quinta-feira, 13 de junho de 2013

Comida Caipira




Esta matéria está sendo publicada como uma lembrança e homenagem a um grande amigo meu de Santa Cruz do Rio Pardo, Eduardo Nicolini Filho, o Dinho. Já falecido, Dinho, como era conhecido, foi contratado por meu pai, Fernando José Santos para trabalhar como administrador da Fazenda Solange. Antes trabalhou muitos anos com João Ferreira, pai do José Eugênio e da Maria Helena.
Dinho, na sua juventude, foi tropeiro de comitiva e trouxe muitos bois do Mato Grosso.
Emérito contador de "causos" e histórias, sempre condimentados com suas "mentiras" que tornavam as histórias ainda mais engraçadas. 
Trabalhamos juntos por mais de 20 anos e estabelecemos uma relação muito mais que patrão e empregado. Nos tornamos grandes amigos.
A sua mulher e companheira, Dona Nadir, fazia e talvez ainda faça, uma leitoa pururuca no forno a lenha que era insuperável. Acompanhava um maravilhoso feijão tropeiro e um arroz branquinho, preparados com banha de porco.
Ao meu grande amigo,onde estiver, lembranças, saudades e um grande abraço.
Comida caipira é um conjunto de pratos típicos do interior de São Paulo, nos primórdios era feita no fogo-de-chão na trempe, o fogão dos tropeiros, onde as panelas ficavam apoiadas em pedras em formato de triângulo ou penduradas em uma armação de três varas em estilo tripé por cima do fogo e que podiam ser de ferro ou de pau verde, e às vezes no chamado tucuruva, um fogão improvisado no meio do cupinzeiro, com o passar dos tempos ganhou altura e formato no que é hoje o fogão a lenha, onde normalmente é feita a maioria dos pratos.
Cozinha Caipira, pintura de Almeida Júnior 1.895.
Há relatos de que tropeiros Bandeirantes tiveram grande influência da disseminação da culinária caipira por quase todo o Brasil.
Entre os grandes pratos e bebidas da cozinha caipira figuram: o leitão à pururuca, cuscuz caipira de legumes, pamonha, arroz tropeiro, bolinho caipira, vaca atolada, frango caipira, o furrundum, farofa de linguiça, fraldinha em panela de ferro, caipirinha, a paçoca de amendoim, o feijão tropeiro, a canjica com costelo de porco, o virado à paulista, afogado, bolinho de mandioca, rabada, o angu, pé-de-moleque, a cabidela miúda, quentão, farofa de içá, rosquinhas de pinga, o doce de bananinha e entre outros.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Comida_caipira

A comida caipira paulista é resultado de um longo processo de transformação, adaptação e principalmente da mistura de elementos da cultura natural de produtos animais e vegetais encontrados na terra e utilizados pelos indígenas, de outros trazidos pelos europeus e do trabalho árduo das negras escravas nas cozinhas das fazendas e das cidades.
Do quintal da casa vinha a maioria dos alimentos consumidos pelo caipira; daí a noção de comida caseira, sempre associada a essa prática alimentar.
Era constante a presença do milho, da abóbora, da mandioca e do feijão, como também a criação do porco e do frango.
Essa situação tem origem nas bandeiras paulistas do século XVII que, para desbravar os sertões do Brasil a procura de ouro e pedras preciosas, se embrenhavam pelos sertões levando toda uma comitiva, com cozinha e alimentos.( de um painel no Restaurante do Posto Kafe, na rodovia SP-225 em Santa Cruz do Rio Pardo,SP.).

A cozinha paulista se originou da convivência de índios, portugueses e negros, em época remota em que os paulistas, então conhecidos como portugueses de Piratininga, não teriam conseguido desbravar o interior sem a ajuda dos índios, que sabiam como penetrar na floresta, sinalizando entradas e abrindo várias possibilidades de caminhos.
Destas muitas entradas e do cruzamento de portugueses e índios, nascia aos poucos, a culinária caipira, que se desenvolveu juntamente com a cozinha - lugar físico, da casa paulista.
Como o fogão da taba indígena, o fogão paulista nasceu no chão, entre três pedras dispostas em triângulo, protegendo o fogo. Um outro modelo era o fogão de tucuruva, que no lugar das três pedras, usava três casas abandonadas de cupim.
Aos seus cozidos, os paulistas vão acrescentando moqueca de peixe (guisado de peixe com azeite e pimenta envolto em folhas de bananeira para ser assado ou cozido); caças secas no moquém (grelhas de varas para assar ou secar carne ou peixe); mandioca e a sua farinha proveniente das roças indígenas; farinha de milho socada no pilão e as paçocas; palmitos; taioba; cambuquira; caruru; abóbora; amendoim; feijão; pimentas...
E, ainda, iguarias como as larvas da borboleta, bundas de tanajura (formigas), içás (formigas), macacos, cobras, lagartos e gambás, há muito consumidos pelos índios.
Em 1.530, com a instalação da fábrica de doces, por Martim Afonso de Souza, doces como a laranjada, aboborada e a marmelada puderam ser apreciados.
Aos poucos, a culinária paulista vai tomando forma, com a introdução de preparações à base de cana de açúcar, trigo, marmelo, laranja, figo e vinha de uva, além da carne de gado, inicialmente vinda de outras regiões e, posteriormente, criada em nossa região.
http://www.centrinho.usp.br/emfoco/file/foco_37/cantinho_nutricao_37.html

Alimentação no Brasil Colônia
Os portugueses que vieram para o Brasil tiveram que alterar seus hábitos alimentares. O trigo, por exemplo, foi substituído pela farinha de mandioca, o mais importante alimento da colônia. A mandioca, de origem indígena, foi adotada no Brasil por africanos e portugueses, sendo usada para fazer bolos, sopas, beijus ou simplesmente para se comer misturada ao açúcar.
Além da farinha, no engenho também se consumiam: carne-seca, milho, rapadura, arroz, feijão e condimentos como pimenta e azeite de dendê.As verduras, as frutas, a manteiga e os queijos eram raros e só entravam na alimentação dos ricos. Mas não faltavam doces, que eram consumidos em grande quantidade, tanto no campo como nas cidades.
Alimentação diferente experimentaram os moradores de Recife e Olinda durante a invasão holandesa (1.624-1.625 e 1.630-1.654), uma vez que vinha da Holanda o toucinho, manteiga, azeite, vinho, aguardente, peixe seco, bacalhau, trigo, carne salgada, fava, ervilha, cevada e feijão.
Tanto nas casas mais humildes como nas dos senhores de engenho, as refeições eram feitas utilizando a mão, devido à ausência de garfo, este só começando a integrar o dia a dia a partir o século XIX. Outro costume de todas as classes era o de comer sentado no chão.
As bebidas alcoólicas consumidas eram principalmente a bagaceira e o vinho, trazidos de Portugal. Nos engenhos de açúcar logo foi descoberto o vinho de cana, ou seja, o caldo de cana fermentado, muito apreciado pelos escravos.
Na primeira metade do século XVII descobriu-se que os subprodutos da produção do açúcar, o melaço e as espumas, misturados com água fermentavam e podiam ser destilados obtendo-se a cachaça. Ela também podia ser fabricada com o vinho de cana. Devido ao baixo preço e facilidade de produção, aos poucos foi caindo no gosto da população, ao menos entre os escravos e as pessoas de baixo poder aquisitivo. Com o tempo, as classes abastadas foram paulatinamente também adotando a cachaça.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Brasil_Col%C3%B4nia

