Gastronomia e culinária, artes que encantam nossos paladares.

A gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. Um gastrônomo (gourmet, em francês) pode ser um(a) cozinheiro(a), mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentação, incluindo não só a forma como os alimentos são preparados, mas também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e a música ou dança que acompanham as refeições.

Por essas razões, a gastronomia tem um foro mais alargado que a culinária, que se ocupa mais especificamente das técnicas de confecção dos alimentos. Um provador de vinhos é um gastrônomo especializado naquelas bebidas (e, muitas vezes, é também um gastrônomo no sentido mais amplo do termo).

O prazer proporcionado pela comida é um dos fatores mais importantes da vida depois da alimentação de sobrevivência. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos para deles retirar o máximo benefício.

Cultura muito antiga, a gastronomia esteve na origem de grandes transformações sociais e políticas. A alimentação passou por várias etapas ao longo do desenvolvimento humano, evoluindo do nômade caçador ao homem sedentário, quando este descobriu a importância da agricultura e da domesticação dos animais.

A fixação à terra trouxe uma maior abundância de comida, o que provocou um aumento demográfico que por sua vez levou a um esgotamento dos recursos e à consequente migração para novos locais a explorar. Houve apenas duas importantes excepções na história antiga: o Egito e a Mesopotâmia, devido à fertilidade trazida pelas águas dos rios Nilo, Tigre e Eufrates que se mantiveram constantes ao longo dos anos.

A riqueza proporcionada pela abundância trouxe a curiosidade pela novidade e pelo exotismo. O homem teve então necessidade de complementar a sua dieta com alimentos que localmente não tinha, dando origem ao comércio levado a cabo por alguns homens que continuaram nômades para que muitos outros se pudessem fixar à terra. O homem que viajava, o comerciante, não só levava aquilo que faltava como introduzia novos alimentos, criando necessidades imprescindíveis ao desenvolvimento do seu negócio. O transporte de alimentos provocou a necessidade de aditivos: por exemplo, o aroma da resina de alguns atuais vinhos gregos foi induzido pelo fato de se utilizar a resina em tempos remotos para tratar os odres de cabra que continham o vinho.

A humanidade cedo se apercebeu das virtudes da associação de certas plantas aromáticas aos alimentos para lhes exaltar o sabor, contribuir para a sua conservação e permitir uma melhor e mais saudável assimilação por parte do corpo. Muitas guerras se fizeram pela apropriação de recursos alimentares que de uma forma geral são escassos e que determinam o poder para quem domina a gestão desses recursos. A título de exemplo, a busca das especiarias foi um dos fatores que contribuíram para a queda do Império Romano e quando a Europa parte para os Descobrimentos Marítimos tem como móbil o controlo da rota das especiarias que implicou a colonização e o esclavagismo renascentistas.

A arte do prazer da comida motivou gênios como Leonardo da Vinci, inventor de vários acessórios de cozinha, como o célebre "Leonardo" para esmagar alho, regras de etiqueta à mesa, para além de novas receitas.

           

Precursor da nouvelle cuisine, Da Vinci fundou com outro sócio o restaurante "A Marca das Três Rãs" em Florença. A gastronomia despertou curiosas sensibilidades em músicos como Rossini e em escritores portugueses e estrangeiros. Camilo Castelo Branco era avesso a descrições mas não resistiu a descrever um saboroso caldo verde, enquanto que Eça de Queirós tem inúmeras menções a restaurantes nas suas obras.

O culto dos prazeres da mesa chegou ao ponto de fazer com que os aficionados se juntassem em associações gastronômicas como a belga "Ordre des Agathopédes" em 1585, a francesa "Confrérie de la Jubilation" ou o português "Clube dos Makavenkos" em 1884,para além de exemplos mais recentes como o Slow Food, que em reação ao Fast Food tem como símbolo um caracol.

O primeiro tratado sobre gastronomia foi escrito por Jean Anthelme Brillat-Savarin, um gastrônomo francês que, em 1825, publicou a “Fisiologia do Paladar”, cujo título completo em francês é Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Por este título que, em português poderia ser traduzido como "Fisiologia do Paladar ou Meditações sobre a Gastronomia Transcendental, obra teórica, histórica e atual, dedicada aos Gastrônomos parisienses, por um Professor, membro de várias sociedades literárias e científicas", pode considerar-se a gastronomia como uma ciência ou uma arte.

No entanto, não se deve confundir esta ciência com a nutrição ou a dietética, que estudam os alimentos do ponto de vista da saúde e da medicina, uma vez que a gastronomia é estritamente relacionada ao aspecto comercial (no que diz respeito à preparação de comida em restaurantes) e cultural (no que diz respeito ao estudo desta ciência).

http://pt.wikipedia.org/wiki/Gastronomia

Estudar Gastronomia é hoje uma aspiração de muitos jovens que acreditam nesta profissão.

Cada vez mais estudantes e profissionais de gastronomia sonham com a oportunidade de estudar no exterior. Seja para enriquecer o currículo, aprender novas técnicas, ou em busca de atualização,a geração formada por nossas boas faculdades de Gastronomia, veem essa extensão no exterior como uma chance inigualável de crescimento profissional.Para os novatos vale uma dica: existe a hora certa de viajar. Afinal, ir cru para o exterior é certeza de não aproveitar toda a gama de conhecimentos que os mestres estrangeiros têm para transmitir.

O coordenador do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi-Morumbi, Marcelo Néri, ressalta a importância de estudar no exterior, mas recomenda aos alunos analisar diversos aspectos antes de colocar os dólmãs na mala. “Vale sem dúvida pela experiência, para interagir com pessoas de várias nacionalidades, mas aconselhamos que os alunos procurem um curso no exterior só depois de adquirir alguma bagagem”, afirma.Conheça aqui algumas das melhores escolas de gastronomia do mundo.

Cozinha italiana para estrangeiros
Com o objetivo de formar profissionais que trabalham com cozinha italiana pelo mundo, o ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners) é uma porta de entrada para quem deseja se especializar nos sabores e ingredientes da culinária italiana.Com sede no belo castelo medieval de Costigliole d’ Asti, na região do Piemonte, a instituição oferece desde aulas para amadores até atualização para profissionais estrangeiros. Para se aprofundar na cozinha italiana, vale investir no Master, o curso de formação do ICIF. Com duração de seis meses, divide-se em dois módulos: dois meses de aulas práticas e teóricas no castelo e quatro meses de estágio em restaurantes filiados à escola.

O templo da patisserie
Com quase 40 anos de tradição, a instituição fundada pelo recentemente falecido chef patissier Gaston Lenôtre – responsável pela revolução da confeitaria francesa – é reconhecida como uma das mais importantes escolas de pâtisserie do mundo. Localizada em Plaisir, a cerca de uma hora de Paris, a Ecole Lenôtre oferece mais de 50 opções de cursos de curta duração sobre diversos temas. Aulas sobre chocolates, sorvetes e minidocinhos são apenas alguns exemplos. O Master Class, o curso completo da Lenôtre, tem como público-alvo quem está à procura de uma formação profissional. Com duração de seis meses, o curso intensivo tem um módulo composto por três meses de aulas teóricas e práticas sobre confeitaria e panificação. No segundo módulo, o aluno pode cursar 12 disciplinas optativas. Os cursos são ministrados em francês, mas os professores são bilíngues e podem tirar dúvidas em inglês.Investimento: entre 21 e 25 mil euros (não inclui hospedagem).

Gastronomia made in USA
Com mais de seis décadas de história, a tradicional CIA (The Culinary Institute of America) é a opção número 1 em escola de gastronomia nos Estados Unidos. Com sede em Hyde Park (a cerca de duas horas de Nova York), a universidade – que tem mais três unidades espalhadas pelos Estados Unidos – oferece cursos que atendem tanto os iniciantes quanto os profissionais.

Quem está em início de carreira pode optar pelo Culinary Arts. Com duração de 21 meses,o curso abrange diversos temas ligados à culinária e inclui ainda um estágio de dois meses em estabelecimentos conveniados à instituição. A CIA oferece ainda dois cursos de bacharelado com duração de três anos: um de Gestão em artes culinárias e outro em Gestão em arte da
pâtisserie e panificação. Ambos têm foco em finanças, administração e marketing. Uma boa escolha para futuros restaurateurs.

Autêntica cozinha tailandesa
Para os gourmets apaixonados por culinária asiática, a sugestão é viajar até Bangkok e passar pelo menos uma tarde na bela mansão onde se encontra a escola de gastronomia Blue Elephant. Inaugurada em 2002, a instituição é um braço da famosa
rede de restaurantes que surgiu nos anos 80 em Bruxelas. No curso de um dia, é possível escolher os ingredientes no mercado Bang Rak pela manhã e preparar receitas clássicas da cozinha tailandesa à tarde. Além do restaurante-escola em Bangkok, a Blue Elephant tem 12 restaurantes espalhados pelo mundo, principalmente em Londres, Paris e Copenhagen.

A Meca da gastronomia
Inaugurada em 1990 por ninguém menos que uma lenda da gastronomia moderna, Paul Bocuse, o instituto que leva seu nome é referência internacional em cursos de gastronomia e hotelaria. Localizado em um castelo construído no século 19 em Ecully, perto de Lyon, o instituto recebe todos os anos cerca de 380 alunos, vindos de mais de 35 países. Com duração de dois anos e meio, o curso de formação em gastronomia abrange técnicas e gerência de restaurantes.

Há possibilidade de o aluno cursar mais um ano e adquirir um certificado no ramo de hotelaria. O ponto alto da escola é sua estrutura de primeiro mundo. Nos restaurantes Saisons e o F&B, por exemplo, os alunos vivem na prática o dia a dia da profissão. Já no Studio Café é possível aprender todos os segredos da cafeologia. No Brasil, o instituto tem convênio com a Universidade Anhembi-Morumbi e oferece aos alunos um curso diferenciado, com duração de cinco meses.

O máximo da cozinha francesa
Quando se pensa em escola de culinária, o Le Cordon Bleu está presente no imaginário de quem deseja aprender as técnicas e receitas da cozinha francesa clássica. Fundada em Paris em 1895, a mais tradicional escola de culinária do planeta tem hoje cerca de 30 unidades espalhadas pelo mundo. Com duração de um ano,o curso de culinária é dividido em três níveis: básico, intermediário e avançado.

O programa abrange temas como fundamentos básicos de cozinha, elementos da cozinha clássica francesa, pâtisserie e boulangerie.
Serviço:
Blue Elephant – www.bluelephant.com
CIA – www.ciachef.edu
Ecole Lenôtre – www.lenotre.fr
ICIF – www.icifbrasil.com.br
Le Cordon Bleu – www.cordonbleu.edu
Institut Paul Bocuse – www.institutpaulbocuse.com
http://www.gowheregastronomia.com.br/turismo/2010/09/o-mundo-e-uma-escola/

Gourmet é o nome que se dá a uma cozinha ou produto alimentar (incluindo bebidas) que estejam associados à ideia de haute cuisine ou alta cozinha, evocando assim um ideal cultural, associado com as artes culinárias. Assim um vinho ou um restaurante diz-se gourmet quando este é de alta qualidade e está reservado a paladares mais avançados e a experiências gastronômicas mais elaboradas. Por consequência os produtos e ou refeições gourmet são normalmente mais caras que os seus equivalentes não gourmet. A palavra gourmet tem ascendência francesa e o seu significado original designava os bons apreciadores de vinho, os verdadeiros conhecedores. Atualmente já faz parte do vocabulário português e alargou o seu âmbito a tudo o que se relaciona com os prazeres da mesa, sempre na perspectiva da autenticidade e da qualidade.

Este termo pode também ser associado, mais raramente, a uma pessoa, quando se lhe quer atribuir a qualidade de possuir um paladar apurado, e que possua algum conhecimento ou entendimento avançado de culinária e gastronomia.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Gourmet

A culinária é a arte de cozinhar , ou seja, confeccionar alimentos e foi evoluindo ao longo da história dos povos para tornar-se parte da cultura de cada um. A culinária está invariavelmente associada à cozinha, pois este é o local ideal para cozinhar. Os métodos de culinária variam de região para região, não só os ingredientes, como também as técnicas culinárias e os próprios utensílios.

Por exemplo, a cataplana é um recipiente para cozinhar alimentos típico do Algarve, equivalente à tajine de Marrocos. A alheira de Mirandela é um dos alimentos mais exclusivos da cozinha portuguesa, enquanto no Brasil, os pratos típicos incluem a feijoada brasileira e o churrasco. O cozinheiro principal é normalmente conhecido como chef, assim reconhecido pela sua boa cozinha e dotes culinários.

A cozinha muitas vezes reflete outros aspectos da cultura, tais como a religião – a carne de vaca é tabu entre os hindus, enquanto a de porco é proibida entre os muçulmanos e judeus – ou determinadas posições políticas, como o vegetarianismo em que não são consumidos alimentos provenientes de animais ou oriundo de animais como leite e ovos para esse efeito.

O desenvolvimento industrial teve igualmente um grande impacto na forma como as pessoas se alimentam. Por exemplo, a maior incidência de pessoas trabalharem longe de casa ou terem mais horas de trabalho levou ao surgimento da comida rápida; por outro lado, a consciência da segurança alimentar e da qualidade dos alimentos levou à criação de regras, por vezes na forma de leis, sobre a forma como os alimentos devem ser vendidos.

Uma disciplina associada à culinária é a gastronomia que se ocupa, não do modo como os alimentos são preparados, mas principalmente no refinamento da sua apresentação. Outras disciplinas relacionadas são a nutrição e a dietética, que estudam os alimentos do ponto de vista da saúde ou da medicina.

