk-shake e vitamina ou "batido de leite" (em Portugal), ou ainda conhecido pelos mais antigos como "leite batido", no Brasil.


No Brasil, o termo é usado para se diferenciar a vitamina de frutas do leite batido com sorvete. A principal distinção entre as duas bebidas é que o milk-shake é composto por leite e sorvete batidos com o acréscimo opcional de algum sabor de fruta ou chocolate, enquanto a vitamina é resultado do leite batido com uma ou mais frutas.
Milk-shake de morango
Quando a palavra milk-shake foi primeiro usada na imprensa, em 1.885, os milk-shakes eram uma bebida alcoólica com whisky. Entretanto, por volta de 1.900, o termo foi referido como uma bebida batida feita de xarope de chocolate, morango ou baunilha. No início da década de 1.900, as pessoas começaram a pedir pela nova bebida, frequentemente acompanhada de sorvete. Nos anos 1.930, os milk-shakes se tornaram muito populares nas malt shops, típicos pontos de encontro de estudantes na época.

No Brasil, o termo é usado para se diferenciar a vitamina de frutas do leite batido com sorvete. A principal distinção entre as duas bebidas é que o milk-shake é composto por leite e sorvete batidos com o acréscimo opcional de algum sabor de fruta ou chocolate, enquanto a vitamina é resultado do leite batido com uma ou mais frutas.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Milkshake




O creme chantili (do francês chantilly) é um tipo de creme fresco de leite (nata) fortemente emulsionado, ligeiramente açucarado e com leve aroma de baunilha.
A diferença entre o "chantilly" e "crème Chantilly" não é sistemática. Alguns autores distinguem entre os dois, com creme Chantilly sendo adoçado, e chantilly não. No entanto, a maioria dos autores tratam os dois como sinônimos.
Chantilly ou Crème Chantilly é uma cobertura para sobremesas, como torta, sorvete , biscoitos, bolo, milkshakes e pudins .



http://pt.wikipedia.org/wiki/Creme_chantili



Catupiry é uma conhecida marca brasileira de requeijão.


O processo de fabricação do requeijão foi iniciado em 1.911 por Mário e Isaíra Silvestrini, um casal de imigrantes italianos, na estância hidromineral de Lambari, em Minas Gerais. Em 1.934, foi aberta no bairro da Barra Funda, São Paulo, a primeira fábrica do requeijão. Muito embora Catupiry não seja um tipo de requeijão, devido a sua popularidade a palavra passou a ser sinônimo de um requeijão muito cremoso, usado como complemento em variadas receitas da culinária brasileira, além de pizzas e pastéis.

Nas décadas de 20 a 80, a embalagem era uma caixinha redonda com tampa, feita artesanalmente - uma a uma, de uma folha fina de madeira.
Já na década de 1.990 a embalagem passou a ser de plástico e apareceram as bisnagas e os baldes vendidos às pizzarias. A pizza à base do requeijão Catupiry é tradicionalmente comercializada no estado de São Paulo.