A história do Brasil está cheia de passagens mal contadas. Nem a origem da feijoada escapa. Reza a lenda que, nos tempos coloniais, os escravos criaram o prato aproveitando as sobras de comida da casa-grande, que incluíam partes descartadas do porco, como pés, orelhas e rabo.
Uma explicação bem novelesca, com jeitão de Escrava Isaura, mas completamente falsa. "Naquele tempo, essas partes do animal nem eram consideradas menos nobres. Cabeças, rabos e patas eram disputados como iguarias, até porque a carne não era alimento comum nem na mesa dos senhores", diz Paula Pinto e Silva, autora do livro Farinha, Feijão e Carne-Seca - Um Tripé Culinário no Brasil Colônia. 
Bem mais provável é que a feijoada seja uma adaptação local do cozido português - na Europa da época, surgiram outros pratos juntando carnes variadas e feijão (só que branco), como também é o caso do cassoulet, originário da França. "Em diversos países, encontram-se variações da receita em que vários ingredientes são cozidos na mesma panela. Os séculos 16 a 18 foram marcados pela escassez de alimentos: não podia haver desperdício", diz Paula.
Os acompanhamentos da feijoada servidos hoje - arroz branco, farofa, couve refogada e laranja - só foram incorporados muito mais tarde, provavelmente no século IXX.
A bem da verdade, a dieta dos escravos nem era tão diferente da dos senhores. A alimentação no Brasil colonial era muito pobre, em razão da agricultura e do transporte bastante deficientes e do alto preço dos produtos vindos de Portugal.
E os donos do poder não podiam deixar os escravos à míngua, ou eles não teriam forças para trabalhar. Assim, ricos e pobres comiam basicamente a mesma coisa: um angu feito de farinha de mandioca e água, carne-seca, feijão, milho e algumas frutas, como coco e banana.
http://super.abril.com.br/alimentacao/feijoada-foi-criada-pelos-escravos-622358.shtml

A comida do tropeiro era feita por mão de homem. Na tropa não havia mulheres, e mulheres também não iam ao rancho. As romarias eram a exceção.
Os trens da cozinha vinham no jacá de caldeirão, alceado sempre no burro culatreiro. Também no culatreiro vinha a comitiva, saco de munição ou saco de mantimentos, ou jacá de munição ou de mantimentos. O jacá de caldeirão era estreito, "da largura mesmo de um caldeirão comprido. Do próprio trançado de taquara saía, de um lado, a tampa, que se fechava para fora".
Nele iam os trens de cozinha, que eram da responsabilidade do madrinheiro: um caldeirão de ferro com tampa, para o feijão; uma panela de ferro de três pés, sem tampa, para fritar o torresmo e fazer o arroz; uma ciculateira (chocolateira) de cobre ou de folha; o coador e sua armação; as xícaras de folha, ferro batido ou canequinhas esmaltadas; a cuia de meia cabaça.
Nos vãos, calçados de palha de milho, iam os pratos louçados ou esmaltados de ágata, as colheres, canecas de estanho e mesmo as lamparinas, com torcida de algodão cru, para o querosene, que era levado em garrafas.
O feijão, pó de café, farinha de mandioca ou de milho, carne de porco, toucinho, sal e açúcar iam no jacá ou saco de munição.
Muito usado era o açúcar mascavo, conhecido como barro-de-telha, o pernambuco, o mascavinho, o demerara, o mé-de-tanque, que por ser muito úmido ia pingando pelo caminho. Algumas tropas usavam o açúcar cristal, e muitas, o açúcar rapadura. Outras levavam até mesmo arroz.
O fogão do tropeiro era a trempe, que muitos chamam de trempa. Era uma armação de três varas, que tanto podiam ser de ferro como de pau verde, colhido na hora. Firmadas em triângulo no chão, distantes uma da outra pouco mais de meio metro, as três varas se uniam no alto, ficadas por uma correia.
Desta descia uma corrente de ferro, de uns vinte e cinco centimetros, que tinha à ponta um gancho, às vezes duplo. Sob a trempa se amontoavam os gravetos e se acendia o fogo, colocando-se nesse borralho a ciculateira com água para o preparo do café. Era com esse fogão improvisado, raramente com fogareiro de ferro, ou com duas forquilhas armadas, que o madrinheiro preparava a comida simples do tropeiro.
Pela madrugada, iniciando o dia, o menino armava a trempa e acendia o fogo. "Punha o toucinho pra fritar na panela. O caldeirão vinha do outro fogo" com feijão cozido, e ficava de um lado, esperando. "A ciculateira já estava ali no borralho, aquentando a água". Frito o torresmo, era retirado. "Repartia a gordura, punha sal com o alho nela, fritava, pegava o torresmo com a colher, punha no caldeirão de feijão, amassava bem o feijão com a colher, punha no caldeirão de feijão, amassava bem o feijão com a colher, bem amassado com farinha, punha para esquentar". Com a água já fervendo, era coado o café.
"Virado com torresmo, que usava engulir com o café pelo meio". Essa, a refeição matinal dos tropeiros. Comiam-na com colher, em prato de ágata, tomando o café nas canequinhas de ferro batido, de folha ou mesmo louçadas. Enquanto comiam, era cozido no fogo o feijão sem tempero, para a próxima refeição.
Terminada essa lida, enquanto o tocador cuidava do encangalhamento das bestas, era o madrinheiro que lavava todos os trens de cozinha, devolvendo-os ao jacá de caldeirão, sendo a roupa guardada nos sacos, para que tudo fosse recolocado, como dobro, na tropa já carregada.
À tarde depois da jornada, cumpriria novamente ao menino madrinheiro a tarefa da refeição. No novo pouso seria feito fogo e, sobre ele, armada uma vez mais a trempa. Enquanto no borralho seria colocada a ciculateira com água, fritando-se uma vez mais o toucinho, para o preparo do feijão.
Em algumas tropas, depois de preparado o feijão, ou simultaneamente, se a trempa tinha dois ganchos, na panela se fritava o arroz, preparado com a mesma gordura usada no feijão.Era de pouco uso na tropa vale-paraibana o feijão-preto. Mais conhecidos eram o manteiga, o pardinho e o siririca. O ovo era presença rara, mas Manuel de Jesus Torres informa que "quando o madrinheiro fazia para o patrão dois ou três ovos no arroz".
Feijão. Havia variantes no preparo do virado, para a refeição do tropeiro, em todo o Alto do Vale do Paraíba.
"Fritam-se na panela de ferro pedaços de gordura picada para torresmo. Tiram-se os torresmos de lado, frita-se aí o tempero e um pouco de feijão. Põe-se essa fritura no feijão que já está no caldeirão, e deixa-se ferver. Põe-se no prato, mistura-se com farinha de mandioca e come-se com o torresmo".
"Cozinha-se o feijão na véspera. No dia, frita-se bastante torresmo já salgado. Na gordura que restou, frita-se o feijão, e deixa-se ferver para secar bem. Mexe-se com farinha e torresmo".
"O feijão deve ser cozido e lavado, para ficar solto o grão. Na panela, fritam-se alguns torresmos de toucinho com sal e com alho. Joga-se aí o feijão, deixando ficar tudo bem sequinho. Por último, coloca-se a farinha de mandioca e mexe-se. Os torresmos são picados bem miúdo".
"Alguns tropeiros cozinhavam o feijão com pé de porco e costela já salgados e algumas tiras de carne, temperando depois de cozido. Fritava-se o torresmo para comer junto, misturando tudo com farinha".
Arroz. Igualmente havia poucas variantes no preparo do arroz.
"Ferve água com banha e sal com alho, carne de porco ou linguiça. Quando ferver, solta aí o arroz e deixa cozinhar".
"O arroz fica melhor feito com banha, sal com alho e carne seca (de vaca). O arroz não deve secar muito, ficando meio mole".
"Pega um punhado de carne seca e frita com sal com alho. Depois pega umas duas mãos de arroz e cozinha junto".
Café. O pó de café era sempre de preparo doméstico.
Preparo do pó: "Soca no monjolo ou no pilão o café em coco, pra soltá a casca. Alimpa ele e torra num tacho pequeno. Quando ele já tá bom de torrado, mistura um pouco de rapadura raspada. Continua mexendo até ficar bem lustroso e preto. Aí vai esfriá na peneira. Dispois de frio, vorta pro pilão e a gente soca ele até virá pó. É bom socá duas pessoas, pruque vai ligeiro e o café não perde o cheiro".
Café sem coador. "Põe água pra fervê com açuca mascavo, demerara ou mesmo cristar. Bota o pó aí junto. Quano subi a fervura, joga um tição de fogo dentro. O pó baixa e o café tá pronto".
"Põe água e rapadura raspada na ciculateira. Quando fervê, bota o pó e deixa levantar a fervura. Aí joga um tição bem vermelho. O pó baixa pro fundo e já pode tomá o café".
Muitos tropeiros, porém, já levavam o saco do coador, em uma armação de um aro de ferro com uma haste em ângulo reto, que se enterrava no chão, para passar o café diretamente na ciculateira.
Em geral era passado com água já fervida com açúcar mascavo, demerara, açúcar rapadura ou ainda rapadura raspada.
Algumas vezes, os tropeiros tomavam seu café de milho ou de mandioca e, vez por outra, mesmo com torradas. Aliás, no Alto Vale, é costume fazer-se um tipo de torrada chamada cangalha ou cangatilha, devido à sua forma e certamente como reminiscência das tropas, usando-se trigo, fermento, açúcar, sal, ovos e gordura.
"Feita e fermentada a massa, tiram-se as embiras ou tiras, que são cortadas e dobradas na forma de cangalha, torrando-se a seguir no forno", como ensinam José Ribeiro, padeiro há dezenove anos, e Pedro Alaércio Silva, padeiro há mais de trinta anos, ambos em Guaratinguetá.
(Maia, Tom. O folclore das tropas, tropeiros e cargueiros no Vale do Paraíba. Rio de Janeiro, Instituto Nacional do Folclore / São Paulo, Secretaria de Estado e Cultura: Universidade de Taubaté, 1981, p.73-77)
http://www.jangadabrasil.com.br/maio57/cp57050a.htm