No início da história humana, os alimentos eram vegetais ou animais caçados para esse fim e consumidos crus. Posteriormente, com a descoberta do fogo, os alimentos passaram a ser cozinhados, o que aumentou a sua digestibilidade, possibilitando o desenvolvimento orgânico do Homem.

As descobertas da agricultura e da pecuária foram outros fatores que melhoraram, não só a qualidade dos alimentos, mas também a sua quantidade. Finalmente, as técnicas de fertilização do solo e do controle de pragas e, mais recentemente, a modificação genética dos animais e plantas de cultura, levaram a um maior rendimento na sua produção.

A preparação dos alimentos teve uma história paralela a esta, com os desenvolvimentos tecnológicos modificando gradualmente as listas de utensílios e técnicas culinárias.

Os tipos de ingredientes usados na alimentação humana dependem da sua disponibilidade local: o trigo é um dos ingredientes básicos da culinária europeia e mediterrânica, enquanto na Ásia é o arroz.

No entanto, alguns produtos foram exportados das suas regiões de origem, como a batata, originária dos Andes, que se tornou num dos alimentos principais no norte da Europa, ou o milho, originário das regiões norte do México, que é o alimento básico na África oriental.

A expansão comercial que, na Europa, provavelmente começou com as invasões dos fenícios, e que se alargou com as viagens de Marco Polo, no século X, trouxe também novos ingredientes e técnicas culinárias, como as massas alimentícias e o uso das especiarias.

As espécies de animais existentes em cada região são também determinantes na dieta alimentar dos povos.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria

Chef é o indivíduo que elabora os pratos e organiza toda a cozinha do restaurante além de supervisionar os serviços dos cozinheiros em hotéis, restaurantes, hospitais, residências e outros locais de refeições, planejando cardápios e elaborando o pré-preparo, o preparo e a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade dos alimentos.

Chef se refere também à pessoa que cozinha profissionalmente para outras pessoas. O termo também é aplicado para descrever qualquer pessoa que cozinha para viver, tradicionalmente a um profissional qualificado que tem grande proficiência em todos os aspectos da preparação da comida.

Um cozinheiro é a pessoa que prepara a comida para o consumo; em geral os cozinheiros são comandados por um chef de cozinha.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Chef

Os CHEF famosos

Alex Atala
Com os pés fincados em suas raízes e os olhos voltados para o futuro, Alex Atala é acima de tudo um apaixonado. Pelo Brasil, pela natureza, pela gastronomia, pela vida. Movido por desafios e um grande sentimento de indignação, Atala consegue com extrema delicadeza e técnica transformar essa energia criativa em experiências inesquecíveis para quem tem a oportunidade de provar suas invenções. Seu foco é explorar todas as possibilidades gastronômicas dos ingredientes nacionais, aliando as bases clássicas às técnicas atuais. No entanto, com arrojo e visão, Atala supera as fronteiras da cozinha e atua como cidadão responsável, valorizando o pequeno produtor, incentivando jovens profissionais e apoiando projetos de terceiro setor.

http://www.domrestaurante.com.br/pt-br/alex.html

Sergio Arno

Nascido em 1960, Sergio Arno é o caçula de uma tradicional família paulistana, famosa por atuar na fabricação de eletrodomésticos. Seu interesse pela cozinha surgiu aos 7 anos de idade, e, aos 12, já produzia seus primeiros pratos.

Aos 25 anos, Sergio foi morar em Milão, onde iniciou sua carreira profissional como cozinheiro em Florença. Dois anos mais tarde, em 1987, retornou para o Brasil, com toda bagagem adquirida na Itália, e inaugurou, com muito esforço e dedicação, seu próprio restaurante.

Em sua inauguração, o La Vecchia Cucina conquistou o paladar do maior crítico gastronômico da atualidade, que dedicou uma página inteira, com elogios e indicações, intitulada “Jovem romântico abre restaurante toscano”.De lá para cá foi traçada uma trajetória de sucesso e reconhecimento externo a um dos maiores nomes da gastronomia brasileira: Chef Sergio Arno.

http://www.guiademidia.com.br/acessar.htm?http://www.sergioarno.com.br/

Claude Troigros
Claude Troigros é um chef de cozinha francês, considerado um dos grandes nomes da gastronomia internacional no momento. Formado pela Escola de Hotelaria Thonon Les Bains, Claude chegou ao Brasil há 27 anos, através de Gaston Lenotre e é reconhecido por ser o responsável pela criação de uma sólida conexão entre as cozinhas brasileira e francesa.

Seus cardápios mesclam a técnica francesa aos produtos exóticos e tropicais, fazendo do restaurante "Olympe" uma experiência única.

A família Troigros começou sua tradição na França dos anos 30. O pioneiro, Jean Baptiste (seu avô), conhecido pela ousadia nas suas criações culinárias, ganhou fama por quebrar alguns tabus da cozinha clássica Francesa da época como, por exemplo, sugerir vinho tinto para acompanhar peixe.

Neste mesmo caminho, os filhos, Pierre e Jean foram os criadores da chamada "Nouvelle Cuisine Française". O restaurante Troigros, em Roanne, foi o grande responsável por colocar a cidade no mapa da gastronomia internacional.

Desde o ano de 1968, vem recebendo classificação máxima do Guide Michelin, as tão cobiçadas “3 estrelas".
Nos anos 80, Claude Troigros chegou a abrir o restaurante Roanne, na região nobre dos Jardins, em São Paulo, Brasil, mas devido à impossibilidade de permanecer todo o tempo em São Paulo (morava no Rio de Janeiro onde tinha o restaurante "Claude Troisgros"), alguns anos depois Claude Troisgros decidiu vender o Roanne.
A terceira geração da continuidade à tradição familiar, tanto na França, com Michel (que assumiu o controle do restaurante "Troisgros" - Roanne), e Anne Marie, no restaurante "Gravelier" - Bordeaux, como também no Brasil, com Claude, no restaurante "Olympe" - Rio de Janeiro, Brasil.
Jovens herdeiros da família de mestres cozinheiros, representando a quarta geração , Thomas Troisgros e César Troisgros, respectivamente filhos de Claude e Michel, já estão em ação. No mesmo caminho segue o primo Etiene, neto de Jean.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Claude_Troisgros

Emmanuel Bassoleil, nascido em Dijon em 1961, é um chef de cozinha francês radicado no Brasil. Foi criado em Auxonne, cidade de oito mil habitantes. Entrou para a Escola Técnica de Hotelaria de Dijon em 1977 onde estudou por dois anos com passagens pela Hostellerie du Château de Bellecroix, em Chagny na Borgonha, um belo castelo do século XVIII.

A culinária sempre esteve presente na vida de Bassoleil. Sua mãe era excelente cozinheira e seu pai grande connaiseur de vinhos e gourmet e sua carreira não podia ser diferente. Depois da Escola Técnica de Hotelaria de Dijon, ele se mudou para Mercury onde trabalhou por um ano no Hostellerie du Val d'Or. Nesses dois lugares, cotados com uma estrela no Guia Michelin, recebeu ao mesmo tempo, uma formação de cozinha clássica e regional. Em 1980 resolveu aprender um novo tipo de cozinha: la Nouvelle Cuisine, muito em moda na época.

Em um ano e meio entre o Lameloise, em Chagny, e o Troisgros, em Roanne - dois grandes mestres da culinária francesa, com três estrelas no Guia Michelin e nota máxima em todos os guias gastronômicos - ele aprendeu tudo sobre essa nova cozinha mais leve, bonita e técnica, mais variada, sofisticada e criativa.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Emmanuel_Bassoleil

Roberta Sudbrack
Desde os primeiros trabalhos até chefiar a cozinha mais importante do Brasil, Roberta tem se revelado como a Chef mais criativa e consistente de sua geração. Seu senso de brasilidade mostra um trabalho autoral, criativo e de alta qualidade que utiliza, sem excessos ou clichês regionais, os ingredientes nacionais, dignificando a culinária brasileira.
Roberta Sudbrak, de formação autodidata, foi a primeira Chef e mulher a comandar a cozinha da Presidência da República. Tem dois livros lançados e prepara o terceiro.
É reconhecida como uma das melhores Chefs do Brasil, tendo arrebatado os melhores prêmios da gastronomia nacional e do Rio de Janeiro, desde que abriu a sua casa na cidade, na Rua Lineu de Paula Machado 916, no Jardim Botânico.

O restaurante Sudbrack é algo muito mais que comida. É algo que transforma cada cotidiano mutante e irracional em experiências sensoriais e emoções íntimas.Um lugar de sensações e lembranças para se viver a experiência do bom gosto.
http://www.guiademidia.com.br/acessar.htm?http://www.robertasudbrack.com.br

A culinária do Brasil é fruto de uma mistura de ingredientes europeus, indígenas e africanos. Muitas das técnicas de preparo e ingredientes são de origem indígena, tendo sofrido adaptações por parte dos escravos e dos portugueses. Esses faziam adaptações dos seus pratos típicos substituindo os ingredientes que faltassem por correspondentes locais. A feijoada, prato típico do país, é um exemplo disso.2 Os escravos trazidos ao Brasil desde fins do século XVI, somaram à culinária nacional elementos como o azeite-de-dendê e o cuscuz. As levas de imigrantes recebidas pelo país entre os séculos XIX e XX, vindos em grande número da Europa, trouxeram algumas novidades ao cardápio nacional e concomitantemente fortaleceu o consumo de diversos ingredientes.

A alimentação diária, feita em três refeições, envolve o consumo de café-com-leite, pão, frutas, bolos e doces, no café da manhã, feijão com arroz no almoço, refeição básica do brasileiro, aos quais são somados, por vezes, o macarrão, a carne, a salada e a batata e, no jantar, sopas e também as várias comidas regionais.

As bebidas destiladas foram trazidas pelos portugueses ou, como a cachaça, fabricadas na terra. O vinho é também muito consumido, por vezes somado à água e açúcar, na conhecida sangria. A cerveja por sua vez começou a ser consumida em fins do século XVIII e é hoje uma das bebidas alcoólicas mais comuns.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Brasil

Culinária do Nordeste

A culinária nordestina é fortemente influenciada pela suas condições geográficas e econômicas ao longo da história, assim como pela antiga mistura das culturas portuguesa, indígena e africana, iniciada ainda no século XVI. As comidas quase sempre têm como ingredientes produtos vegetais, muitas vezes cultivados pelos índios desde muito antes da colonização portuguesa, carnes de gado bovino e caprino, peixes e frutos do mar, variando bastante de região para região, de acordo com suas características peculiares.

Pratos característicos da Região Nordeste incluem a tapioca, o vatapá, a moqueca (ambos com frutos do mar e azeite-de-dendê), o baião de dois (feito de arroz e feijão, com diversas variedades, geralmente incluindo também carne seca, queijo coalho, manteiga da terra ou nata),
o acarajé (um bolinho de feijões brancos e cebola fritado no azeite de dendê recheado com camarões, pimenta vermelha, tombado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional como patrimônio imaterial em 2004), o mugunzá (feito de feijão e milho, sendo doce em algumas áreas e, em outras, salgado, com linguiça), caruru (quiabo e castanhas de caju, camarões, pimenta e alho), iguaria de origem indígena adaptado pelos escravos nos engenhos e servido aos orixás e o sarapatel.
Os pratos tem forte influência africana.

Outras comidas tradicionais são a farofa, a paçoca, a canjica, pamonha, a carne-de-sol, a rapadura, a buchada de bode, o queijo coalho, o siquilho, o alfinim, a panelada, a maria-isabel, o carneiro cozido e a galinha à cabidela.
Um bolo originário de Pernambuco, mas que posteriormente espalhou-se pelo país é o bolo de rolo, feito com farinha de trigo e recheio de goiabada. No Maranhão, desenvolveu-se o cuxá com base em uma erva africana, a vinagreira, recebe ainda o caruru e a língua-de-vaca, outra erva.

A influência africana se estende principalmente pela costa de Pernambuco à Bahia. No restante da costa e no interior, há menos influência da culinária africana. Na costa, são comuns os mariscos, e, em toda a região, as frutas tropicais.

As mais conhecidas são as mangas, mamões, goiabas, laranjas, maracujás, abacaxis, fruta-do-conde, e cajus (a fruta e a castanha), mas são muito consumidas também frutas menos frequentes, como o cajá, a seriguela, a cajarana, a pitomba e o buriti.

O pequi é também comum em algumas partes do Nordeste, como no sul do Ceará, e é usado em comidas regionais. Diversas variedades de doce são comumente produzidas a partir dessas frutas tropicais, assim como mousses e bolos.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Brasil#Centro-Oeste

Culinária do Sudeste

Em Minas Gerais, famosa pela denominada cozinha mineira, os pratos regionais incluem milho, carne de porco, queijo minas, o pão de queijo, o feijão tropeiro, angu, o tutu à mineira, elaborado a partir uma pasta de feijão cozido misturado com a farinha de mandioca, guarnecido com ovos cozidos ou fritos, e linguiça frita.
Além das quitandas, que são biscoitos a base de polvilho, sequilhos, roscas, o famoso pão-de-queijo, e doces à base de laranja-da-terra, abóbora e mamão. Típico de Minas Gerais é a utilização das panelas feitas de pedra-sabão.

No estado de São Paulo uma comida típica é o virado à paulista, o qual é feito com arroz, tutu de feijão (massa de feijão com farinha de mandioca), couve-de-folhas salgada e pedaços de carne de porco. O cuscuz brasileiro, também chamado de cuscuz paulista, também é originário do estado, resultado da mistura de influências africanas e indígenas da região. Na cidade de São Paulo é possível encontrar grande variedade de culinárias, da francesa à chinesa.