http://pt.wikipedia.org/wiki/Catupiry

O Leite Condensado surgiu como resultado das experiências do francês Nicolas Appert em 1.820, na pesquisa para esterilização e conservação de alimentos em embalagens herméticas. Em 1.828, o inventor francês Malbec aplicou o método de Appert ao leite fresco de vacas para criar o leite condensado. Esta nova forma de tratar o leite é expandida por toda a Europa. Em 1.853, chega aos Estados Unidos pelas mãos de Gail Borden que patenteia o método em 1.856.
Com a guerra civil americana, iniciada em 1.861, o produto atinge grande sucesso comercial. Em 1.880, o suíço J.B. Meyenberg, aprimorou o método de fabricação do leite condensado ao utilizar um sistema de esterilização em autoclave, que elevava o leite a temperatura de 120 °C, em um recipiente fechado sob alta pressão, e comercializava-o em latas. Em 1.884, Meyenberg consegue patentear esse sistema e depois, em 1.885, emigra para os Estados Unidos, promovendo a criação de fábricas de leite condensado.
O leite condensado, com ou sem açúcar e enlatado, foi muito apreciado no século XIX e início do século XX como alimento infantil, e no período anterior à Primeira Guerra Mundial, antes do advento da geladeira elétrica doméstica, como fonte alternativa ao leite fresco. Na década de 1.940, devido a escassez de açúcar in natura, o leite condensado se populariza, principalmente ao servir de ingrediente para a confecção de sobremesas.
Brasil
Antes de ser fabricado no próprio país, o leite condensado era importado da Europa e dos Estados Unidos.
Já em 1.871, o Almanak Administrativo, Mercantil e Industrial da Côrte e da Província do Rio de Janeiro - Almanak Laemmert, em seu capítulo sobre Armazéns de Conservas Alimentares, anunciava a venda do produto na loja da Viúva Henry, na rua dos Ourives, 58 (atual rua Miguel Couto na região central da cidade do Rio de Janeiro). E, em 1.876, o estado da Bahia já conhecia o leite condensado em latas, como se pode verificar pela sua ocorrência na lista de tarifas de fretes da Estrada de Ferro da Bahia ao São Francisco.
O nome da Nestlé se apresenta no Brasil no anúncio da Gazeta da Tarde do Rio de Janeiro, em 8 de maio de 1885, como o “Leite Condensado Marca Barbacena, preparado pelo Sr. Henrique Nestlé, o afamado autor da Farinha Láctea”. Era vendido no depósito de uma fábrica, em caixas com 45 latas cada, por 27 mil-réis (valores da época).
Embora, já em 15 de dezembro de 1.880, ele também é anunciado no Jornal do Commercio do Rio de Janeiro, junto com a venda da "Farinha Láctea da Nestlé".
Em 1.888, o Jornal do Comércio do Rio de Janeiro, anuncia o "leite condensado suíço" à venda por 600 réis a lata, na Travessa de São Francisco de Paula, 22a, centro da cidade do Rio de Janeiro.
No estado de São Paulo, o produto faz, um pouco depois, sua aparição na capital em reclames publicitários, como este de 22 de janeiro de 1.890, no periódico O Estado de São Paulo, ao nos informar que era fornecido "à varejo e em grosso" pela Drogaria São Paulo, na rua São Bento.
A empresa suíça Nestlé, atualmente maior produtora de leite condensado no Brasil, iniciou as atividades na fabricação do produto em 1.921, na cidade de Araras, em São Paulo. No entanto, a fabricação em data anterior, por empresas brasileiras, já é registrada, por exemplo, no Boletim de Ministério da Agricultura, do Serviço de Informação Agrícola de 1.925, e se refere a existência da Fábrica Ararense, em São Paulo, que em 1.914, já fabricava o leite condensado. Atualmente a maior fábrica de leite condensado do mundo se localiza na cidade de Montes Claros-MG, pertencente ao grupo Nestlé.
No Brasil, o leite condensado é de grande consumo e mais do que substituir o leite in natura é popularmente muito utilizado na preparação de sobremesas e coberturas de bolos e tortas e é o ingrediente principal do Brigadeiro e do Pudim de Leite Condensado.
Entre as marcas mais famosas no Brasil está o Leite Moça, produzido pela Nestlé.
Composição
O leite condensado comercial possui uma alta adição de açúcar, e além do leite integral, pode ser preparado com a adição de leite em pó integral e lactose. Mas existem variedades in natura como o leite evaporado que não contém açúcar. No mercado, também é possível encontrar sucedâneos a base de soja ou com adoçantes artificiais.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Leite_condensado


O doce de leite é um doce tradicional de vários países da América Latina. Geralmente é feito ao se ferver leite com açúcar, mas também pode ser obtido cozinhando leite condensado por várias horas ou por cerca de 40 a 60 minutos em panela de pressão.
Ele é usado em balas e outras comidas doces, como bolos, biscoitos ou sorvete. Em alguns lugares, é comido espalhado em torradas. Também é famoso sua utilização para a preparação de churros.

A origem do doce de leite é incerta, mas está ligada à rápida expansão na produção de sacarose de cana de açúcar nas ilhas ibéricas atlânticas, no século XV, e no Brasil, América Central e Antilhas a partir do século XVI e à possibilidade de seu uso para preservação do leite.

Como primeiro edulcorante de produção em grande escala, o açúcar da cana passa a ser usado na conservação de vários produtos orgânicos, inclusive o leite de vaca ou de cabra, dando origem a produtos similares ao doce de leite atual, pastoso ou sólido, em toda a América Latina e em determinadas localidades ibéricas.
No Brasil, o doce é produzido em escala industrial por todas as empresas beneficiadoras de laticínios. A produção artesanal é comercializada por pequenas marcas (principalmente no estado de Minas Gerais). Na Argentina, as marcas mais populares são La Serenísima e Gándara.