Tropeiro é a designação dada aos condutores de tropas, assim designadas as comitivas de muares, e cavalos entre as regiões de produção e os centros consumidores, a partir do século XVII no Brasil. Mais ao sul do Brasil, também são conhecidos como carreteiros, pelas carretas com as quais trabalhavam.
Cada comitiva era dividida em lotes de sete animais, cada um aos cuidados de um homem que os controlava através de gritos e assobios. Cada animal carregava cerca de 120 kg e chegava a percorrer até 3.000 km.
Num sentido mais amplo também designa o comerciante que comprava tropas de animais para revendê-las, e mesmo o "tropeiro de bestas" que usava os animais, para além de vendê-los, transportar outros gêneros para o comércio nas várias vilas e cidades pelas quais passava.
No sentido mais estrito, tropeiro é o peão cuja função, na pecuária extensiva brasileira (inclusive nas comitivas), consiste em reunir pela manhã, cuidar durante o dia e alojar à noite, a tropa de cavalos de serviço que os peões campeiros trocam durante a jornada de trabalho.
Além de seu importante papel na economia, o tropeiro teve importância cultural relevante como veiculador de ideias e notícias entre as aldeias e comunidades distantes entre sí, numa época em que não existiam estradas no Brasil.
Um dos marcos iniciais do tropeirismo foi quando a Coroa Portuguesa instalou em 1.695 na Vila de Taubaté, a Casa de Fundição de Taubaté, também chamada de Oficina Real dos Quintos. A partir de então, todo o ouro extraído das Minas Gerais deveria ser levado a esta Vila e de lá seguia para o porto de Parati, de onde era encaminhado para o reino, via cidade do Rio de Janeiro.
Ao longo das rotas pelas quais se deslocavam, ajudaram a fazer brotar várias das atuais cidades do Brasil. As cidades de Taubaté, Sorocaba, Viamão, Santana de Parnaíba, Castro, Cruz Alta e São Vicente são algumas das pioneiras que se destacaram pela atividade de seus tropeiros.
Mesmo em 2.012 tropeiros atuam em algumas regiões do Brasil, como os que transportam queijos e doces da região de ´Itamonte-MG para Visconde de Mauá-RJ.
Na região sul do país, tropeiro era o condutor de tropas de muares, da cidade de Viamão até Sorocaba, que abasteciam o ciclo do ouro em Minas Gerais no século XVII. Essa atividade foi responsável pela fundação de inúmeras cidades nos Estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná.
Antes das estradas de ferro, e muito antes dos caminhões, o comércio de mercadorias era feito por tropeiros, nas regiões onde não havia alternativas de navegação marítima ou fluvial para sua distribuição. As regiões interioranas, distantes do litoral, dependeram durante muito tempo desse meio de transporte por mulas. Desde fins do século XVII, as lavras mineiras, por exemplo, exigiram a formação de grupos de mercadores no comércio interiorano.

Inicialmente chamados de homens do caminho, tratantes ou viandantes, os tropeiros passaram a ser fundamentais no comércio de escravos, alimentos e ferramentas dos mineiros. Longe de serem comerciantes especializados, os tropeiros compravam e vendiam de tudo um pouco: escravos, ferramentas, vestimentas etc.
A existência do tropeirismo estava intimamente relacionada ao ir-e-vir pelos caminhos e estradas, com destaque para a Estrada real - via pela qual o ouro mineiro chegou ao porto do Rio de Janeiro e seguiu para Portugal. O constante movimento, o ir-e-vir das tropas, não só viabilizou o comércio como também se tornou elemento chave na reprodução econômica do tropeirismo.
Os tropeiros transportavam uma grande variedade de mercadorias como açúcar mascavo, aguardente, vinagre, vinho, azeite, bacalhau, peixe seco, queijo, manteiga, biscoito, passas, noz, farinha, gengibre, sabão, fruta seca, chouriço, salame, tecido, alfaias, marmelada, coco, carne seca, algodão, sal, vidro para janela, etc.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Tropeiro

As principais trilhas
Os tropeiros seguiam por antigos caminhos indígenas e outros, abertos pelas tropas de mulas e pelas boiadas.
Essas trilhas de e para o Sul eram chamadas genericamente de Caminho das Tropas, e compunham-se por três vias principais:
O Caminho do Viamão, também designado como "Estrada Real", a mais utilizada, partia de Viamão, atravessava os campos de Vacaria, Lages, Correia Pinto, Curitibanos, Santa Cecília, Papanduva, Monte Castelo, Mafra, Rio Negro, Campo do Tenente, Lapa, Palmeira, Ponta Grossa, Castro, Piraí do Sul, Jaguariaiva, Sengés,Itararé, alcançando Sorocaba.
O Caminho das Missões, partia dos campos de São Borja, seguia por Santo Ângelo, Palmeira das Missões, Rodeio, Chapecó, Xanxerê, Palmas, onde se bifurcava por União da Vitória e Palmeira, e por Guarapuava, Imbituva e Ponta Grossa.
o Caminho da Vacaria, que interligava Cruz Alta a Vacaria no Caminho do Viamão, passando por Passo Fundo e Lagoa Vermelha.
A necessidade de paradas, por vezes longas para esperar que as chuvas estiassem e o nível das águas dos rios baixasse, exigia pernoites e alimentação aos tropeiros, assim como pastos para alimentar os animais, fazendo com que famílias fossem se estabelecendo, dedicadas ao cultivo e comércio para atender aos viajantes, fazendo nascer assim pequenas povoações.
Com o passar das décadas e o aumento do movimento nas trilhas esses núcleos desenvolveram-se, possibilitando a gradativa integração das economias regionais. Muitos desses núcleos transformaram-se em grandes cidades, como se verifica hoje ao longo desses antigos caminhos.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Caminho_das_Tropas