Uma das iguarias mais tradicionais da cidade é o pastel, originário de São Paulo com influências da culinária oriental e que hoje é possível encontrar em quase todo o país. A cidade de São Paulo é capital gastronômica de projeção internacional, pois lá existem pratos de diversas regiões do mundo. Os pratos tem principalmente forte influência libanesa, síria, italiana e japonesa.

O prato local principal no Espírito Santo é a moqueca capixaba (a qual inclui principalmente peixe e tomates), diferente do prato baiano apenas no preparo, pois o último receberia azeite-de-dendê e leite de coco.8 Além de outras comidas saborosas que o Espírito Santo oferece, elaboradas a partir de frutos do mar, que são leves, combinando com o estado, de paisagens leves e bonitas, como a Torta Capixaba, tradicionalmente servida na Semana Santa. Os pratos tem forte influência indígena, como o uso da banana-da-terra.

Na cidade do Rio de Janeiro e em outras cidades do estado, se encontram variados tipos de restaurantes, com cardápios nacionais e de influência internacional. No Rio de Janeiro, uma das comidas típicas é a feijoada, preparada com vários tipos de carnes suínas e bovinas, salgadas e embutidos e o feijão preto.

Há também o tradicional filé com fritas, um prato a base de batatas-fritas e grandes bifes de filé bovino grelhados, como o Filé à Osvaldo Aranha, acompanhado de farofa, arroz branco e alho frito, e o Picadinho Carioca, que consiste basicamente em carne bovina cortada em filetes, com molho escuro, acompanhada de arroz branco, banana a milanesa, farofa e um ovo poche. 

No Rio de Janeiro se consomem peixes cozidos acompanhados de pirão, conhecido como Peixada à Brasileira, ou ensopado como a Sopa à Leão Veloso, peixes na brasa ou fritos, muito consumidos nas áreas de banhos de mar, e também frango ou galeto assado na brasa. Os pratos cariocas tem a forte influência africana, indígena e portuguesa. Popularmente é muito consumido o refresco a base de chá mate, servido gelado.

Feijoada com diversos acompanhamentos: arroz, mandioca frita, torresmo, laranja, caipirinha, entre outros.

Ao contrário da já assentada concepção do surgimento do prato nas senzalas, feito a partir das sobras de carne da casa-grande a feijoada teria surgido no século XIX a partir da adaptação do cozido à portuguesa, prato que remonta ao Império Romano e encontra seus semelhantes na Itália, casouela, na França, cassoulet, e na Espanha, Puchero. Neste caso, os portugueses acrescentaram ao prato o feijão-preto, pois a mistura de carnes com legumes e feijão era um tabu alimentar para os colonos e, além disso, o rabo, as orelhas e os pés de porco não eram considerados restos e eram muito apreciados na Europa.

Culinária do Sul

No Rio Grande do Sul já é tradicional o churrasco, ou seja, carne bovina ou ovina, dispostas em espetos, temperadas basicamente com sal grosso e grelhadas em churrasqueiras, a base de carvão ou lenha.

No estado de Santa Catarina, o interior é de forte influência alemã, e no litoral a presença portuguesa, onde é grande a utilização de peixes marinhos, camarões, e ostras.

A comida tradicional do estado do Paraná é o barreado, carne cozida com legumes em panelas de barro, por vezes colocadas debaixo da terra para cozinharem sob o calor de lenha ou carvão, e comida com farinha de mandioca. O pinheiro de araucária produz o pinhão, alimento muito presente na cozinha paranaense. É consumido de várias formas: cozido, assado, e pode ser saboreado com sal, açúcar, mel ou melado.

No estado são comuns festas tradicionais que envolvem um preparo específico da comida, como o Porco no Rolete, Boi no Rolete, Carneiro no Buraco e o Leitão Maturado.

Os pratos são sempre carregados de muita carne bovina e de vinhos, por conta da grande imigração italiana, que tem forte influência nos pratos. O sul foi habitado por muitos povos, por ser uma região com um clima mais próximo de certos países.

Entre esses imigrantes estão os uruguaios, argentinos, açorianos, espanhóis, alemães, italianos, poloneses, ucranianos, que trouxeram suas comidas e adicionaram uma diversidade a gastronomia local.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Brasil#Centro-Oeste

Bife à parmegiana (ou "filé à parmegiana"), um prato brasileiro, é um tipo de bife frito resultado da influência italiana, composto por um pedaço de carne fatiado, com farinha de trigo e ovos (clara de ovo), coberto com queijo ralado do tipo parmesão, bastante molho de tomate e condimentos como orégano e coentro, a gosto. As vezes o queijo parmesão é substituído por fatias de queijo mozarela.

O nome desse prato se deve, provavelmente, ao queijo utilizado em sua preparação. Apesar desse nome e da introdução acima, o "biffe alla parmaegiana" não existe em Parma. Ele é, na verdade, resultado da influência italiana sobre a culinária paulista - isto é, é um prato brasileiro. Sobre isso o sociólogo Carlos Alberto Dória, da Unicamp, faz uma crítica, em seu livro "A Formação da Culinária Brasileira":

O bife alla parmegiana não é reconhecido como 'coisa nossa' porque não se encaixa na matriz de convergência étnica, em que o branco é representado apenas pelos portugueses".
Esta mistificação ou estereotipo próprio da população brasileira ignora o fato de que, em muitas regiões do país, como no estado de São Paulo, a influência de outras populações europeias supera em muito aquela deixada pelos portugueses.

Apesar de ser chamado bife à parmegiana, alguns ainda no interior do Brasil o chamam de bife ensopado com queijo ralado, pois recebe uma certa quantidade de molho de tomate, dando a impressão de ser ensopado.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Bife_%C3%A0_parmegiana

A culinária da França

A culinária da França compreende uma grande variedade de pratos e goza de grande prestígio no mundo, principalmente no ocidente. A grande variedade de queijos, vinhos, carnes e doces é a imagem de marca da França em termos de gastronomia.
Tradicionalmente, cada região francesa tem uma culinária própria: a culinária do noroeste usa manteiga, creme de leite (crème fraiche) e maçãs; a culinária provençal (do sudeste) prefere azeite, verduras e tomates; a do sudoeste usa gordura de pato, fígado (foie gras), cogumelos (cèpes) e moelas; a culinária do nordeste relembra a culinária da Alemanha e usa banha de porco, salsichas e chucrute.

Além destas quatro áreas gerais, há muitas mais tipos de culinária locais, como a do vale do Rio Loire, famosa pelos delicados pratos de peixe de água doce e pelos vinhos brancos; a cozinha basca, famosa pelo uso de tomate e pimentão, e a culinária do Roussillon, semelhante à culinária da Catalunha.
Com as deslocações e viagens constantes de hoje, tais diferenças regionais são menos acentuadas do que foram, mas ainda se sentem claramente.

O viajante que atravesse a França notará alterações significativas na forma de cozinhar e nos pratos servidos. Além disso, o interesse recente dos consumidores franceses por produtos alimentares locais, dos campos locais (produits du terroir) significa que as culinárias regionais atravessam forte renascimento neste início do século XXI.
Cozinhas exóticas, particularmente a Culinária da China e alguns pratos de ex-colônias no Norte da África tiveram influência.

Esquematicamente, a cozinha francesa pode ser dividida em:

Cozinha Burguesa

Cozinha Burguesa, que inclui todos os pratos clássicos que não são (ou não são mais) especificamente regionais, adaptados para o gosto das classes sociais mais afluentes. Inclui os molhos ricos à base de creme e técnicas de cozinhar complexas (as que muitos associam à culinária francesa). No topo da categoria está o que é conhecido como alta cozinha, maneira altamente complexa e refinada da preparação de comida e gerenciamento da cozinha. Como justamente este tipo de cozinha aparece frequentemente no estrangeiro como "Cozinha Francesa", acredita-se por engano que as refeições típicas francesas envolvem procedimentos culinários complexos e pratos ricos, nada dietéticos. Quando, na verdade, este tipo de cozinha é reservado para ocasiões especiais.

Cozinha regional ou cuisine do terroir
A Cuisine du terroir cobre as especialidades regionais, com ênfase em alta produtos de qualidade e na tradição camponesa.

Muitos pratos não aparecem como franceses, estereotipadamente, pois os estilos regionais podem diferir muito dos que se encontram nos restaurantes franceses pelo mundo.

Cuisine nouvelle ou nova cozinha
Cuisine nouvelle ou nouvelle cuisine, desenvolvida na década de 1970 em reação à cozinha tradicional. Teve a influência de chefes como Paul Bocuse. Caracteriza-se por ser elaborada em pouco tempo, com molhos mais leves e menores porções, apresentadas em forma refinada e decorativa.

Moderna e inventiva, incorpora técnicas e combinações vindas do estrangeiro (especialmente da Ásia). Teve grande influência nos estilos de cozinha de todo o mundo.

Cozinha atual
Comida, moda e tendências na França se alternam entre estes três tipos de culinária: atualmente há clara ênfase na cozinha chamada cuisine du terroir, um retorno à culinária tradicional, mais rústica, aos sabores "esquecidos" dos produtos da terra. 
A cozinha fusão, ou "fusion", popular no mundo de língua inglesa, não é muito usada na França. Mesmo assim alguns restaurantes de Paris (capital da França) têm tal tema e muitos modernos chefes franceses se deixam influenciar por grande variedade de estilos internacionais.
O Vegetarianismo não é comum na França e há poucos restaurantes vegetarianos.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_da_Fran%C3%A7a

Coq au VinUm dos mais tradicionais pratos da culinária francesa, o Coq au Vin (ou Galo ao Vinho Tinto, em uma tradução aproximada) é uma receita que já possui séculos de existência. Segundo consta, o prato foi criado para Julio César (imperador romano), quando este conquistou a região da Gália. Normalmente o prato leva carne de galo (ou galinha) que é cozinhada com bacon, cebola, alho, vinho tinto, cogumelos e salsa, entre outros ingredientes.

Foie Gras
Um dos pratos mais tradicionais e também polêmicos da França, o Foie Gras (Fígado Gordo, em tradução literal) é o fígado de ganso (ou pato) inchado. Sendo que na maior parte das vezes esse inchaço é provocado pelos criadores forçando os animais a comerem, o que levou diversos grupos ecológicos a acusarem os criadores de maus tratos com os animais. Mas apesar disso, é tratado como um alimento nobre pela maioria dos franceses, para comer apenas em ocasiões especiais, como uma ceia de Natal, por exemplo.

Ratatouille
O Ratatouille, desde sua criação no séx XVI, sempre foi um prato muito conhecido na França. Acontece que depois que saiu uma animação que levava o mesmo nome do prato, ele foi difundido por todo o mundo. O ratatouille em si já possui muitas variações de sua receita, mas os ingredientes básicos que leva são: berinjela, cebola, abobrinha, tomate, pimentão e alho.

Blanquette de Veau

O blanquette de veau é um prato muito conhecido na França, porém não muito difundido fora do país. Consiste em um “guisado” de carne que leva muitos ingredientes, como cenoura, cebola e aipo, e claro, carne de vitela (carne branca de bezerros).

Escargot
Um dos aperitivos mais tradicionais da França e também de restaurantes franceses em todo o mundo, o Escargot é um alimento que causa certa estranheza daqueles que não sabem bem do que se trata. O Escargot nada mais é do que um caracol que é comestível. Ele é tão apreciado que existe até talher especial para degustá-lo.

Mil-Folhas

O conhecido bolo mil-folhas, bastante popular aqui no Brasil, também é de origem francesa. Este é aquele bolo que é feito de massa folhada e recheado com creme.

Segundo a história, data de 1651 a primeira aparição em um livro de culinária, CuisinierFrançois” de François Pierre La Varenne, que é conhecido como o criador do bolo.

http://intravelturismo.wordpress.com/2011/03/24/comidas-tipicas-da-franca/

Os maravilhosos queijos franceses

Os chamados brie são uma importante família de queijos de pasta mole e crosta florida, originados da região de Brie, na França.
Fabricados com leite de vaca, o brie tradicional apresenta-se no formato de um cilindro com 35 centímetros de diâmetro por 35 milímetros de altura e com um peso que varia de 2 a 2,5 quilogramas. A sua crosta é branca e macia, formada pelo fungo Penicillium candida.

De sabor delicado, considera-se em boas condições se estiver mole, mas sem escorrer. O seu sabor e textura se modificam de acordo com a sua maturação: os sabores mais suaves e as texturas mais macias são encontrados em peças com até trinta dias de maturação; para um sabor mais apurados e uma textura cremosa, são indicadas peças com mais de trinta dias.

Para melhor ser degustado, o brie deve ser retirado da refrigeração 30 minutos antes de ser servido e deixado de molho no leite por 90 minutos, maturando seu revestimento e dando um toque suave ao paladar. O acompanhamento sugerido é um bom vinho tinto.
O queijo camembert é um derivado do brie.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Brie_(queijo)

Camembert ou camember é o nome de uma variedade de queijo, de pasta mole, originalmente da região da Normandia, no Noroeste da França. Tem alguma semelhança com o Brie, do qual deriva.http://pt.wikipedia.org/wiki/Camembert

Roquefort é o nome de uma variedade de queijo, originalmente francês, produzido com leite de ovelhas.
Esta variedade apresenta massa de consistência cremosa e esfarelada, com casca úmida e sabor acentuado e picante.
No seu fabrico, assim como no das variedades Gorgonzola e Camembert, são injetados fungos (bolores) na massa, neste caso os do tipo Penicillium, que passa, a seguir, por um processo de maturação de três meses.