Já na Venezuela, o doce é tradicionalmente feito na cidade de Coro, onde é vendido puro ou com chocolate (dulce de leche con chocolate). No Uruguay, pais produtor de excelentes laticínios, as marcas tradicionais são o Conaprole, La Pataia, Los Nietitos, Ricoleso, Majar, Claldy, entre outros.
No México, ele é chamado de cajeta por associação às pequenas caixas de madeira nas quais o doce é vendido. Nesse país, o doce é feito com metade de leite de vaca e metade de leite de cabra.
Recentemente, o doce de leite ganhou popularidade nos EUA, graças ao lançamento de um sorvete de doce de leite pela empresa Häagen-Dazs em 1997. É o terceiro sabor mais vendido pela empresa, atrás apenas de baunilha e de Fudge Ripple.
Na França, a confiture de lait é também muito popular, espacialmente na região Normandia. Pode ser aromatizada com avelinas ou chocolate.
Doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização.
O doce de leite é classificado de acordo com a sua consistência em doce de leite cremoso ou em pasta e doce de leite em tablete.
O doce de leite deve ser fabricado com matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos, e em perfeito estado de conservação. O leite empregado deve apresentar-se normal e fresco. No preparo do produto, o leite deve entrar na proporção mínima de três partes de leite para uma de açúcar. Não pode conter substâncias estranhas à sua composição normal.
É permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, coco, castanha-do-Pará e outras substâncias alimentícias que caracterizem o produto. Como coadjuvante da tecnologia de fabricação é tolerado o emprego de amido na dosagem máxima de 2%. É tolerada a adição de aromatizantes naturais. É proibido adicionar ao doce de leite gorduras estranhas, geleificantes ou outras substâncias, embora inócuas exceto o bicarbonato de sódio em quantidade estritamente necessária para a redução parcial da acidez do leite.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Doce_de_leite

Os doces de leite não são exclusividade do Brasil, Uruguai ou Argentina. Em todos os países da América Latina, encontram-se variedades de doce de leite, com nomes diversos. Em países em que se fala espanhol, dulce de leche é o nome mais comum, mas também é conhecido como manjar blanco no Chile, Peru, Equador, Colômbia e Panamá - e, nesse último, também como bién-me-sabe; cajeta no México e na América Central; jamoncillo no México; arequipe na Colômbia; leche de burra em El Salvador e na Nicarágua.
Cajeta (caixinha) designava a embalagem, enquanto que manjar blanco (manjar branco) era o nome de um doce que, apreciado pelas elites européias no período medieval, preparava-se a partir de leite de amêndoas e peito de frango.
Quer seja pastoso, sólido, mole (manipulado ou em formas) ou duro (cortado em tabletes), a receita básica dos doces de leite é sempre a mesma: o leite é fervido com açúcar até que fique espesso e caramelizado.