Quando vou de Sorocaba para Presidente Prudente, nas proximidades de Santa Cruz do Rio Pardo tem um posto da rede Graal que foi eleito o segundo melhor posto temático do Brasil. O Estação Kafé. Impossível não parar para comer o "Trem Bão", um lanche de linguiça caseira com queijo branco que é incrível!
Lá existe uma réplica de ferrovia com uma maria-fumaça de verdade. Tem também pequeno museu que conta a história dos trens e do café na região. O restaurante serve comida caipira no fogão à lenha e na decoração existem muitos cenários com bonecos em tamanho real, objetos, fotografias de época e uma grande loja de móveis rústicos e objetos de decoração. Sem dúvida um lugar que merece uma parada.
http://www.panelaterapia.com/2013/03/o-melhor-lanche-de-beira-de-estrada.html
O 15º Concurso “O Posto Mais Bonito do Brasil” elegeu a Estação Kafé — na rodovia SP-225, em Santa Cruz do Rio Pardo — em segundo lugar da categoria posto temático. O concurso, promovido anualmente pela revista Posto de Observação, Brascombustíveis e Sincopetro, classificou 12 estabelecimentos como finalistas em quatro categorias. Os vencedores foram anunciados durante a noite de premiação, realizada em 2 de outubro, na Mansão Cidade Jardim, em São Paulo.
As categorias foram divididas em Posto Urbano, Posto de Rodovia, Posto Temático e Loja de Conveniência. O primeiro lugar da categoria “Temático” ficou para um estabelecimento da cidade de Barra Velha (SC).
Sócia da Estação Kafé, Rita de Cássia Toneto disse que o prêmio deve-se ao encantamento que o posto provoca. “As pessoas entram e se sentem na casa de uma avó ou tia. Lembram da infância ou de histórias que escutavam. Isso faz a diferença”, afirma.
O posto vencedor, de Santa Catarina, é construído com troncos e restos de árvores nativas descartadas no ambiente.
O estabelecimento é integrado por restaurante, galeria de lojas e serviços, serpentário e capela, além de dedicar-se a projetos culturais em parceria com associações da região.
Em Santa Cruz, a rede Graal transformou o antigo posto Kafé na Estação Kafé.
Uma mini-ferrovia, com uma locomotiva a vapor, lembra a antiga estação ferroviária da cidade. Um pequeno museu traz fotos, objetos, textos e esculturas que contam a história do café e do trem na região. Além disso, o restaurante é decorado com fotos e objetos da época. Um coreto, fonte luminosa e jardim lembram a praça de Santa Cruz na época de ouro do café.
Rita de Cássia Toneto: posto provoca encantamento nas pessoas Cássia afirma que são poucos os postos no País que se dedicam inteiramente a um tema. “A comida é no fogão de lenha e os clientes tem um contato maior com os atendentes. A idéia é lembrar a cozinha caipira mesmo. Não é fast food”, argumenta.
O artista plástico Plínio Rhigon é um dos responsáveis pelo projeto temático da Estação Kafé. Ele acredita que o estabelecimento está inovando a maneira de acolher o cliente. “O tempo de parada é grande. As pessoas não vão apenas ao banheiro e comer um lanche rápido. Os clientes olham os objetos, tiram fotos com as esculturas, entram no trem, leem os textos e viajam para uma época. Todos ficam encantados”, garante.
Plínio acredita que a Estação Kafé está caminhando para os modelos de museus interativos dos Estados Unidos. “Existe uma estrutura cenográfica grande. Quem passa, pergunta se o local realmente foi estação de trem antigamente”, revela.
Continuidade — Com o sucesso da Estação Kafé, os sócios da rede Graal nos posto Paloma e Ourinhos resolveram “pegar carona na onda”. No Paloma, o viajante pode conhecer a história da agricultura regional. O tema escolhido foi “De volta ao Campo”. O espaço foi ornamentado com painéis fotográficos e cenas do dia-a-dia dos trabalhadores do campo, no corte de cana e colheita de laranja.
Também foi construído um jardim temático com roda d’água, moenda de cana e um lago com carpas. Esculturas lembram trabalhadores do campo conversando no pátio do posto. Os bonecos foram criados pelas artistas plásticas Sandra Lee e Gigi Manfrinato. Eles também estão espalhados pela Estação Kafé e no Graal Ourinhos.

http://www2.uol.com.br/debate/1497/cidade/cidade21.htm

A culinária mineira teve início com a participação de índios e negros, porém, na época da mineração (séc XVIII), os portugueses também exerceram forte influência sobre a cozinha e hábitos cotidianos nessa região do país.
Apesar de se encontrar entre o Rio de Janeiro e São Paulo, Minas Gerais não sofreu fortes influencias de outras culturas, e sim, Minas que influenciou as culinárias paulista e carioca.
Para se entender as bases da culinária mineira, é necessário lembrar aspectos da colonização brasileira: finais do século XVII; descoberta do ouro em Minas Gerais por desbravadores; Bandeirantes; febre por riquezas das minerações; chegada de milhares de portugueses e aventureiros às cercanias do povoado de Vila Rica, hoje região de Ouro Preto e Mariana.
Num curto espaço de tempo, criou-se um cenário de escassez de alimentos, decorrente do excesso de pessoas e rígido controle de entrada e saída de mercadorias por parte da Coroa Portuguesa (meio de evitar o contrabando de ouro e pedras preciosas).
Sobre esse momento da história de Minas, Eda Romio nos explica: “A cozinha mineira nasceu apressada no fundo do quintal... era preciso comer, pois o trabalho era duro e pesado, tudo devia ser simples e rápido, utilizando-se de ingredientes ao alcance da mão”. Refeições eram preparadas com itens da horta, do pomar, dos chiqueiros e galinheiros - o gado de corte e leite chegaria em terras mineiras bem mais tarde.
Diz a autora: “Dessa despensa de grande simplicidade e não exatamente variada, foi surgindo a comida mais caseira do país, cujo sabor aprimorou-se justamente para enfrentar a falta de recursos – o pouco que havia à disposição era extremamente valorizado”.
Canjiquinha ou “Péla Égua”
Cozido suculento e colorido, com costelinha de porco e quirera de milho. Na Canjiquinha, esse milho - triturado grosseiramente até ficar um farelo que não passe por uma peneira - tem seu sabor aprimorado pelas costelinhas de porco, contribuição das cozinheiras escravas: herança africana.
Servida em prato fundo, acompanhada de couve picada bem fina, refogada, com pimenta, a canjiquinha é um prato popular e assíduo frequentador das casas mineiras, mas não encontrado com facilidade em restaurantes mineiros. Parece haver um preconceito quanto a esse prato...talvez, por ser muito barato, à base de milho...comida de animais... (leia o poema Oração do Milho, de Cora Coralina)
A sabedoria popular diz: “ o mineiro planta o milho e cria o porco, o porco come o milho e o mineiro come o porco...”
A Canjiquinha é a síntese desse ditado popular, pois é uma combinação bem feita desses dois ingredientes principais.  Há indícios de que a Canjiquinha já estivesse começando a freqüentar as mesas mineiras na metade do século XVIII. .
Mas é difícil saber exatamente quando e onde nasceu.  Há um interessante relato datado de 1.749,  : -  “ do milho bem socado, se faz a canjica fina, que temperada com adubos, supre a falta de arroz e, na opinião de muitos, é melhor” (Códice Matoso – Biblioteca Municipal de SP).
Descobrimos, também, que não é só em Minas que se come milho triturado com porco. A quirera com carnes também é muito apreciada em outras regiões do Brasil: Em Santa Catarina, come-se a famosa “quirerada” na Semana do Contestado, realizada todo mês de outubro, na cidade de Irani/SC. Na Bahia, a quirera é conhecida como lelê, e é feita também com carne de porco, mas outros tipos de carne, inclusive de vaca, podem entrar na preparação.
No Paraná, encontramos a quirera Lapiana. A cidade de Lapa, que dá nome ao prato, às margens da antiga estrada da Mata - que ligava Viamão/RS a Sorocaba/SP.- originou-se como lugarejo para pouso de tropeiros. Talvez aí resida a explicação de encontrarmos tantos pratos típicos com características semelhantes, em tantos lugares longínquos do país. As idas e vindas de tropeiros por inúmeras regiões do país acabaram ajudando a difundir certos costumes e práticas culinárias Brasil afora.
Nos dias atuais, a contribuição de Maria Lúcia Clementino Nunes, a Dona Lucinha, à divulgação da cozinha mineira pelo país é incontestável. Aos 69 anos, comanda quatro restaurantes – dois em Belo Horizonte e dois em São Paulo, reconhecidos pela crítica e público como estabelecimentos onde se come autêntica e boa comida mineira. Em qualquer de seus restaurantes pode-se comer uma boa canjiquinha mineira.
Péla-Égua: Nome popular dado ao prato. Conta-se a  história que o nome surgiu com os tropeiros, que comiam a Canjiquinha - que é comida quente -  e soltavam flatulências quentes montados em cima da égua com que se transportavam.
Ingredientes Principais
Quirera ou canjiquinha: Produto obtido pela moagem do grão de milho (Zea mays L), desgerminado. A diferença desse produto e o fubá mimoso está na granulometria. O milho passa por uma máquina vibratória, onde são retiradas as matérias estranhas e impurezas em três máquinas de limpeza. É feita a secagem e mais uma vez passa por uma limpeza, onde são retirados os germes do milho, através dos classificadores. Todo o processo é automático, onde o produto é levado para o setor de empacotamento.
No Triângulo Mineiro o milho ficou conhecido como “ouro em penca”, tal era sua fartura nos quintais.
A quirera é também utilizada na alimentação de pássaros, fabricação de ração animal e na fermentação de cerveja.
Carne suína: Porco (Sus domesticus), descendente do javali, chegou na América trazido por Colombo em sua segunda viagem.
A costelinha é tida como uma das partes mais saborosas do porco.
Contém vitaminas do complexo B (tiamina e riboflavina –B12), cálcio, fósforo, potássio e ferro.
Hoje em dia, o porco têm se alimentado de milho e farelo de soja, numa ração balanceada, o que torna sua carne mais macia, tenra e saudável, com menos teor de gordura.
A carne mais consumida mundialmente (44%), emagreceu. De 20 anos pra cá, a carne suína tem evoluído quanto ao seu padrão de qualidade. Com esforços de suinocultores, foi reduzido em 31% a gordura, 10% o colesterol e 14% as calorias.
Segundo o médico veterinário Luciano Roppa, uma das causas da hipertensão arterial é a ingestão de alimentos com alto teor de sódio.
Por isso, a carne suína é recomendável porque, quando comparada às carnes de boi ou frango, possui menor teor de sódio e, como vantagem adicional, um nível mais elevado de potássio.
(1) 500 Anos de Sabor – Brasil 1.500-2.000. Eda Romio – ER Comunicações, 2.000. Pág. 95/96
http://www.alimentares.com/gemm/sudeste.asp