São estes fungos que desenvolvem no Roquefort a aparência característica com veios verde-azulados, que lhe dão o sabor especial.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Roquefort

O pão francês
A receita do pão francês hoje mais consumido no Brasil surgiu no início do século XX, por encomenda de brasileiros que voltavam de viagem à Paris e queriam reproduzir a experiência do pão de lá em terras brasileiras.
Até o fim do século XIX, o pão mais comum no Brasil era completamente diferente, com miolo e casca escuros, uma versão muito próxima ao pão italiano em termos de textura e sabor.

Naquela época, era bastante popular em Paris um pão curto com miolo branco e casca dourada - espécie de precursor da baguete que só consolidaria seu formato comprido no século XX. Os viajantes, muitas vezes pertencentes à próspera burguesia brasileira do ínício do século XX, voltavam de temporadas de estudos na Europa e descreviam o produto para os padeiros daqui, que tentavam então reproduzir a receita por meio de relatos.

O pão francês é um tipo de pão caraterístico por sua casca dourada e o miolo branco. Muito popular no Brasil, é principalmente consumido em refeições como o café da manhã e o lanche da tarde. Segundo os dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF- 2008-2009) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) o consumo per capita do pão de sal foi de 53g/dia.

Os principais ingredientes do pão francês são: farinha de trigo, água, sal, fermento biológico e melhorador de farinha, os quais possuem as seguintes funções:

Farinha de trigo: é o ingrediente básico na formulação. Tem a função de fornecer as proteínas formadoras do glúten, além de outras proteínas.

O glúten (complexo protéico) é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes são misturados e sofrem uma ação mecânica (amassamento). O glúten dá elasticidade e consistência à massa, retém o gás carbônico (CO2) oriundo da fermentação e faz com que haja um aumento do volume do pão.

Nota: Atualmente no Brasil toda farinha de trigo deve ser enriquecida com ácido fólico e ferro, conforme Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002. Essa medida visa auxiliar a redução de problemas de saúde como a anemia ferropriva e as doenças de má formação fetal do tubo neural.

Água: é importante para a formação da massa e para o controle da sua temperatura.

A falta deste ingrediente não permite a formação completa do glúten e faz com que o desenvolvimento da massa seja irregular. Por outro lado, o seu excesso provoca o enfraquecimento do glúten, retardando a formação da massa. Também contribui para o desenvolvimento da fermentação do pão.

Fermento biológico: é a levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentação. Quando adicionada à massa, a levedura utiliza o açúcar como alimento e o transforma em gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas. O gás produzido é o responsável pelo crescimento da massa. O álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.

Sal: é o cloreto de sódio (NaCl) responsável pela melhoria do desenvolvimento da massa, fortalecimento da rede de glúten, formação da crosta crocante do pão, sabor e conservação do produto (vida de prateleira). A sua ausência prejudica o crescimento do pão e a sua qualidade, porém o seu excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentação do pão, além de contribuir para uma maior ingestão de sódio na alimentação.

Melhorador de Farinha: é um aditivo que agregado à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Além disso, reforça a rede de glúten e consequentemente melhora a capacidade de retenção de gás.

Outros: açúcar, dentre outros ingredientes.

Nota: O uso de aditivos em alimentos deve estar de acordo com a legislação sanitária. Ressalta-se que é proibido o uso de bromato de potássio em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação, segundo a Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001.

O resultado foi a invenção do pão francês brasileiro. Em algumas regiões do país ele se difere de sua fonte de inspiração européia, por poder levar um pouco de açúcar e gordura em sua composição. Com o tempo, o novo pão foi ganhando apelidos locais diferentes, como pãozinho (São Paulo), pão massa grossa (Maranhão e Piauí), cacetinho (Rio Grande do Sul, Bahia), pão careca (Pará), média (Baixada Santista), filão, pão jacó (Sergipe), pão aguado (Paraíba), pão de trigo (Santa Catarina), pão de sal e pão d'água, ou pão carioquinha (Ceará) em diferentes cidades do Brasil.

http://pt.wikipedia.org/wiki/P%C3%A3o_franc%C3%AAs

Manteiga

A manteiga é um produto, batido até se transformar numa emulsão de água em gordura, que pode ser usada, por exemplo, sobre fatias de pão ou bolachas, ou ainda para cozinhar. Manteiga é o nome dado de forma exclusiva ao alimento obtido do leite de vaca, se for de outro animal o nome correto é manteiga de mais o nome do animal de origem. É produzida onde há atividade pecuária, e as suas origens são antiquíssimas, datando seguramente da pré-história.

A manteiga é composta por cerca de 80% de gordura, sendo o restante água e resíduos de lactose (o açúcar do leite) e de butirina, um tipo de gordura.

Constitui-se como um alimento muito gordo, rico em gorduras saturadas, colesterol e calorias, pelo que é recomendável em doses moderadas para desportistas ou pessoas que tenham um grande consumo energético. Salvo especiais condições de saúde, é compatível com uma dieta sã e equilibrada e é fácil de digerir apesar do seu conteúdo em gordura.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Manteiga

A culinária da Itália

A culinária italiana evoluiu através dos séculos, ao longo das mais variadas alterações sociais e políticas; suas raízes podem ser traçadas até o século IV a.C.. Mudanças significantes ocorreram com a descoberta do Novo Mundo, que ajudaram a moldar muito do que é conhecido como a culinária italiana hoje em dia, através da introdução de ingredientes como batatas, tomates, pimentões e milho, todos eles parte central da cozinha daquele país, e que no entanto só foram introduzidos em grande escala a partir do século XVIII.

Tanto ingredientes como pratos mudam de região para região do país. Existem diversos pratos regionais importantes que também assumiram caráter nacional, enquanto diversos pratos que já foram regionais proliferaram, em diversas variantes, por todo o país. Queijo e vinho são uma parte importantíssima da cozinha do país, desempenhando diferentes papéis tanto regionalmente quanto nacionalmente, com sua inúmera variedade e leis de regulamentação (Denominazione di origine controllata, DOC).

Também o café, mais especificamente o expresso, assumiu um papel de destaque relevante na cultura gastronômica da Itália.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_da_It%C3%A1lia

Durante a roma antiga a gastronomia consistia somente em vegetais e frutas. Os romanos gostavam de alho, cebola, nabo, figo, romãs, laranjas, peras, maçãs e uvas. O prato típico era mingau de água com cevada. Uma versão mais sofisticada levava vinho e miolos de animais. Somente ricos comiam carne, geralmente de carneiro, burro, porco, ganso, pato ou pombo. Alimentavam os porcos com figos para que sua carne ficasse perfumada e criavam os gansos de maneira especial para com eles preparar patês. Faziam o mesmo com os frangos, alimentando-os com anis e outras especiarias.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Gastronomia_da_Roma_Antiga

Culinária da Toscana
Por Chef Wilson Gonzaga
Equilibrada, simples, regional e, todavia, requintada – assim se pode definir a cozinha da Toscana, na Itália. Sem grandes aparatos, é linear, séria e cheia de graça e ironia, tal como as pessoas que vivem lá. Colinas de encostas suaves, olivais e montes tranquilos exalam um odor de folhas secas e ervas aromáticas que remetem a uma cozinha com ingredientes simples, mas preparados com clareza e naturalidade, influência clara dos ideais da Renascença italiana.

É no campo que se encontra a verdadeira cozinha sem grandes floreados, onde predominam as leguminosas, o pão, o queijo, os legumes e os embutidos. Ribollita, Panzanella, Pappa al pomodoro são todos pratos típicos da Toscana rural, mais interior.

Apesar de toda simplicidade dos ingredientes, a cozinha toscana é conhecida pela riqueza de seus sabores e aromas.
Foi na Toscana, terra da grande literatura de Dante, Petrarca e Boccaccio, que nasceu o italiano moderno.  Foi na Toscana que nasceu e se desenvolveu, entre os séculos XIV e XVI, a grandiosa época do Humanismo e do Renascimento, que inovaram radicalmente a cultura e a arte, deixando um marco para sempre.

Firenze (ou Florença), capital da Toscana, conserva grandes obras de arquitetura civil e religiosa, esculturas e pinturas de extraordinário valor artístico, de grandes gênios como Leonardo da Vinci e Michelangelo Buonarroti. Há também Siena, com a sua Piazza del Campo, com o famoso Palio no verão. Também super famosa pelos seus grandes vinhos, como o Chianti, o Brunello, o Sassicaia  e o Montepulciano.

http://www.gourmetvirtual.com.br/noticias/culinaria-da-toscana

O que comer na Emilia Romagna? –
A gastronomia da região é muito rica. Ali se produz alguns dos mais famosos produtos gastronômicos italianos do mundo como por exemplo: Presunto de Parma, Queijo Parmegiano Reggiano, Aceto Balsâmico de Modena. Além disso a região é zona de colheita de trufas brancas e negras, zona de produção de fungo porcino e, na planície padana e zona de Romagna, há um grande desenvolvimento no cultivo de diversos tipos de cerais,  frutas, legumes e uvas. Produtos Típicos: É notório que a região é famosa por seus produtos embutidos que são de dar água na boca. Mas não é só isso.

Lá também são produzidos ótimos queijos, fungos. vinagres e azeites. É uma região completa. Não é a toa que as escolas de gastronomias mais renomadas do mundo estão instaladas na região. Pratos típicos da Emilia Romagna A cozinha desta região pode ser dividia em duas: A cozinha Emiliana e a cozinha Romagnola; A cozinha Emiliana é uma cozinha gorda, saborosa e condimentada. Não é a toa que sua capital, Bologna possui o apelido de “La grassa” ou, no melhor e bom português, “a gorda”. Sua estrela são indiscutivelmente as massas geralmente com molhos densos. É dali que vem muitos dos pratos conhecidos como “italianos” e famosos por todo mundo, quer ver?  

Lasagna al ragù bolognese – Este prato dispensa apresentações. Lasanha com molho ragù (carne moída) e molho bechamel (à base de manteiga, farinha e leite). Mais típico impossível.

Tagliatelli alla bolognese – Molho à bolonhesa servido com massa tipo tagliatelle. Nunca com massa tipo spaghetti.




fonte: http://www.globeholidays.net/Europe/Italy/EmiliaRomagna/Bologna/Bologna_Passatelli5.htm + 

Passatelli in brodo (ou pastaragia) – Passatelli é uma massa feita de farinha de rosca, ovos, queijo parmesão e noz moscada servidos com um caldo (brodo) de legumes ou carne.
 fonte:
 http://www.bolognacookingschool.com/Dishes_and_Specialities/Zuppa%20%20Imperiale.php + 

Zuppa imperiale – Estes pequenos quadrados de farinha, Parmigiano Reggiano, manteiga, ovos, noz-moscada e são uma especialidade de Bolonha, e são excelentes quando servido em um caldo de carne ou  caldo de galinha.

Tortellacci – Tipo de massa quadradinha e recheada. Lembra muito os que aqui erroneamente chamamos de ravióli porém em tamanho maior. Na Itália os ravióli tem forma meia lua, como um risoli por exemplo. 

Polpettone – Ou almondegas para os íntimos. Pode ser servido de diversas formas.
fonte: http://eatgoodcarbs.com/low-gi-recipe-valigini-little-suitcases/ 

Valigini – Valigini significa “mala pequena”. Este prato leva este nome pois a folha do repolho envolve o recheio de carne temperada com noz moscada. fonte: http://www.bolognacookingschool.com/Dishes_and_Specialities/Zampone.php  

Zampone – Zampone é um recheado de porco. O pé e a canela são desossados e rechados com carne de porco temperada. Muito consumido no Ano Novo com lentilhas.

A cozinha Romagnola é uma cozinha mais simples, rude sendo até, algumas vezes classificada como ”caipira”. Conta com um número modesto de pratos e valoriza a cultura da salada. Por estar em uma zona costeira usa e abusa dos peixes e crustáceos principalmente nos molhos que acompanham as massas. Abaixo vai uma descrição de alguns pratos típicos:

Cappelletti in brodo – Massa Capeletti recheada com carne ou queijo e servidos com um caldo (brodo) de legumes ou carne. Muito comum no inverno e, principalmente, é um prato natalino.  

Garganelli – Tipo de pasta típica da região.  

Gnocchi – Dispensa apresentações. Neste caso aí em cima, servido com fungos. 

Strozzapreti – Tipo de pasta típico da região. 

Cotechino – É um tipo de salame consumido cozido. Deve o seu nome à casca, pele de porco, e tem os nomes locais, dependendo da área em que é produzido. A tradição conta que o prato é comido no primeiro dia do ano (ou a último), acompanhado de lentilhas. fonte: http://www.cookingintoscana.it +  

Crostata – Uma torta feita de massa folheada e recheio de geleia de frutas. +

Zuppa inglese – Um doce feito com camadas de biscoito savoiardi ou champanhe, intercalados com creme pasticcera (aquele creme amarelinho que recheia os nossos sonhos) ou creme mascarpone, chocolate amargo e licor alchermes (um licor a base de canela, cravo e cardomo). Simplesmente uma delícia. Compete com o Tiramisù por um lugar no meu coração. fonte: http://www.ars-alimentaria.it/ 

Casatella romagnola - Queijo da massa macia e oleosa, casatella é feito a partir do leite de vaca pasteurizado. São adicionados ácido lático e coalho. Excelente com figos caramelizados, mas tradicionalmente consumida com a piadina, salame e rúcula. fonte: http://www.mangiotipico.it/2011/prodotti-tipici/squacquerone-di-romagna-d-o-p/   Squacquerone – Um queijo romagnolo fresco, macio e ótimo para comer com a piadina. 