As proporções variam entre 100 gramas e um quilo de açúcar por litro de leite; o tempo de fervura, entre meia hora e cinco horas, resultando em consistências diferentes e cores que variam entre o bege claro e o marrom escuro.
Geralmente, o doce de leite é feito com leite de vaca ou, em algumas regiões do México e da Venezuela, com leite de cabra. Às vezes, adicionam-se sabores (álcool, limão, cacau, canela ou baunilha), frutas, frutas secas, coco, amêndoas, amendoim ou nozes. São embalados em potes, folhas, celofane ou em cuias.
Nos lugares em que existem vários tipos de doces de leite, eles são comumente diferenciados pela consistência. No México, a cajeta é pastosa, como o doce de leite brasileiro, sendo vendida em potes de vidro ou caixinhas de madeira; já os dulces de leche e os jamoncillos são mais consistentes, feitos em vários formatos, às vezes adornados com uma noz. Na Costa Rica, o dulce de leche é pastoso e a cajeta é sólida. Em El Salvador, o dulce de leche é duro e apresentado em tabletes; a leche de burra é mais parecida com balas, envoltos em celofane.
Na Colômbia, o manjar blanco, vendido em cuias, é mais espesso do que o arequipe, vendido em potes. Cada região - e cada pessoa - tem sua receita, seus conhecimentos e seus segredos de fabricação.
Por terem a mesma receita básica, todos esses doces têm a mesma origem. A técnica de condensar um produto (leite ou fruta) com açúcar foi trazida à América pelos portugueses e espanhóis, que também são responsáveis pela introdução da cana-de-açúcar no continente. Na Península Ibérica, essa planta e suas técnicas de transformação haviam sido trazidas da Índia, pelos árabes.
Não há doces de leite na Península Ibérica, devido à baixa produção de leite naquela região. Entretanto, já no início da colonização, os europeus introduziram o gado bovino no continente americano, apropriando-se de grandes extensões de terra. A partir do século XVII, novos colonos estabeleceram pequenas fazendas pecuárias, sobretudo em regiões com baixa densidade populacional indígena ou em regiões em que essa população fora desapropriada ou dizimada. Os planaltos, com alta densidade de população indígena, foram pouco ocupados com gado, sendo aí mais expressiva a criação de cabras e carneiros.
A atividade pecuária não pôde se estender às terras baixas tropicais até a introdução de bois zebus, originários da Índia, no início do século XX. As raças de gado importadas da Península Ibérica não haviam se adaptado a essas condições climáticas.
As fazendas pecuárias desenvolveram-se, então, nas montanhas de altitude média: em torno de 1.500 metros no oeste do México e na América Central, um pouco mais baixo do que isso em Cuba e República Dominicana, em torno de 2.500 metros nos Andes, sobretudo do lado do Pacífico e, no Brasil, em Minas Gerais. Nas regiões temperadas (Argentina, Uruguai e Chile), o gado pôde desenvolver-se nas terras baixas, como os pampas.
Seu consumo foi, provavelmente, por muito tempo restrito às áreas de atividade pecuária tradicional. Nessas fazendas, às vezes longe dos centros urbanos, a elaboração de doces de leite, assim como de queijos, era um modo de conservação do leite. Essas atividades eram realizadas apenas no período chuvoso do ano - ou, no caso de algumas regiões em que as chuvas distribuem-se ao longo do ano e os invernos são rigorosos, no verão -, quando os pastos são verdes e as vacas nutrem os bezerros.
Os queijos podem ser guardados por mais tempo, mas os doces, quando não há conservantes químicos, devem ser consumidos em até dois meses. Assim é que, na Colômbia, na Nicarágua e no México, onde a estação chuvosa termina em outubro, os doces de leite são muito apreciados nas festas de dezembro (festas da Virgem, Natal).
O comércio de doces de leite ocorria principalmente nas regiões produtoras. Cresceu a partir do fim do século XIX, com o desenvolvimento dos transportes.
A fabricação artesanal dos doces se desenvolveu nas cidades dessas regiões. Nos dias de hoje, os doces são freqüentemente vendidos em feiras e pontos turísticos, sendo que, com o tempo, algumas fabriquetas tornaram-se indústrias.
Grandes empresas multinacionais investiram nessa produção, mas, uma vez que não se trata de um produto homogêneo, puderam captar apenas parte do mercado. O doce de leite brasileiro, por exemplo, não se confunde com a cajeta mexicana.
Os consumidores procuram sempre o produto com o qual estão familiarizados, não considerando outros tipos de doces como autênticos. Nas produções industriais locais e ainda mais nas produções artesanais, os diferentes doces de leite latino-americanos têm seu sabor particular: de cada país, cada região, cada localidade.
http://www.slowfoodbrasil.com/textos/alimentacao-e-cultura/154-os-doces-de-leite-na-america-latina


Pudim flan, pudim de leite ou pudim de ovos é uma sobremesa feita de ovos, leite e açúcar com uma calda de caramelo por cima.


Remontante da época do Império Romano, quando era chamado tyropatina, tornou-se muito popular durante a Idade Média e era saboreado durante a Quaresma. Foi ao redor do século VII que se popularizou o nome "flan" para se referir a este pudim, palavra que vem do francês flan, derivada do alto-alemão antigo flado, que significava bolo ou objeto plano.
Foi também durante essa altura que se deixou de polvilhar pimenta no topo, como era o costume romano, e se começou a usar açúcar.


O ingrediente principal é o ovo. Com o banho-maria, as gemas coalham e tomam a forma do molde, adquirindo uma consistência gelatinosa ou cremosa. Além dos ovos, também se usa leite e outros ingredientes que deem mais sabor: normalmente baunilha, canela ou casca de limão.
Também existem receitas que utilizam sumos e compotas de frutas, chocolate derretido, café, queijo creme ou iogurte. Existem ainda mais variações que incluem amêndoas, pistáchios, doce de leite, limão e outras variedades de frutas. Antigamente havia certas receitas com pimenta e mel, assim como outra, muito elaborada, com açúcar, queijo, amêndoas, peixe, canela, espinafres e creme pasteleiro.

Para fazer o flan, mistura-se o leite com o aroma ou sabor desejado. Os ovos e o açúcar são batidos juntos e adiciona-se lentamente o leite. A mistura é depois vertida no molde, previamente untado com caramelo. É tradicionalmente cozido em banho-maria com o caramelo na camada inferior. Depois de estar cozinhado, o molde é virado sobre um prato, fazendo com que o caramelo cubra o pudim.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Pudim_caseiro


Fontes : além das já citadas




Um comentário:

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