Pamonha é um quitute tipicamente goiano, mas atualmente é comum nos estados de Minas Gerais, São Paulo, Paraná, Mato Grosso, Tocantins e em algumas cidades da região nordeste.
O milho verde é ralado e, à massa resultante, são misturados leite (ou leite de coco), sal (ou açúcar), manteiga, canela e erva-doce.
Esta massa é colocada em tubos feitos com a própria casca do milho (ou com folha de bananeira), atados nas extremidades. As pamonhas são submetidas a cozimento até que sua massa alcance uma consistência firme e macia.
A cidade brasileira de Piracicaba se tornou famosa por sua grande produção de pamonhas nos anos 1.960 e 1.970, quando a família Rodrigues fabricava mais de 5.000 pamonhas diariamente para serem distribuídas por todo o estado de São Paulo. Tornaram-se nacionalmente conhecidas as chamadas dos alto-falantes dos vendedores: "Pamonhas, pamonhas fresquinhas, pamonhas de Piracicaba, é o puro creme do milho! Venham experimentar estas delícias... Pamonhas, pamonhas, pamonhas...".
http://pt.wikipedia.org/wiki/Pamonha

Escolha uma leitoa tenra e magrinha. Depile jogando água quente aos pouquinhos, com cuidado para não cortá-la. Para arrematar a depilação, use um aparelho de barbear na mão e na contramão. Terminada a depilação, coloque a leitoa de molho durante meia hora num banho de água com vinagre, para eliminar todas as impurezas. Depois do banho, enxugar a leitoa e preparar o tempero, com os seguintes ingredientes: 3 cabeças de alho, 3 colheres de sal, pimenta-do-reino, óleo, meio litro de vinagre e 1 litro vinho branco seco. O alho, a pimenta do reino, o vinagre e o sal devem ser misturados no liquidificador.
Em seguida, o vinho branco deve ser colocado no mesmo recipiente em que está esse molho e misturado com ele. O molho é então despejado dentro e fora da leitoa. A carne não deve ser perfurada. O molho deve se entranhar lentamente. Vire a leitoa de modo que ele se espalhe por igual. Por último, despeje o azeite: quase um litro para uma leitoa de 10 kg.
Deixar a leitoa de 15 a 20 horas no tempero. De vez em quando, dar uma regadinha para o molho penetrar melhor.
Na hora de assar, é preciso armar uma escora (podem ser dois tijolos cobertos com papel laminado). Eles são encaixados no corte da barriga e dão sustentação à leitoa. Assim, a pele não fica em contato com a assadeira. O rabo e as orelhas devem ser embrulhados em papel de alumínio para impedir que se queimem. Depois, toda a leitoa é coberta com papel de alumínio.
Para garantir uma cor homogênea ao assado, o forno deve ser pré-aquecido a 260 graus. A leitoa fica assando entre 3 e 4 horas.
Para pururucar, basta despejar óleo fervendo sobre a leitoa. Depois da pururucagem, a leitoa deve voltar ao forno por mais meia hora. Vai descoberta agora, para ficar bem sequinha.
Acompanham a leitoa à pururuca, arroz, couve, tutu de feijão e um prato obrigatório: a farofa de miúdos.
http://tvg.globo.com/receitas/globorural/leitoa-a-pururuca-4ea6b36e276960276f005e0d

Na culinária do Brasil, o frango caipira aparece como uma receita tradicional da culinária mineira, onde boa parte da população tenha um galinheiro nos fundos de casa.
Relata-se que os tropeiros comiam apenas carne de sol e farinha durante suas viagens e, ao retornar para casa, ansiavam por algo diferente.
Assim, as famílias preparavam o frango caipira acompanhado de pirão, arroz branco e feijão tropeiro.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Frango_caipira

FRANGO CAIPIRA NA PANELA
Ferva água em uma panela. Enquanto a água ferve, limpe o frango com as mãos em água corrente de todas as sujeiras e sangue. 
Em seguida escalde todo o frango com a água que ferveu.
Pique as cebolas em cubinhos e deixe-as alourar juntamente com o alho amassado. A cebola tem que ficar muito dourada e bem frita.
Acrescente meia colherzinha de chá de açafrão para o frango não ficar com o gosto forte e com aspecto muito amarelado. Há pessoas que não gostam de açafrão e podem optar por caramelizar o açúcar ou podem apenas utilizar-se da cebola que está bastante dourada. Outro modo de fazer dourar o frango é fritá-lo numa quantidade maior de óleo até ele ficar dourado, depois escorrê-lo e refogá-lo normalmente na cebola e no alho.
Coloque o frango pedaço por pedaço bem escorrido de água. Mexa e acrescente sal a gosto. Vá experimentando cada vez que pingar água. Pingar água é muito importante pois será essa água que irá dar o famoso aspecto dourado do frango caipira. Nunca mexa o frango com a colher sem antes pingar água pois o frango ficará todo desmanchado.
Quando o frango estiver sem água mexa a panela sacudindo-a de um lado para o outro para mexer todo o frango devidamente.
Quando o frango já estiver bastante dourado acrescente meio litro de água e deixe o frango terminar de cozinhar. Retifique o sal e acrescente a pimenta preta e a salsinha e o coentro picados (quantidade que desejar).
Tampe a panela deixando uma pequena abertura para sair o vapor. 
A água do frango irá evaporar-se e engrossar transformando-se num delicioso e aveludado caldo.
Assim que o frango estiver pronto desligue-o!
Há pessoas que preferem confeccionar o frango caipira na panela de pressão, mas esta é a forma mais saborosa de fazê-lo e de concentrar todo o seu gosto.
O frango caipira pode ser servido com diversos acompanhamentos como arroz branco, arroz com pequi, feijão carioca, quiabo, milho verde, macarronada ou com uma boa salada de alface e tomates.
Bom Apetite!!
http://artenosaborcomluizcarlos.blogspot.com.br/2012/11/frango-caipira-na-panela.html