Piada riminese - Rimini é a terra a piadina. Piadina são discos semelhantes aos pães sírios e wraps, herança que os Árabes deixaram por lá. Na Itália eles comem com os mais variados recheios. Eu adoro com presunto de Parma e rúcula. O marido adora com stracchino (um tipo de queijo parecido com cottage da Lombardia) e rúcula. A Piadina é ideal para um lanche principalmente no verão.
http://www.comerecocaresocomecar.com.br/2012/12/o-que-comer-na-emilia-romagna-italia.html

Presunto de Parma

Iguaria produzida há 2 mil anos, o legítimo presunto de Parma, (produzido em Parma, como o próprio nome indica), não recebe conservantes nem aditivos químicos. O processo de cura é pelo menos de doze meses, período no qual o presunto fica em ambientes ventilados. O segredo e a magia do sabor, como destaca o site sensibilidade e sabor, vem dos suínos, criados exclusivamente na Itália, e do tempo de cura, em que o aroma dos bosques da região dá um sabor especial à carne.

Fabricado nas pequenas empresas familiares, com receitas transmitidas pelas gerações italianas há centenas de anos, ultrapassou as fronteiras da Itália, e hoje é conhecido no mundo inteiro, mas isso só aconteceu depois de os distritos industriais terem sido criados, há mais de 50 anos.

Dos 9 milhões de presuntos produzidos por ano, 7,5 milhões são consumidos na Itália, e 1,5 milhões são exportados para 40 países.
http://www.italiaoggi.com.br/gastronomia/saibamais/ita_gastro_saibamais58.htmue

Mortadela (em Italiano, Mortadella) é um enchido ou embutido feito de carne de porco e cubos de gordura, geralmente do pescoço suíno. Os temperos geralmente usados incluem pimenta preta (inteira ou moída), murta, noz moscada e coentro.

A mortadela teve origem em Bolonha, na Itália. Um relato de uma linguiça similar à mortadela datado de 1376 pode ser a referência mais antiga da iguaria.
Foi levada para a América Latina pelos imigrantes italianos, no início do século 20, sendo hoje popular no Brasil, na Argentina e no Uruguai.

Noutras regiões da Itália, para além da versão bolonhesa, existem outras variações, tais como a de Prato, na região da Toscânia, temperada com alho, e a de Amatrice, no norte do Lácio, com um sabor ligeiramente defumado.

Em meados do século 20 tornou-se também popular em Portugal, onde são hoje comuns diversas variedades (pimenta, azeitona, pimentos verde e vermelho, alcaparra).
Mortadela com pistáchios
A mortadela é também popular no Irão, onde é produzida com carne de bovino ou borrego e conhecida como martadela ou colboss.
Na Itália o prato é usado como antepasto, acompanhamento, no recheio de massas, dentro de almôndegas conhecidas como polpette e em pequenas tortas conhecidas como tortini de batata.
Em Portugal e na Espanha, são consumidas variedades recheadas com azeitonas e pimentos vermelhos. Na Itália e nos Estados Unidos da América, são comercializadas mortadelas recheadas com pedaços de pistáchio.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Mortadela

Queijo Parmigiano-Reggiano 


O parmesão é um tipo de queijo italiano, com denominação de origem controlada conhecida como Parmigiano-Reggiano. Devido a sua popularidade como complemento de molhos típicos, este tipo de queijo foi copiado e é produzido em regiões com presença de colônias italianas como o Brasil e os Estados Unidos, o que tem gerado disputas legais quanto ao uso da marca.

Por ser um produto de Denominação de Origem Protegida a marca Parmigiano-Reggiano legalmente só pode ser usada em queijos produzidos na região de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonha e Mântua (ao sul do rio Pó).

Atualmente grande parte da produção desse queijo é feita com o leite de vacas da raça frisone(holandesa), introduzidas no território por volta do ano 900, mas a vaca mais adaptada à produção dele é aquela vermelha da raça reggiana, animal com tripla aplicação (leite, trabalho e carne).


http://pt.wikipedia.org/wiki/Parmes%C3%A3o

O gorgonzola é uma variedade de queijo azul fabricado com leite de vaca, originário da localidade de Gorgonzola, nos arredores de Milão, na Itália.
A sua massa é cremosa, tem um sabor agradável e um aroma relativamente intenso.
Neste queijo, assim como em todos os queijos azuis, no processo de maturação, são injetados fungos, que fazem com que tenha veias verde-azuladas e que lhe dão um sabor especial. Neste caso, injeta-se o Penicillium.

Na fabricação industrial atualmente usa-se o processo HTST ("High Temperature Short Time") para pasteurizá-lo. Outro método de pasteurização é o ejetor de vapor.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gorgonzola

A culinária da Espanha

A culinária espanhola é parte da culinária mediterrânica, embora com características próprias. A cozinha espanhola utiliza muito azeite de oliva, especiarias variadas e muitos vegetais.

Outro produto muito apreciado na Espanha é o vinho, que acompanha as refeições principais.

Internacionalmente conhecida, a paella, um prato de arroz, frutos do mar, galinha e chouriço, é o prato mais conhecido e o jamón (presunto) uma das principais iguarias.

Tal como ocorre na maior parte dos países, a culinária da Espanha varia bastante de umas regiões para outras.

Galiza
Polvo à galega
A cozinha galega baseia-se na qualidade dos seus produtos frescos. As especialidades mais importantes são preparadas com peixe e mariscos: polbo (polvo) (por exemplo, o polbo á feira, também conhecido como polvo à galega, típico das feiras e romarias, é polvo cozido, cortado em pedaços e temperado com azeite e pimentão), pescada, ollomol (cast. besugo), vieiras, mexillóns, percebes, gambas, cigalas, centolos e muitos outros.

Outros pratos representativos são o caldo galego, um guisado de favas, verduras e carne, o lacón con grelos (lacón é a perna dianteira do porco curada, mas sem fumagem, servida cozida com brocólis e batatas) e as empanadas (quer de carnes, peixe, marisco, etc).

Entre os queijos, o queijo de tetilla (que tem um bico na forma de uma teta), o queijo de San Simón, com fumagem, o de Arzúa, todos eles com denominação de origem controlada. Para acompanhar, um D.O. Ribeiro, branco ou tinto, ou um D.O. Rías Baixas (de uva Albariño) branco, um D.O. Ribeira Sacra, etc. Entre os doces destacam-se a torta de Santiago e as filloas (crêpes, quer doces ou salgadas, estas últimas podem levar sangue de porco, na época da matança).

Astúrias e Cantábria
Favada asturiana
Nas Astúrias consome-se grande quantidade de peixe e mariscos, mas o seu prato mais característico é a favada asturiana, uma feijoada à base de favas grandes, carne de porco, morcela, cebola e chorizo, muito apropriado para os dias de inverno.

Pote asturiano
As fabes con amasueles ou almejas e o pote asturiano (outro tipo de feijoada) encontram-se entre os pratos típicos. Entre os doces, destacam-se as “fiyueles, freisuelos ou frixuelus” (crêpes), típicos do Carnaval. O Cabrales é um queijo de leite de vaca, de odor e sabor fortes. A sidra é a bebida regional. No que diz respeito ao pão, podem ser destacados o bollu preñáu, recheado com chouriço, e a boroña.

Nos enchidos, destaca-se o chosco de Tinéu. O salmão com sidra é uma das receitas de peixe características da região.
Como em todo o norte de Espanha, o peixe é uma característica da culinária da Cantábria: a sardinha, a anchova, as lulas, ali chamadas rabas, se preparam de distintas maneiras. A marmita ou marmite, a panela de ferro que os pescadores levavam no barco, dá o nome a vários tipos de caldeirada.

No entanto, também são típicos os guisados fortes, como o cocido montañés e o cocido lebaniego, o primeiro com feijão, o segundo com grão-de-bico, ambos preparados com o compango (as carnes provenientes do matacíu del chon, ou a “matança do porco”).

Na sua doçaria têm que mencionar-se os sobaos (bolos com grande quantidade de ovos e manteiga, além de licores e outros aromatizantes) e as quesadas pasiegos (da Comarca de los Valles Pasiegos, onde nasce o rio Pas), la leche frita (fritos de farinha com leite e açúcar). Entre as bebidas, destaca-se o orujo (aguardente) e a sidra. Entre os queijos , podem mencionar-se os quesucos de Liébana, Nata de Cantabria e o picón Bejes-Tresviso.
País Basco

A cozinha basca está baseada nos molho e nos assados na brasa. Os pratos mais característicos são os guisos de pescado, sobretudo de bacalhau e merluza preparados em salsa verde, al pil-pil ou à vizcaína.

O marmitako é o prato típico dos pescadores e é preparado com atum, bonito, batatas e pimento, acompanha por um bom txacoli, vinho branco de sabor ácido. Idiazábal, um município basco, deu seu nome a um queijo branco e cremoso, ahumado. Entre as bebidas típicas, contam-se o vinho Rioja Alavesa e a sidra guipuzcoana.


Navarra

Em Navarra há múltiplas formas de preparar as perdizes e cordonizes; destacam-se as menestras con espárragos, alcachofras, guisantes, habas e outros ingredientes, os cogollos de Tudela (uma variedade local de alface pequena e acre, servida com anchovas, salmão ou um simples vinagrete), os pimientos del piquillo (outra variedade local de pimento, por vezes rceheados), o chouriço de Pamplona e a chistorra (nome basco de um enchido que não é curado).

É muito conhecida a trucha a la navarra, com jamón. Sobressaem os vinhos rosados e certos brancos muito afrutados, o clarete e o pacharán, um licor tradicional preparado com uma fruta local (Prunus spinosa) em aguardente anisada. Em seus vales preparam-se os queijos de ovelha de Roncal e Idiazabal (embora o seu nome provenha do município homônimo do País Basco) e a cuajada de Ultzama.

Andaluzia
Rabo de touro
Na culinária da Andaluzia destaca-se o pescaíto frito (peixes pequenos ou cortados em pequenos pedaços, envoltos em farinha de chícharo e fritos), o jamón serrano , o gazpacho , o salmorejo (uma sopa fria de vegetais, como o gaspacho, mas na forma de creme) e o flamenquín (filetes de lombo de porco enrolados sobre um recheio e panados) cordobeses, a pringá (uma pasta de carnes diversas cozinhada a fogo lento, para comer como acepipe), o rabo de touro (típico da cidade de Córdova),

o jamón de Jabugo, as aceitunas aliñás temperadas, a alboronía (outra variante da ratatouille, esta com nome de origem árabe), os gurumelo (o cogumelo Amanita ponderosa) e a poleá (papas de farinha). Entre as bebidas, há a destacar os anises de Ojén, de Rute e de Cazalla, e os vinhos generosos (de Málaga, de Jerez, fino e oloroso, Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla e outros), talvez os de maior projeção internacional e dos mais exportados entre os vinhos espanhóis.
Aragão

As especialidades culinárias aragonesas incluem os assados de ternasco, as migas de pastor, o jamón de Teruel, os embutidos de Huesca (em especial a longaniza de Graus). Outros produtos típicos usados na cozinha aragoneza são a borraja e o cardos, o melocotón de Calanda, a cebola de Fuentes de Ebro, o azeite de Empeltre e de Arbequina e os vinhos de Cariñena, Calatayud, Somontano e Campo de Borja.
Baleares
Algumas especialidades das ilhas Baleares incluem as ensaimadas (um bolo que leva banha, que na língua maiorqui se chama saïm), a sobrasada (um enchido tradicional de carne de porco, típico da ilha Maiorca), o queijo e a ginebra de Mahón (ou Maó, na ilha Minorca) e o Arròs Brut , ou “arroz sujo”, que leva algumas especiarias e fígado de galinha ou coelho, por isso, ficando escuro.

Canárias
Algumas preparações típicas das ilhas Canárias são as papas arrugadas (batatas cozidas com a casca e com muito sal), los mojos, como o mojo picón e o almogrote (feito com queijo ralado, pimenta vermelha e azeite, provavelmente derivado do almodrote, considerado uma herança sefardita, e o gofio, uma farinha feita com diversos cereais e outros produtos vegetais (como os rizomas de samambaia), que pode ser preparada de várias maneiras; esta iguaria é herança dos guanches, o povo indígena das ilhas. Entre as sobremesas, é típico o frangollo, feito com farinha de milho e, entre os vinhos, o malvasía, também produzido na vizinha Madeira.

Castilla-La Mancha
Carcamusas
Muitas das comidas típicas de Castilla-La Mancha foram divulgadas no Don Quijote de la Mancha. Apesar de La Mancha ser apenas uma parte desta grande comunidade, muitos pratos típicos levam o seu nome, como o pisto manchego (uma espécie de ratatouille),

o gazpacho manchego, o renomado queso manchego, o asadillo de la Mancha (outro prato vegetariano, baseado em pimento vermelho assado no forno) o azafrán de La Mancha e o vinho tinto de La Mancha (denominação de origem controlada). As carcamusas são outro prato típico da região, mais concretamente da cidade de Toledo, consistindo num estufado de carne de porco.
Com fronteiras com comunidades tão dispares como a Andaluzia, Aragão, a Estremadura, Valência e a própria cidade de Madrid, a cozinha de Castela-Mancha adquiriu muitas influências que a tornaram muito diversificada.

A pipirrana, por exemplo, é uma salada típica da Andaluzia, assim como as preparações a pepitoria, ou seja, com gema de ovo cozido misturada no molho;. Outros pratos têm uma característica claramente pastoril, como a carcamusa, que é um guisado de carne de vaca com muitos vegetais, tipicamente servido em Toledo como tapa; o cuchifrito é um preparado manchego de carne de borrego ou cabrito que é primeiro semi-guisada com vinho e depois frita com várias ervas aromáticas e os zarajos, os intestinos de cordeiro, que são primeiro marinados e depois enrolados, fritos ou assados no forno.
Em Castilla-La Mancha produzem-se vários vinhos com denominação de origem controlada, como o Valdepeñas, o Méntrida, o Jumilla, o Manchuela e o Mondéjar, e também vinhos caseiros, denominados "pitarras".

Castela e Leão
Sopa castelhana
Na região interior e montanhosa de Castela e Leão, a culinária caracteriza-se pelos asados e guisos, em especial de cordero, ou o cochinillo de Segovia, e ainda os embutidos, como a morcilla de Burgos, o botillo del Bierzo e o jamón de Guijuelo. A sopa de ajo é um conjunto de variantes da sopa de pão que se come em Portugal, das quais se destaca a sopa castelhana. O cocido maragato, com o nome derivado da comarca de Maragatería, embora seja tradicional em toda a comunidade, é servido em ordem inversa a outras refeições, começando pelas carnes, seguidas do grão-de-bico, acompanhado de outros vegetais, finalizando com a sopa.

Entre outras iguarias, destacam-se o queso castellano de ovelha, o vinho de Toro, os tintos da Ribera del Duero, os brancos de Rueda e os claretes de Cigales.

Catalunha
Na culinária da Catalunha destacam-se o suquet (um molho de peixe), os platos de mar i muntanya, a escudella, os calçots, o pão com tomate (pa amb tomàquet), o alioli, o fuet de Vic, os azeites de Arbequina, e os vinhos do Priorato, o Penedés, o Costers del Segre, o Alella e outros.

Estremadura
Nesta comunidade fronteiriça com Portugal, a culinária inclui a olla podrida, os embutidos de cerdo ibérico, os queijos, em particular a torta del Casar, parente próximo do queijo da serra portugués, el vino de pitarra e as migas.

La Rioja
Em La Rioja, destacam-se os vinhos internacionais, as menestras, os pimentos e as patatas a la riojana.

Murcia
A culinária de Múrcia Inclui os produtos da horta, o zarangollo, o caldero, o vinho de Jumilla, as paellas e os típicos paparajotes de la huerta.

Madrid
Cozido madrileno
Na comunidade de Madrid, destacam-se o cozido madrileno e os callos a la madrileña (tripas), o asado de cordero, a ternera del Guadarrama, as judías a lo Tío Lucas, a leche merengada, o requesón de Miraflores de la Sierra, os fresas de Aranjuez , os melones de Villaconejos, os vinhos de Navalcarnero e o anis de Chinchón.

Comunidade Valenciana
Na Comunidade Valenciana os produtos do campo, da pesca e dos animais de granja, os arrozes em geral e a paella, em particular, (sem esquecer a fideuá nem o arroz a banda), os langostinos de Vinaroz, os vinhos de Utiel-Requena, Alicante e Valencia, os embutidos de Requena e Utiel, os doces, como o turrón, as peladillas de Casinos e o licor de café de Alcoy, os chocolates de Alicante, o arnadí e

a horchata de chufa.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%http://www.bestpresent.com.br/uploads/media/image/455/20130227185426_paella_valenciana_wallpaper_1n7dq.jpgC3%A1ria_de_Espanha

A culinária de Portugal

A culinária portuguesa, ainda que esteja restrita a um espaço geográfico relativamente pequeno, mostra influências mediterrânicas (incluindo-se na chamada “dieta mediterrânica”) e também atlânticas, como é visível na quantidade de peixe consumida tradicionalmente. Muito mudou desde que Estrabão se referiu aos Lusitanos como um povo que se alimentava de bolotas.

A base da gastronomia mediterrânica, assente na trilogia do pão, vinho e azeite, repete-se em todo o território nacional, acrescentando-se-lhe os produtos hortícolas, como em variadas sopas, e os frutos frescos. A carne e as vísceras, principalmente de porco, compõem também um conjunto de pratos e petiscos regionais, onde sobressaem os presuntos e os enchidos. Com o advento das descobertas marítimas, a culinária portuguesa rapidamente integrou o uso, por vezes quase excessivo, de especiarias e do açúcar, além de outros produtos, como o feijão e a batata, que foram adaptados como produtos essenciais.

Note-se que a variedade de pratos regionais se verifica mesmo em áreas restritas. Duas cidades vizinhas podem apresentar, sob o mesmo nome, pratos que podem diferir bastante na forma de confecção, ainda que partilhem a mesma receita de base. As generalizações nem sempre estão corretas: as diversas culinárias regionais variam muito na mesma região.

O pão é, sem dúvida, um dos alimentos base da alimentação portuguesa. Existe em diversas formas ao longo do território nacional, não se limitando ao pão de trigo, de que o pão alentejano é talvez o mais representativo, existindo também a broa de milho, típica do Norte de Portugal, ainda que apreciada em todo o país, o pão de centeio (por exemplo, da Serra da Estrela), etc. O pão alentejano, geralmente de grandes dimensões (pão de quilo) e com miolo compacto, é pensado para durar mais do que um dia (algumas variedades são ainda mais apreciadas no dia seguinte à cozedura) e é utilizado em diversos pratos como as açordas e as migas à alentejana.

Broa de Avintes a sair do forno de lenha.

Fora do Alentejo, continua a utilizar-se pão para outros pratos, como o torricado (um pão grande, torrado com azeite e que é servido como acompanhamento, próprio do centro do país), o bacalhau espiritual, diversos ensopados e, entre os doces, as rabanadas ou fatias-paridas, os mexidos, etc. Note-se que o doce de Évora designado como pão de rala não leva pão na sua confecção.

No norte de Portugal, junto ao Porto, é célebre a designada vulgarmente "broa de Avintes". Existem outras espécies de pão, como a fogaça, a rosca (o pão vulgarmente utilizado no norte, ao Domingo, dia em que o padeiro não vai levar o pão a casa), as “caralhotas” de Almeirim (pães redondos e de tamanho médio, especialmente apreciados quando acabados de sair do forno), o pão-com-chouriço (frequente em feiras e festas, onde é consumido quente, cozendo no forno com o chouriço já no seu interior), os folares (próprios da Páscoa), etc. No norte de Portugal, há ainda a referir as "bolas" (lê-se "bôlas") que tanto podem significar grandes pães com carne misturada (em Trás-os-Montes) ou pães baixos, redondos e compactos servidos com sardinhas ou carne (como acontece em algumas partes do Minho).

O azeite

Azeitonas na oliveira, base do Azeite

O azeite é o alimento indicado para a dieta dos Portugueses, principalmente utilizado como condimento nas sopas de legumes, nas migas à moda da beira (em que se misturam feijões, couve e pão de milho), no bacalhau assado, onde é acompanhado com bastante alho, etc. Mesmo na doçaria, o azeite também se faz presente, como em alguns bolos, principalmente alentejanos, mas também em diversas "broas de azeite". As batatas cozidas, servidas juntamente com diversos pratos, como peixes grelhados, são geralmente regadas com azeite, um golpe de vinagre, salsa e cebola picada.

Grande parte dos pratos começam por ser preparados a partir de um refogado de cebola e/ou alho, mais ou menos puxado (mais ou menos escuro), em azeite.

O vinho

Portugal orgulha-se especialmente dos seus vinhos que também apresentam uma variedade impressionante, consoante a região onde são produzidos. Os vinhos generosos, de alto teor alcoólico e sabor geralmente doce (mas nem sempre) incluem o inevitável vinho do Porto, o vinho da Madeira, o vinho de Carcavelos, o moscatel de Setúbal, entre outras variedades, como os vinhos “abafados”, em que o mosto não chega a fermentar porque é diluído em aguardente.

As regiões produtoras de vinho mais afamadas são, sem dúvida, o Alentejo e o Douro, ainda que mereçam referência outras regiões: Dão, Terras do Sado, Bairrada, Bucelas, etc.

No Minho existe a região demarcada do vinho verde, que se bebe jovem e fresco. Ao contrário do que muitas pessoas pensam (mesmo alguns portugueses), o vinho verde não é um tipo específico de vinho branco. De fato, existe vinho verde tinto (o que é, aliás, mais consumido no Minho), vinho verde rosé e vinho verde branco.

https://pt.wikipedia.org/wiki/Gastronomia_de_Portugal

Culinária do Mediterrâneo

As terras que se encontram ao redor do Mediterrâneo partilham uma longa história, em que intervieram vários povos, e um clima muito especial, o que permite que exista uma culinária mediterrânica bem rica. Típicos desta região são também as oliveiras, os citrinos e uma enorme variedade de ervas de cheiro, que dão cor e sabor especiais a esta culinária.

Pode dizer-se que a base da alimentação nos países mediterrânicos é o trigo em suas várias formas. O pão, em todos os países do norte de África é de preferência achatado e pode ser usado como um “envelope” dentro do qual se coloca algum recheio – o famoso pão pita – provavelmente derivado do pão ázimo dos judeus, mas este com massa fermentada. Na parte europeia do Mediterrâneo, em geral prefere-se pão com algum volume, que se corta em fatias ou pequenos pedaços para consumir; no entanto, a pizza típica de Itália é provavelmente uma forma de pão achatado.

Outra forma de consumir o trigo é na forma de massas alimentícias, como o spaghetti e seus “parentes” na parte européia do Mediterrâneo, e o cuscus do norte de África. Na Etiópia e norte do Sudão, o “pão” é mais parecido com o roti indiano, um crepe de massa de trigo (ou teff) fermentada cozido no vapor, chamado injera (em amárico).

Ainda outra maneira de utilizar a farinha – ou a sêmola – é em doces e bolos que quase sempre se encontram na mesa dos povos desta região, pelo menos ao fim da refeição.

Os legumes e frutos
Devido ao seu clima ameno, a bacia mediterrânica é extremamente rica em variedades de plantas indígenas, com sabores e cores muito variadas, que os povos que ali vivem aprenderam a utilizar criativamente na sua alimentação. Os citrinos, as azeitonas e as uvas, por exemplo, são frutas típicas desta região, assim como várias ervas aromáticas como a salsa, a hortelã e muitas outras.

A forma mais simples e, apesar disso, muito nutritiva e permitindo grandes variações, de consumir legumes e frutos é a salada, que estes povos transformaram numa arte. Desde a simples salada grega de pepino com iogurte até às elaboradas saladas francesas e italianas com vários tipos de verduras, queijos e nozes, temperadas com azeites e vinagres aromatizados, as saladas são provavelmente o alimento mais importante no verão, mas servidas quase sempre para contrastarem com o sabor mais carregado de especiarias de outros pratos.

A outra forma básica que os povos do Mediterrâneo provavelmente inventaram e espalharam pelo mundo é o refogado, base dos guisados, feijoadas e outros pratos e que consiste simplesmente cebola e tomate, fritos em azeite ou outra gordura e geralmente aromatizado com alho e outras ervas aromáticas.
Os legumes recheados e assados no forno ou na brasa são outra especialidade desta região.

Principalmente os tomates e pimentão aceitam uma grande variedade de recheios, desde ovos a carne e peixe. Típicas da Grécia são as folhas de videira recheadas e cozidas, enquanto que os lombardos recheados com salsicha são um reflexo da influência das culturas da Europa central nesta região.

Os grelhados
Embora seja provavelmente a forma mais antiga de cozinhar, os grelhados nos países ribeirinhos do Mediterrâneo atingiram formas de requinte, principalmente na preparação dos ingredientes antes de irem ao fogo, que não se podem comparar com o churrasco americano. Aqui, a carne e o peixe são frequentemente marinados durante várias horas para adquirirem o paladar dos temperos; uma forma típica de assar carne nesta região, são os quebabs ou espetadas, por vezes feitas com carnes moídas e temperadas.

Uma importante excepção a esta regra é a tradição portuguesa da sardinha assada, em que o peixe nem sequer é limpo e é muitas vezes acompanhado com batatas cozidas e pimentos assados, igualmente sem qualquer preparação prévia.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Mediterr%C3%A2neo

A culinária do Líbano

A culinária libanesa é um conjunto de pratos e costumes culinários dos habitantes do Líbano. Esta cozinha é extraordinariamente diversa e possui especialidades próprias e adaptadas dos diferentes países ao seu redor. Com alimentos frescos e saborosos, os libaneses adaptaram o melhor da cozinha turca e da árabe, complementando com um ar da cozinha francesa.

A cozinha tradicional do Líbano combina a abundância de frutas e verduras frescas. A base dos pratos é, somente, o emprego de cereais e legumes, podendo-se repetir em muitos pratos os mesmos ingredientes, mas com distintas formas de preparação. Se empregam iogurtes, queijos, pepinos, beringelas, ervilhas, nozes, tomates e sésamo em todas as suas formas: semente, em pasta ou em azeite.

Emprega-se também azeites vegetais, entre eles o azeite de oliva para fritar alguns alimentos, sendo freqüentemente o emprego de manteigas (smen).

Pratos libaneses

Tabbouli

É muito reconhecido o mezze acompanhado por arak que é a bebida nacional libanesa.

O mezze é servido, geralmente, sem talheres, já que o pão árabe tradicional, achatado e redondo, faz as funções de garfo e colher.
Outras especialidades recomendáveis são o kibbi, almôndegas feitas de carne com cebola e pinhões; o kafta, cordeiro assado ao carvão e o conhecido tabbouli, salada com folhas de hortelã e de salsa.

O hommus—um purê de grão-de-bico e pasta de gergelim —e o baba ghanoush, pasta de sésamo, limão e alho. O kebbah cru—carne de cordeiro misturada com trigo moído com cebola, hortelã, pimenta e sal—é também um dos pratos típicos, assim como a shawarma.

O prato nacional do Líbano é o kibbeh e consta de uma mistura de carne de cordeiro muito bem picada e acompanhada de bulgur.