Frango com quiabo 
Primeira maneira: Ingredientes para seis pessoas. Dois dentes de alho socados, seis tomates; meia folha de louro, sal, salsa, cebolinha, limão. Limpar o frango, cortar nas juntas, temperar com sal, limão, alho e pimenta. Fritar no óleo quente, corando por igual; juntar cebola e louro, fritar mais; juntar os tomates picados, sem pele nem semente, refogar. Ir juntando água fervente aos poucos, em quantidade necessária para que sobre um bom molho. Juntar os quiabos picadinhos quando quase pronto, provar e deixar em fogo brando até o molho engrossar; juntar finalmente bastante salsa, cebolinha, ferver dois minutos. Acompanhar de angu, arroz branco,feijão e pimenta.
Segunda maneira: Ingredientes. Uma galinha, uma xícara óleo, temperos: sal, salsa, cebola, alho, cheiros verdes. Um quilo de quiabos. Lavar a galinha e cortar pelas juntas. Fritar em óleo quente os temperos e depois os pedaços de galinha, bem dourados. Noutra panela, fritar o quiabo, cortado em rodelinhas; escorrer e juntar à galinha. Cozinhar um tempo; servir com angu.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_de_Minas_Gerais

Um fogão de lenha, fogão a lenha ou, ainda, fogão caipira, consiste em um utensílio culinário utilizado para preparar alimentos. Esses fogões são muito comuns na culinária caipira dos estados de São Paulo e Minas Gerais. No Rio Grande do Sul e Santa Catarina também são amplamente utilizado, sobretudo nas áreas rurais. Várias receitas são preparadas nesse artefato, variando conforme a cultura local, indo desde o famoso tutu à mineira até a cuca gaúcha.
No Brasil há dois diferentes tipos de fogões de lenha. O primeiro, mais utilizado no sul do país, é montado em metal. Carvão vegetal ou lenha são adicionados na parte de baixo do fogão, aquecendo tanto o forno bem como uma chapa de metal instalada em seu topo, onde são colocadas as panelas.
Um segundo tipo de fogão, mais utilizado nos estados de Minas Gerais e interior de São Paulo, é construído em alvenaria. A lenha é colocada diretamente em um túnel sob os bocais do fogão. O ar quente resultante da queima da lenha circula por esse túnel, indo até a base da chaminé, onde normalmente é instalado um forno, feito em aço ou ferro fundido. Após aquecer o forno, a fumaça sobe pela chaminé e é liberada à atmosfera.
Algumas pessoas instalam serpentinas de canos de cobre na base desses fogões, o que permite a obtenção de água quente sempre que a lenha estiver queimando.
O nome primitivo dado pelos índios Timbiras e Tupi-Guaranis ao fogão a lenha que utilizavam, era Tucuruba. Nesse artefato, fogo era feito em um buraco construído diretamente no chão, protegido por algumas pedras. Sobre essas pedras se assentavam as vasilhas de barro e cerâmica.
Com o passar do tempo, esse fogão foi sendo modificado e, pelo sabor singular que deixa no alimento, passou também a ganhar espaço nas cozinhas das casas dos bandeirantes.
Durante o período escravista, eram feitos em grandes tamanhos, para que fosse possível se cozinhar grandes quantidades de comida para abastecer as senzalas. Fogões menores eram destinados a elaboração de assados, pães bolos, pudins e compotas das casas dos senhores.
Com o tempo, esse artefato caiu em desuso, sendo substituído pela praticidade proporcionada pelos fogões e fornos a gás, ficando seu uso mais restrito às áreas rurais. Mesmo assim, pesquisas indicam que mais de 90% das casas situadas nas áreas rurais do estado de Minas Gerais ainda têm esse acessório.
Apesar do declínio no uso desses fogões na áreas urbanas, esses fogões voltaram a ganhar destaque, sobretudo nas habitações construídas para o lazer, como chácaras e ranchos devido, sobretudo, ao sabor único do alimento preparado com lenha.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Fog%C3%A3o_a_lenha

As panelas de barro são os utensílios de cozinha mais antigos que existem. Praticamente todos os povos da terra em algum momento a utilizaram. Das panelas de barro, secas apenas ao calor ambiente, os povos passaram a coze-las em fogueiras e fornos, daí surgindo a cerâmica.
No Brasil, é bastante afamado o artesanato típico da cidade de Vitória-ES, que consiste em panelas de barro, feitas artesanalmente pelas Paneleiras de Goiabeiras, sem o auxílio de forno, cozidas em fogueiras a lenha, e recebendo logo após, uma tintura de tanino num ritual conhecido como "sova", de acordo com a tradição indígena.
Na mesma tradição, a cidade de Alegre, também no estado do Espírito Santo, tem seu artesanato de panelas de barro reconhecido.
No Nordeste, nas feiras populares, há grande comércio de panelas de barro artesanais.
Na região-centro oeste, na cidade de Pirenópolis, em Goiás são famosas as panelas de barro da família de D. Eva.
Existem panelas de barro de diversos tamanhos e são utilizadas no preparo de diversos pratos, como a moqueca capixaba e a torta capixaba. Também é usual utilizar caldeirões de barro para servir feijoada.
Forma de preparar uma panela de barro nova
Unte a panela de barro, sem uso, com 2 colheres de óleo de cozinha;
Leve-a ao fogo e deixe queimar até o óleo acabar;
Em seguida, coloque a panela para esfriar e lave-a;

Está pronta para usar.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Panela_de_barro


Virado à Paulista é um prato típico da comida caipira do estado brasileiro de São Paulo, preparado com feijão cozido e refogado com gordura, sal, cebola, alho, acrescentando-se depois farinha de mandioca até absorver todo o caldo. É acompanhado de linguiça, ovos fritos, couve, torresmo e costela de porco.
Tradicionalmente é servido na segunda-feira.Há várias combinações em torno do básico de bisteca de porco, banana frita, feijão mulatinho virado com farinha de mandioca, arroz, couve e ovo frito. Exemplo: o virado pode ser preparado com feijão preto; com farinha de milho, e até com repolho cozido (interior de Santa Catarina).
http://pt.wikipedia.org/wiki/Virado

Eu particularmente gosto do cuscuz mais úmido, acho que assim ele fica menos “farelento” e mais saboroso. Para isso, você deve acrescentar a farinha aos poucos e ficar atento à farinha de mandioca, que dá elasticidade ao cuscuz.
Esta receita é a versão clássica, com camarões e sardinha, mas um cuscuz vegetariano com berinjelas também fica delicioso. Basta soltar a imaginação e criar o seu!
Ingredientes
1 1/2 xícara de farinha de milho em flocos
1/4 de xícara de farinha de mandioca
45 ml de azeite de oliva
140 gramas de cebola em brunoise (cubos bem pequeninos)
20 gramas de alho em brunoise
180 gramas de tomate concassé em brunoise (sem pele, sem semente e em cubos pequeninos)
80 gramas de pimentão verde em brunoise (retire somente as sementes e as partes branquinhas de dentro)
80 gramas de pimentão vermelho em brunoise (idem ao verde)
350 gramas de camarões pequenos limpos
160 gramas de polpa de tomate
1 lata de sardinha em óleo
180 gramas de palmito em conserva, cortado em cubos pequenos
80 gramas de ervilha
60 gramas de azeitonas verdes picadas
Q.b. de colorífico (ou colorau, para dar cor ao cuscuz)
1 folha de louro
Q.b. de água quente, sal e pimenta do reino
2 ovos cozidos
30 gramas de salsinha picada
30 gramas de cebolinha picada