Este prato pode ser comido cru, assado ou frito.
Uma comida normal pode incluir alguns mezzes, aperitivos como uma empada de espinafre, queijo curado, salsa, pizza com za'atar e folhas de parreira recheadas.

Pode ser seguido por um prato principal de carne (geralmente de cordeiro) ou mesmo peixe, com freqüência acompanhados por arroz e frutos secos, e junto tabbouli ou fattoush e,

finalmente, se fecha com uma sobremesa.

Bebidas

Garrafa de Arak Rayan

O café árabe é uma bebida muito apreciada geralmente pelos habitantes do Líbano. Se descrevermos como bebidas os refrescos, podemos destacar o jellab, uma bebida preparada com uva passa e servida com pinhas; o ayran, a base de iogurte (de origem turca).
A gastronomia libanesa possui também a elaboração de vinhos: especialmente o Châteaux Kefraya, o Ksara e o Musar. Entre as bebidas alcoólicas, a mais tradicional é o arak, que se bebe com água e gelo.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_L%C3%ADbano

Culinária da Ásia


A culinária asiática é um termo algumas vezes usado no Ocidente como um termo genérico para as várias culinárias da Ásia Oriental e Sueste asiático e para uma mistura de pratos baseados na combinação delas. Normalmente ela não inclui a culinária da Polinésia, Ásia Central ou Oriente Médio. Seria o equivalente a referir-se à culinária européia quando deseja-se generalizar todas as culinárias dos países da Europa.
No Reino Unido, o termo "culinária asiática" geralmente refere-se à cozinha do Sul da Ásia, assim como a culinária indiana, enquanto que nos Estados Unidos da América, o termo culinária asiática geralmente refere-se à cozinha dos países do Leste da Ásia (particularmente as chinesa, japonesa e tailandesa).

Normalmente os termos empregados para os restaurantes especializados em culinária asiática são: "comida chinesa", "sushi" ou "comida indiana". Em particular, o termo culinária chinesa é automaticamente presumido ser a culinária chinesa americana. A autêntica culinária chinesa é rara nos Estados Unidos da América. Ela é exclusiva dos distritos urbanos com alta população de asiáticos, como por exemplo, em Chinatown.
Em grande parte da Ásia, o termo, se empregado, não inclui a culinária própria do país. Por exemplo, em Hong Kong e China continental a culinária asiática é um termo genérico para designar a culinária japonesa, coreana, tailandesa, vietnamita, malásia e culinária de Singapura, indonésia, e culinária indiana, porém, as culinárias regionais chinesas são excluídas. Qualquer culinária regional chinesa será chamada por seu próprio nome.
Por região
Ásia Oriental

Culinária da China

Culinária de Hong Kong 

Culinária do Japão

Culinária da Coreia

Culinária de Taiwan

Ásia Central
Culinária do Afeganistão

Culinária do Irã

Culinária do Cazaquistão

Culinária da Mongólia

Culinária do Tadjiquistão

Culinária do Tibete

Culinária do Uzbequistão

Sul da Ásia
Culinária de Bangladesh

Culinária da Índia

Culinária do Nepal

Culinária do Paquistão

Culinária do Sri Lanka

Sudeste da Ásia
Culinária da Indonésia

Culinária do Camboja

Culinária do Laos

Culinária da Malásia

Culinária das Filipinas

Culinária de Singapura

Culinária da Tailândia

Culinária do Vietnã

http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_da_%C3%81sia

A culinária de Xangai
Xangai é um grande centro comercial desde há muitos séculos e há muito tempo já atrai pessoas de várias partes do mundo e do próprio país. É uma região privilegiada devido à grande quantidade de lagos, rios, além de ser banhado pelo Mar da China.

Esses fatores e o clima ameno propiciaram ótimas condições para o plantio, a pesca e a criação de animais. A cozinha local é caracterizada pelos seus sabores adocicados, massas e suas técnicas exclusivas, como cozinhar vermelho. Essa técnica consiste em cozinhar carnes em molho de soja, deixando-as com um tom avermelhado.

Os pratos de peixe e crustáceos de distintos sabores são habituais na cozinha do leste chinês, que caracteriza-se pelo seu sabor doce. Utilizam, sobretudo, peixe e marisco, destacando-se a sopa condimentada com alho poró. Os pratos mais conhecidos são as ovas de caranguejos com barbatanas de tubarão, ovas de sépia, holoturias (gênero de pepinos-do-mar) ao alho poró e, quanto às carnes, o frango com molho de Dezhou. 

Destacam-se, também, o pato com oito tesouros e as tiras de enguia. São muito saborosos os sanduíches, que se dividem em aproximadamente trezentos tipos. Como exemplo, pode ser citada a bola ovo de pomba.

Grande parte das plantações de arroz da República Popular da China localiza-se nessa região e abastece uma boa parte do país. Existem outros produtos característicos do leste, como o molho de soja produzido em Fujian, o vinho de arroz produzido em Xaoxingue e o vinagre de Chequião.
Ela é muito aberta: baseada na culinária local, ela combinou e absorveu vantagens de diversas culinárias, incluindo culinárias vegetais e europeias. A culinária de Xangai é leve e delicada.
Alguns pratos famosos

Caranguejo cozido no vapor - o segredo do prato é o caranguejo, que é uma especialidade do Rio Azul;

Song Shu Gui Yu - peixe na forma de esquilo. O peixe é frito, servido no molho da cor de ouro. A pele do peixe é crocante e a carne é fina. Tem sabor doce e azedo. A forma do peixe parece um esquilo, daí o nome do prato;

Qing Tang Yu Wan - sopa de bolinhos de peixe. A sopa é clara, os bolinhos são brancos, delicados e lisos. A sopa é feita com toucinho defumado, cogumelos, brotos de bambu e ervilhas;

Chun Juan - rolinho da primavera. É uma comida comum na República Popular da China e, no sul, é mais famosa. A comida é frita, feita com legumes da primavera enrolados numa capa de farinha de trigo. Tradicionalmente, serve-se a comida na primavera. Hoje em dia, em todas as estações é servido, com molho agridoce;

Yang Zhou Chao Fan - arroz frito à maneira de Yang Zhou. É arroz frito junto com toucinho defumado, ovo, camarão e legumes da estação.

Bolinho de arroz recheado - há 2 200 anos, quando invasores chegaram à China e o pai do poeta Qu Yuan suicidou-se, Qu Yuan se jogou no rio. Para que o dragão não o ferisse, o povo fez bolinhos de arroz e jogou no rio. Por isso, todo mês de maio, os chineses fazem esta comida em memória de Qu.

Tofu recheado - Zhu Yuanzhang, o fundador da dinastia Ming (uma das mais estáveis e autocráticas dinastias chinesas), passou fome quando jovem. Bateu à porta de uma senhora para pedir comida. A senhora serviu-lhe sobras de tofu, recheou com carne e acrescentou verduras cozidas. O prato saboroso ficou na memória do jovem. Ao tornar-se imperador, ordenou que a iguaria constasse do cardápio real.

Camarão-trovão - é um camarão com molho de tomate pouco apimentado. Quando jogado em cima do biscoito de arroz para ser servido, reproduz o som de trovão e chuva. É o único prato que canta. Na Segunda Guerra Mundial, a primeira-dama da China, Shong Meilin, fez um banquete para os aliados. Serviu este prato e o general estadunidense gostou muito. Ao perguntar o nome, Shong Meilin respondeu: Bomba de Tóquio.

Camarão à moda de Xangai - é um camarão cinza (de oito a dez centímetros) sem casca, temperado com sal, pimenta-do-reino e amido de milho. Depois de frito e escorrido, é refogado rapidamente em fogo alto, com saquê chinês e cebolinha verde.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_da_China

A culinária do Japão

A culinária japonesa desenvolveu-se ao longo dos séculos como um resultado de muitas mudanças políticas e sociais no Japão. A culinária eventualmente passou por um processo de evolução com o advento da Idade Média, que marcou o início da expansão do elitismo com a era do domínio Xogum. No começo da era moderna, mudanças significantes ocorreram, resultando na introdução de elementos de culturas não-japonesas, principalmente da cultura ocidental, no Japão.

O termo culinária japonesa significa a comida japonesa tradicional, semelhante àquela já existente antes do final do sakoku (política de isolamento do Japão), em 1868. Em um sentido mais amplo, pode incluir alimentos cujos ingredientes ou métodos de preparo foram posteriormente introduzidos do exterior, mas que foram desenvolvidos por japoneses de forma diferente.

A cozinha japonesa é conhecida por dar importância à sazonalidade dos alimentos, qualidade dos ingredientes e apresentação. O Guia Michelin concedeu mais estrelas aos restaurantes das cidades japonesas do que para qualquer outro país do mundo (Somente Tóquio tem mais estrelas do que Paris, Hong Kong, Nova Iorque, Los Angeles e Londres juntas)

Um prato de uma refeição Kaiseki completa, mostrando o cuidado na arrumação dos alimentos
A culinária tradicional japonesa é dominada pelo arroz branco e poucas refeições seriam completas sem ele. Qualquer outro prato servido durante uma refeição - peixe, carne, legumes, conservas - é considerado como um acompanhamento, conhecido como okazu. É utilizado um tipo de talher diferente, denominado hashi. Originário da China, consiste em dois pequenos bastões de madeira, plástico ou metal.

As refeições tradicionais recebem seu nome de acordo com o número de acompanhamentos que vêm junto do arroz e da sopa. A refeição japonesa mais simples, por exemplo, consiste de ichijū-issai "uma sopa, um acompanhamento" ou "refeição de um prato". Isto quer dizer que a refeição é composta de sopa, arroz e de algum acompanhamento — normalmente um legume em conserva.

O pequeno-almoço ou café da manhã japonês tradicional, por exemplo, normalmente é constituído de missoshiru (sopa de pasta de soja), arroz e algum legume em conserva. A refeição mais comum, entretanto, é conhecida por ichijū-sansai "uma sopa, três acompanhamentos", ou por sopa, arroz e três acompanhamentos, cada um empregando uma técnica de culinária diferente.

Estes acompanhamentos normalmente são peixe cru (sashimi), um prato frito e um prato fermentado ou cozido no vapor — ainda que pratos fritos, empanados ou agri-doces podem substituir os pratos cozidos. O Ichijū-sansai normalmente se encerra com conservas como o umeboshi e chá verde.

Esta visão japonesa de uma refeição é refletida na organização dos livros de culinária japoneses. Os capítulos são sempre ordenados de acordo com os métodos culinários: alimentos fritos, alimentos cozidos e alimentos grelhados, por exemplo, e não de acordo com os ingredientes em particular (ex.: galinha ou carne) como são nos livros ocidentais. Também podem existir capítulos dedicados a sopas, sushi, arroz etc.

Como o Japão é uma nação insular, seu povo consome muitos frutos do mar, além de peixe e outros produtos marinhos (como algas). Mesmo não sendo conhecido como um país que come muita carne, poucos japoneses se consideram vegetarianos. Carne e galinha são comumente inseridos na culinária do cotidiano.

O macarrão, originado na China, também é uma parte essencial da culinária japonesa. Existem dois tipos tradicionais de macarrão, o sobá e udon. Feito de farinha de centeio, o soba  é um macarrão fino e escuro. O udon , por sua vez, é feito de trigo branco, sendo mais grosso. Ambos são normalmente servidos com um caldo de peixe aromatizado com soja, junto de vários vegetais. Uma importação mais recente da China, datando do início do século XIX, vem o ramen, macarrão chinês), que se tornou extremamente popular.

O Ramen é servido com uma variedade de tipos de sopa, indo desde os molhos de peixe até manteiga ou porco.
Ainda que muitos japoneses tenham desistido de se alimentarem de insetos, ainda existem exceções. Em algumas regiões, gafanhotos (inago) e larvas de abelha (hachinoko) não são pratos incomuns. Lagartos também são comidos em alguns lugares.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Jap%C3%A3o

Comida do Mundo

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Conheça e confira a lista dos seis melhores restaurantes do mundo em 2013:

1 – El Celler de Can Roca (Espanha)

O restaurante espanhol El Celler de Can Roca subiu uma posição e conquistou o primeiro lugar entre os 50 melhores restaurantes do mundo em 2013. No ano passado, a casa comandada pelos irmãos Joan, Josep e Jordi ocupou o segundo lugar no prêmio promovido pela revista britânica Restaurant Magazine.

O local, considerado modesto, fica na pequena cidade de Girona, na costa de Catalunha. A cozinha do restaurante é descrita pela organização do prêmio como inteligente, divertida e absolutamente deliciosa.

Os chefs são conhecidos por utilizar técnicas elaboradas com sabores simples em uma mistura que agrada o paladar e pela apresentação bem humorada dos pratos. Os ingredientes catalães têm destaque no menu da casa.

A paixão dos irmãos pela cozinha nasceu no Can Roca, estabelecimento comandado por seus pais em Taialà, um bairro localizado nos arredores de Girona. Foi lá que Joan, Josep e Jordi cresceram, em meio ao burburinho de pratos, panelas e clientes. O bar se tornou sala de estar e playground do trio, onde eles viam televisão e até faziam a lição de casa. A cozinha simples, comandada pela mãe, também teve influência sobre o estilo do El Celler de Can Roca.

Em 2009, os irmãos celebravam a conquista de sua terceira estrela no Guia Michelin. "A única coisa que importa é que o cliente esteja satisfeito e queira voltar, não importando se o restaurante é o número um ou dois, três ou cinquenta, ou se temos três estrelas ou dois", declarou Joan na época. No mesmo ano, o restaurante apareceu pela primeira vez na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, em quinto lugar. O estabelecimento subiu para a quarta posição no ano seguinte, e chegou ao segundo lugar em 2011, posição que repetiu em 2012.