Preparo
Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o tomate e deixe refogar. Junte os pimentões, os camarões e a polpa de tomate. Deixe refogar por mais alguns minutos.
Acrescente a sardinha em latas, sem espinha e desfeita em pedaços, o palmito, as ervilhas, as azeitonas, o colorífico, o louro e água quente ( o suficiente para produzir um caldo saboroso).
Tempere com sal e pimenta do reino e deixe cozinhar por alguns minutos. Junte o cheiro verde e deixe ferver novamente.
Sobre a panela vá jogando com as mãos a mistura de farinha de milho e mandioca (desfaça bem os flocos da farinha de milho), de maneira que se consigo produzir um creme espesso que solte da panela, porém não muito denso. Acrescente os ovos cozidos em rodelas e misture bem.
Unte uma forma com azeite e decore-a aos poucos com os camarões médios salteados no azeite de urucum (ou azeite comum), as azeitonas, o palmito, o tomate e o ovo cozido. Despeje o cuscuz conforme vai decorando, tomando cuidado para distribuir bem a massa, sem compactá-la demais.
Asse em forno baixo pré aquecido, em banho-maria quente por 20 minutos.
Obs: É importante decorar ao mesmo tempo que vai colocando camadas de cuscuz para que a decoração não desmorone. Deixe o cuscuz mais cremoso pois ele tende a enrijecer após esfriar.

http://www.dafeiraaobaile.com.br/2012/06/05/receita-cuscuz-paulista/

Angu é um prato típico da culinária brasileira preparado geralmente com fubá (farinha de milho). Nas regiões em que houve influência de imigrantes italianos, o angu passou a ser conhecido como polenta, prato italiano com receita praticamente igual. Além da farinha de milho, o angu pode ser preparado com farinha de mandioca, distinguindo-se assim do angu de fubá ou angu de milho.

O nome angu vem da palavra àgun do idioma africano fon da África Ocidental , onde a palavra se referia a uma papa de inhame sem tempero. No entanto, desde 1.498 os portugueses começaram a propagar o milho pela costa africana, começando na bacia do Congo. A palavra angu passou a ser usada no Brasil para papas feitas com farinha de mandioca ou de milho, as quais eram acompanhadas por miúdos de carne de vaca ou de porco. Com o tempo, a palavra angu passou a ser usada apenas para as papas feitas com fubá, enquanto as papas feitas de farinha de mandioca passaram a ser chamadas de pirão.
Saint-Hilaire também descreve esse angu (1.816), em Minas Gerais, como uma "espécie de polenta grosseira" como sendo o principal alimento dos escravos.
A venda do angu pode se mostrar de importância ao se saber que o Jornal do Comércio do Rio de Janeiro, em 10 de julho de 1.835, estampava o seguinte anúncio: "Participa-se aos que vendem angu, que na rua dos Ourives n. 137, se acha a venda azeite de dendê fresco, em barris, a 1$200 cada medida".
Em Minas Gerais e Rio de Janeiro, o angu preparado apenas com o fubá de milho e água, sem a adição de sal, e com consistência mais firme, é conhecido como "angu mineiro". Quando preparado de forma mais cremosa, para ser misturado com miúdos de vaca e porcos na hora de consumo, é conhecido com "angu à baiana". O preparo dos miúdos de vaca e porcos é bem semelhante ao sarapatel.
Na cidade do Rio de Janeiro, continuando a tradição das vendedoras de angu do século XIX, ficou famoso nas décadas de 1.960 a 1.980, o Angu do Gomes, uma rede de carrocinhas ambulantes que vendiam apenas o "angu à baiana". Com preços populares, fazia sucesso nas noites e madrugadas da cidade. Havia carrocinhas na Praça Quinze de Novembro junto a Estação das Barcas, na praça do Lido no bairro de Copacabana e em frente ao estádio do Maracanã nos dias de jogo de futebol.
Na Bahia, faz-se outro tipo de angu.
Em São Tomé e Príncipe, na costa da África, faz-se o angu de banana.

Levado para a Europa pelos conquistadores da América, o milho acabou se incorporando a diversas culinárias da Europa, principalmente no norte da Itália, onde a polenta não pode faltar em nenhuma mesa.
A imigração italiana trouxe para o Brasil a polenta, o fubá cozido na versão mais consistente do que o angu, que pode ser grelhado ou frito em pedaços.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Angu




Couve é o nome vulgar, genérico, das diversas variedades cultivares da espécie Brassica oleracea L., da família das Brassicaceae, a que também pertence o nabo e a mostarda.
É uma planta muito utilizada como verdura na cozinha, para sopas (como a couve-galega para o caldo verde) e conservas (como o repolho para o chucrute), entre outros acompanhamentos, como a couve à mineira.
É rico em vitamina C, A,K, cálcio e β-caroteno, além de nutrientes bons para o corpo.
http://pt.wikipedia.org/wiki/couve

Couve escaldada no azeite
Ingredientes: 1 maço de couve fresca picada fina, 150 gramas de bacon magro picadinho, 1 xícara de azeite Alho frito. Preparo: Coloque a couve numa travessa, numa panelinha aqueça um pouco de azeite e doure o bacon, coloque o azeite restante e esquente derrame com cuidado sobre a couve misturando com um grafo, junte o alho frito, acere o sal e misture tudo, sirva.
http://www.clubedogordinho.com.br/index.php/2010/10/couve-escaldada-no-azeite/

Biscoito de polvilho (também conhecido como biscoito de vento ou biscoito voador), é um prato típico da culinária de Minas Gerais. Tem como ingredientes básicos água, leite, óleo e polvilho azedo.
As exatas origens dessa delícia da culinária mineira são desconhecidas. Sabe-se, no entanto, que o prato é antigo. Segundo o historiador potiguar Luís da Câmara Cascudo, no século XVIII o biscoito já era servido a senhores de fazenda em Minas Gerais, sendo preparado pelas próprias cozinheiras das fazendas.
Preparo
A massa é colocada no forno e, conforme aumenta a temperatura, começa a ocorrer evaporação da água e expansão de outros gases. A textura aerada do biscoito vem justamente desse processo. O biscoito pára de crescer perto do final de sua preparação, quando tem uma temperatura próxima de 75 ºC - alta o suficiente para que as paredes externas do biscoito formem uma crosta e impeçam a continuidade de seu crescimento.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Biscoito_de_polvilho

Um biscoito de polvilho vai muito bem com um café quentinho passado na hora.



O pão é muito simples de fazer. Podem utilizar-se as seguintes proporções básicas: 40% de peso em água; 58% de peso em farinha (este pode-se desdobrar em 75% de farinha de trigo+25% de farinha integral à escolha); 1% de peso em fermento de padeiro; e 1% de peso em sal. Amassa-se tudo e deixa-se levedar durante 2 a 3 horas num local ameno, coberta com um pano, e vai ao forno.
As condições ideais para fermentar a massa são 26 °C (24 a 27 °C) de temperatura e uma umidade relativa do ar entre 70 a 75%. Com ar mais seco, forma-se uma crosta sobre a massa fermentada prejudicando a fermentação e reduzindo a qualidade do pão.
A temperatura de referência para cozer pão é de 240 °C. No entanto, a temperatura deverá ser ajustada em função do tamanho dos pães a cozer.
Pães grandes com temperaturas altas irão formar uma casca espessa antes de cozer o interior. Uma temperatura mais baixa (200 °C) permite cozer mais uniformemente. Pães pequenos com temperaturas altas perdem toda a água e o pão fica seco como as "carcaças".
Mais recentemente surgiram no mercado máquinas caseiras de fazer pão. Elas amassam, levedam e cozem o pão, sozinhas e permitem programar a hora de pão quente. A preparação leva menos de 5 minutos, o tempo necessário para a colocação dos ingredientes. O processo automático de amassar, levedar e cozer pode levar cerca de três horas. As máquinas de fazer pão são um pequeno electrodoméstico com uma forma amovível revestida a material antiaderente.
Essa forma tem uma ou duas pás no fundo (amovível revestida a antiaderente) para baterem a massa. No interior da máquina há uma resistência eléctrica para cozer o pão. Têm ainda um relógio para programar a hora de pão pronto.

http://pt.wikipedia.org/wiki/P%C3%A3o

Queijo fresco é um tipo de laticínio de origem portuguesa. É fabricado à base de leite de vaca, ovelha ou cabra, ideal para entradas e muito utilizado em dietas alimentares. De textura suave, deve ser consumido pouco tempo após a fabricação: a frescura deste alimento é essencial já que está sujeito a contaminação.
Além disso, deve-se ter especial atenção se for feito com leite não pasteurizado, já que esse é o principal veículo da doença brucelose em humanos. Pode acompanhar doces e compotas, frutos secos e pimentas ou fazer parte de saladas.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Queijo_fresco

Queijo minas frescal ou simplesmente queijo minas é um queijo brasileiro. Segundo o Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade, "entende-se por Queijo Minas Frescal o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas."
Massa crua, consistência mole, umidade muito alta, classificação como semi-gordo, deve ser consumido fresco, grande variação de sabores.
O leite para a fabricação do Queijo Minas Frescal deve atender:
Os padrões de qualidade, conforme o regulamento técnico vigente.
Deve ser de boa qualidade, microbiológica e físico-química. Pode ou não ser padronizado quanto ao seu teor de gordura (porém o queijo pode apresentar uma consistência muito macia e untosa).
Coadjuvante de coagulação 
Ácido lático (CH3CHOHCOOH): 20 a 25mL/100L de leite, utilizando ácido lático industrial 85%, e fazendo solução aquosa a 110 °D.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Queijo_de_minas_frescal

Catupiry é uma conhecida marca brasileira de requeijão.
O processo de fabricação do requeijão foi iniciado em 1.911 por Mário e Isaíra Silvestrini, um casal de imigrantes italianos, na estância hidromineral de Lambari, em Minas Gerais. Em 1.934, foi aberta no bairro da Barra Funda, São Paulo, a primeira fábrica do requeijão. Muito embora Catupiry não seja um tipo de requeijão, devido a sua popularidade a palavra passou a ser sinônimo de um requeijão muito cremoso, usado como complemento em variadas receitas da culinária brasileira, além de pizzas e pastéis.
Nas décadas de 20 a 80, a embalagem era uma caixinha redonda com tampa, feita artesanalmente - uma a uma, de uma folha fina de madeira.
Já na década de 1.990 a embalagem passou a ser de plástico e apareceram as bisnagas e os baldes vendidos às pizzarias.
A pizza à base do requeijão Catupiry é tradicionalmente comercializada no estado de São Paulo.




http://pt.wikipedia.org/wiki/Catupiry


O doce de leite é um doce tradicional de vários países da América Latina. Geralmente é feito ao se ferver leite com açúcar, mas também pode ser obtido cozinhando leite condensado por várias horas ou por cerca de 40 a 60 minutos em panela de pressão.
Ele é usado em balas e outras comidas doces, como bolos, biscoitos ou sorvete.
Em alguns lugares, é comido espalhado em torradas. Também é famoso sua utilização para a preparação de churros.

A origem do doce de leite é incerta, mas está ligada à rápida expansão na produção de sacarose de cana de açúcar nas ilhas ibéricas atlânticas, no século XV, e no Brasil, América Central e Antilhas a partir do século XVI e à possibilidade de seu uso para preservação do leite.
Como primeiro edulcorante de produção em grande escala, o açúcar da cana passa a ser usado na conservação de vários produtos orgânicos, inclusive o leite de vaca ou de cabra, dando origem a produtos similares ao doce de leite atual, pastoso ou sólido, em toda a América Latina e em determinadas localidades ibéricas.
Na Argentina existe um relato popular e lendário que data a sua invenção em 1.829. Nessa época estava prestes a assinar um tratado de paz entre o governador Juan Manuel de Rosas e o seu inimigo político Juan Lavalle numa fazenda do governador na localidade de Cañuelas, na perifería de Buenos Aires. Lavalle foi o primeiro a chegar e, cansado, deitou-se na cama de Rosas, ficando dormido.
A criada de Rosas, enquanto fervía o leite com açucar (preparação conhecida nessa época como 'lechada') para acompanhar o chá da tarde, encontrou-se com Lavalle dormindo na cama do patrão. Ela considerou uma insolência e foi avisar os guardas.
Pouco tempo mais tarde chegou Rosas, quem não ficou chateado com Lavalle e pediu à criada o chá com leite. Ésta lembrou nesse momento que tinha abandonado o leite com açucar ao fogo, deixando esquentar durante muito tempo. Ao regresar, a criada encontrou uma sustancia espessa e amarronada. Seu sabor agradou Rosas e contam que compartilhou o doce com Lavalle enquanto discutiam os pontos do tratado, dando assim origem acidental ao doce de leite. É uma historia simpática, mas não há nenhuma fonte que comprove isso.
As variações mais comuns são a pastosa e a sólida (que pode ser cortada em barras ou pedaços), que se diferenciam por sua consistência.
Variações regionais 
No Brasil, o doce é produzido em escala industrial por todas as empresas beneficiadoras de laticínios. A produção artesanal é comercializada por pequenas marcas (principalmente no estado de Minas Gerais).
Na Argentina, as marcas mais populares são La Serenísima e Gándara. Já na Venezuela, o doce é tradicionalmente feito na cidade de Coro, onde é vendido puro ou com chocolate (dulce de leche con chocolate). No Uruguay, pais produtor de excelentes laticínios, as marcas tradicionais são o Conaprole, La Pataia, Los Nietitos, Ricoleso, Majar, Claldy, entre outros.
No México, ele é chamado de cajeta por associação às pequenas caixas de madeira nas quais o doce é vendido. Nesse país, o doce é feito com metade de leite de vaca e metade de leite de cabra.
Recentemente, o doce de leite ganhou popularidade nos EUA, graças ao lançamento de um sorvete de doce de leite pela empresa Häagen-Dazs em 1.997. É o terceiro sabor mais vendido pela empresa, atrás apenas de baunilha e de Fudge Ripple.
Na França, a confiture de lait é também muito popular, espacialmente na região Normandia. Pode ser aromatizada com avelãs ou chocolate.

Doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização. O doce de leite é classificado de acordo com a sua consistência em doce de leite cremoso ou em pasta e doce de leite em tablete.
O doce de leite deve ser fabricado com matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos, e em perfeito estado de conservação. O leite empregado deve apresentar-se normal e fresco. No preparo do produto, o leite deve entrar na proporção mínima de três partes de leite para uma de açúcar. Não pode conter substâncias estranhas à sua composição normal.
É permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, coco, castanha-do-Pará e outras substâncias alimentícias que caracterizem o produto. Como coadjuvante da tecnologia de fabricação é tolerado o emprego de amido na dosagem máxima de 2%. É tolerada a adição de aromatizantes naturais. É proibido adicionar ao doce de leite gorduras estranhas, geleificantes ou outras substâncias, embora inócuas exceto o bicarbonato de sódio em quantidade estritamente necessária para a redução parcial da acidez do leite.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Doce_de_leite

O doce de abóbora é um doce brasileiro típico da culinária do Rio Grande do Sul.
Além da abóbora, os outros ingredientes utilizados no seu preparo são cal virgem para uso culinário, açúcar, água, cravos-da-índia e canela em pau.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Doce_de_ab%C3%B3bora

Ingredientes e Preparo:
2 kg de abóbora; 
1 kg de açúcar; 
1 cravo-da-índia; 
200 gramas de coco-ralado.
Modo de preparar:
Descasque a abóbora, e corte em pedaços de 2cm x 2cm, sem as peles de dentro da abóbora.
Coloque numa panela grossa em fogo baixo, com o açúcar e tampe.
Depois de horas, mexendo de vez em quando, a abóbora vai cozinhando e apurando ao mesmo tempo.
Quando a massa estiver despregando da panela, adicione o cravo e o coco-ralado.
Deixe esfriar e guarde no refrigerador.
http://pt.wikibooks.org/wiki/Livro_de_receitas/Doce_de_ab%C3%B3bora



Fontes : além das já citadas










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