O restaurante passou a ganhar mais fama internacional em 2009.

"É maravilhoso viver este momento. Nos sentimos muito queridos e apoiados. E este prêmio é muito importante para toda a cozinha espanhola. Prova que seguimos atraindo a atenção dos gourmets do mundo todo e reforça a imagem do compromisso espanhol com a vanguarda, que a criatividade está vigente e muito viva. A gastronomia espanhola necessitava de um empurrão como este para se justificar perante o mundo", disse o irmão mais velho, Joan, ao jornal El País. Já os irmãos Josep e Jordi parecem mais incrédulos com o prêmio. "Estou enlouquecendo, eu tinha expectativas, mas não me atrevia a acreditar totalmente", disse Jordi.

Os destaques do menu da casa são as azeitonas caramelizadas, servidas como entrada, o sanduíche de pele crocante de porco ibérico e melão, o linguado e outros pratos clássicos catalães.

Endereço: C/ de Can Sunyer, 48, 17007 Girona, Espanha

Telefone:+34 972 22 21 57

Horário: domingo e segunda-feira - fechado
terça-feira a 
    sábado    13:00–15:00, 21:00–22:30
http://www.cellercanroca.com/PORTADA/intro.htm
http://culinaria.terra.com.br/restaurantes/espanhol-el-celler-de-can-roca-e-eleito-melhor-restaurante-do-mundo,088c2bb22375e310VgnVCM4000009bcceb0aRCRD.html

2- Noma(Dinamarca)

Deixe de lado a ideia do restaurante com talheres de prata, toalhas de linho, carta de vinhos com rótulos caríssimos e uma brigada a paparicar os comensais. O atual objeto do desejo de gastrônomos é o oposto disso. Chama-se Noma e fica na Dinamarca, no térreo de um armazém do século XVIII, localizado num cais no Porto de Copenhague.
O lugar ganhou fama após receber, em 2010, o prêmio de o melhor restaurante do mundo, conferido pela revista inglesa “Restaurant”, que publica o S. Pellegrino World’s 50 Best, o ranking mais aguardado pelo meio gastronômico —Em 2011 e 2012 foi o primeiro. Em 2013, conquistou o segundo lugar.
O responsável pela façanha, o chef dinamarquês René Redzepi, desbancou, aos 32 anos, lendas como o espanhol Ferran Adrià, do el Bulli, e o inglês Heston Blumenthal, do The Fat Duck. O que tem, afinal, o Noma para causar furor culinário mundo afora?

No endereço de Redzepi, nada é óbvio. O ambiente é de uma elegância discreta. São apenas quarenta lugares no salão em que a madeira reina: nas vigas e no piso escuro e polido, além de no desenho clean de mesas e cadeiras com encosto de couro e peles de ovelha. Não há trilha sonora. Sobre as mesas, nada de toalhas nem talheres. Só copos, pratos, vasos de flores e velas, que permanecem acesas durante todo o dia, ainda que no verão imensos janelões de vidro tragam luz natural abundante até por volta de 23 horas. Nada, a não ser a comida, disputa atenção com a vista para o Canal de Nyhavn, margeado de prédios coloridos. “Em que outro lugar é possível enxergar a parte exterior do restaurante a partir da cozinha, sabendo que tempo faz lá fora?”, pergunta, de maneira retórica, Redzepi. “Os cozinheiros precisam ter sempre contato com o entorno.”

É justo dizer que no tal entorno mora o segredo da cozinha do chef dinamarquês. Redzepi fez da sua bandeira gastronômica a valorização de ingredientes locais, numa receita que mistura sabores nunca antes imaginados recheados com o discurso da sustentabilidade. Ele vasculha a região onde vive, sempre em busca da próxima inspiração. Por isso, receitas de foie gras passam longe do cardápio, assim como o azeite, já que não são produzidos na Dinamarca. Por outro lado, não faltam banha de porco, toucinho, algas, vieiras, camarões, folhas de azedinha, entre tantos outros ingredientes locais que ganham significado diferente na cozinha inventiva desse chef. Entre as exceções, figuram café, chocolates e vinhos. Esses últimos vêm de países como França, Itália, Espanha, Alemanha e Áustria.

O chef gosta de surpreender além da comida. Ele próprio e seus 25 cozinheiros, de várias nacionalidades, se encarregam de servir os pratos, explicando, em inglês perfeito, a melhor maneira de degustá-los. Para começar, nada de talheres. Trata-se de uma forma de propor o resgate das origens, valorizar o contato com o alimento. E, enquanto você aguarda a primeira sugestão, eis que um dos funcionários aponta para o vaso à mesa e diz: “Pode começar”.

Isso mesmo. As flores são o primeiro aperitivo. No miolo, um escargot se revela sobre a rémoulade (molho à base de alcaparras, pepino, maionese e ervas). Chega à mesa, também, um ovo de porcelana. Quando aberto, faz evaporar uma nuvem de fumaça que até então envolvia dois ovos de codorna em conserva. Mais: peixinhos finlandeses equilibram-se dentro de bolinhos de massa de panqueca. Assim que você começa a se familiarizar com as propostas, tem início o momento mais inusitado da refeição. Camarões vivos são servidos em vasinhos de vidro cheios de gelo. Tomado do espírito bárbaro, é preciso besuntar o crustáceo no molho de manteiga e dar-lhe uma mordida fatal.

Ao propor o ingrediente em seu máximo frescor, Redzepi talvez vá longe demais. Mas, uma vez ali, depois de mais de três meses na expectativa, não teria graça voltar ao Brasil sem provar de tudo.

Três meses, aliás, é força de expressão: esse é o tempo médio de espera, quando se dá sorte de ter a reserva confirmada. Diariamente, centenas de pedidos pipocam do mundo inteiro, e, em se tratando de apenas doze mesas, é impossível atender todos os interessados. Os contemplados desembolsam cerca de 340 reais pelo menu com sete etapas (ou 430 reais, por doze pratos). No Noma não existe serviço à la carte.

Passada a fase dos aperitivos, aí, sim, vêm os talheres. A esta altura, você se questiona se são, de fato, necessários. Vieiras desidratadas parecem pétalas, servidas como chips sobre creme de agrião ao molho de tinta de lula. Uma ostra apresentada com água do mar repousa sobre cama de algas. O filé-mignon cru, cortado na ponta da faca, é coberto por folhas de azedinha colhidas pela própria equipe.

E o aipo é assado na manteiga de leite de cabra e oferecido sobre trufas negras da ilha sueca de Gotland. Por fim, frutas vermelhas e pétalas feitas com beterrabas cobrem um filé de cervo, numa combinação dos deuses. É a vez da sobremesa.

Uma delas chama-se “um passeio na floresta”: bola de sorvete de mirtilo servida com a fruta in natura, croûtons de brioche, folhas de azedinha, tomilho e granita de pinheiro (espécie de raspadinha verde).
Quatro horas de almoço resultam numa bela experiência gastronômica. Com tantas surpresas, há quem ame e quem odeie o Noma. Redzepi sabe disso. “Em alguns dias, você só quer fazer seu trabalho, sem grandes preocupações. Mas aqui nunca é possível”, desabafa.

“Por isso, quando algum cliente comenta que não gostou, não nos ofendemos. Porque existe uma diferença entre fazer o melhor e fazer realmente o melhor. E damos nosso máximo, absolutamente todos os dias.

http://vejasp.abril.com.br/materia/noma-dinamarca-rene-redzepi

noma 

Strandgade 93 do Conselho 

DK-1401 Copenhagen K 

Tel: +45 3296 3297 

Horário de funcionamento

Terça-feira - sabado- 

Lunch: 12:00-16:00

http://noma.dk/

3- Osteria Francescana - Massimo Bottura
País: Itália
Localização: 41100 Modena
Endereço: Via Stella, 22
(+39) 059 220 286 
mb-francescana@libero.it

segunda-feira a sábado    12:30–13:30, 20:00–21:30

Preço: € 100/140
Preço do menu degustação: 95 €

Uma antiga pousada para peregrinos, junto a um convento franciscano na cidade de Modena, é o lugar que abriga Osteria Francescana, o melhor restaurante da Itália.
Seu dono e chef, Massimo Bottura soube conjugar a tradição e vanguarda de uma forma inigualável.

Produtos típicos e de primeira qualidade são utilizados na cozinha do restaurante para realizar os mais maravilhosos experimentos culinários. E toda a equipe de cozinheiros usa avental branco e métodos físico-químicos para fazer os pratos.

Estouros de texturas e sabores são a marca da cozinha do Osteria Franciscana, e cada prato é basicamente uma obra de arte a nível visual e sensorial, pois Bottura encontrou inspiração nos sabores que marcaram sua infância, para mesclá-los com as técnicas mais inovadoras do âmbito gastronômico.

Entre os pratos mais pedidos estão a espuma de mortadela, pão crocante e pinhão picado; a sopa fria de batata com neve de beterraba; o leitão laqueado com o melhor vinagre balsâmico do mundo, pois este adereço foi criado nesta zona da Itália.
Osteria Francescana é um restaurante imperdível para todos aqueles comensais aventureiros que desfrutam experimentar pratos de vanguarda e desejam um encontro multisensorial com a comida.
http://www.glitztv.com.br/noticias-br/osteria-francescana-na-italia/

Massimo Bottura é um personagem. 
Um personagem real, entusiasmado, energético, alegre ... que transmite um compromisso saudável para as artes culinárias. Poucos chefs foram tão apaixonados e acredito que o amor é poder. Contra todas as probabilidades o chef, tardiamente e autodidata tornou-se finalmente um dos melhores exemplos de cozinha do mundo. 
Estamos, portanto, confrontados com posições vibrantes e um autor ousado. 
Isso é um estudioso  de técnicas. Massimo, que usa métodos incomuns no manuseio dos ingredientes, a fim de oferecer novas sensações e melhores resultados, não significa que sua cozinha não tem um lastro na sua  terra.

Ele é insuperável no uso dos produtos, o melhor parmigiano-reggiano, vinagre balsâmico, o melhor dos melhores cotechinos.

           

4 – Mugaritz (Espanha)
Comer é um ato comedido.
O caminho que escolhemos para fazer isso envolve inúmeras decisões, impressão de caracteres diretamente para cenários sociais e culturais muito diferentes. Somos uma pequena parte desse mapa dinâmico.
Defendemos a natureza cultural da gastronomia como expressão de diferentes escolhas alimentares. Todas estas opções são devidos aos saldos sensíveis sujeitos a contextos específicos. Eles são, em suma, formas de resolver uma necessidade vital basica.

Talvez por essa razão os seres humanos se desenvolvem como poderosos mecanismos para identificar as boas maneiras à mesa.
Mugaritz tem uma forte identidade cultural, o compromisso tem fortes ligações com a área circundante através de seus fornecedores. Modos e formas que se reuniram ao redor do mundo também nos ajudaram a compreender outras formas de alimentação, o que tem alimentado a nossa natureza inquieta.

No Mugaritz, comer é a maneira de experimentar uma viagem cheia de histórias, cheiros, texturas, sabores, sons incríveis, provocações, incertezas, jogos, memórias, desejos e muitos outros estímulos em busca de prazer.
http://www.mugaritz.com/



Alessandra Blanco

A cozinha de Andoni Luis Aduriz  no Mugaritz, restaurante que fica no alto das colinas de Errenteria, na Espanha, bem ali onde você já vê os pastores cuidando das ovelhinhas, foi a minha última parada “estrelada” na Europa.
Como escrevi em alguns posts  sobre as apresentações no Madrid Fusión, Andoni é talvez o mais cientista da nova geração de chefs espanhóis.  Dizem que é também o preferido de Alex Atala e de Alain Ducasse. Além de ser considerado um dos mais criativos por Ferrán Adriá. 

A casa lembra uma cabana (gigante) toda em madeira e vidro. Você almoça com vista para as ovelhas e para a árvore que chamam de “ritz”, na língua local, e que dá a tal bellota, uma espécie de castanha dura, da qual os porcos se alimentam e daí vem o famoso “jamón ibérico de bellota”, talvez o melhor presunto cru do mundo. O nome do restaurante vem de “muga”, que significa exatamente essa fronteira embaralhada de 3 cidades, e “ritz”, a linda árvore ao lado de fora da casa, que produz a castanha tão especial.

Depois, veio um menu harmonizado com 12 pratos e vinhos espanhóis, de pequena produção, os acompanhando. Pode sim ter sido um pouco efeito da bebida, ou do lugar maravilhoso, ou da comida sensacional, mas a cada minuto passado a mais no Mugaritz _ e eu fiquei lá por cinco horas _ eu tinha a sensação de que “fichas” iam caindo:
- O Madrid Fusión teve para mim neste ano uma sabor de fim de um tempo, com chefs já falando em esperar a próxima revolução na cozinha e nenhuma nova técnica apresentada;

- Na minha outra participação no Madrid Fusión, há 2 anos, fiquei muito impressionada com a apresentação de Andoni. O mesmo aconteceu depois com suas participações em dois eventos em São Paulo. Ele tem cara de cientista mesmo e fala como tal, com propriedade, para explicar como faz carvão a partir de caroço de azeitona, como desidrata à vacuo melancia, muda suas propriedades e a transforma em uma “carne”, como faz doces que parecem bolhas de sabão… Mas sorri como cozinheiro. E suas invenções me provocam a mesma sensação de quando vi “A Fantástica Fábrica de Chocolate”.

- Então, eu sabia que provar da comida de Andoni seria algo muito especial. Mas eu também tinha medo das invencionices, das espumas, do nitrogênio, das esferificações…
E o que eu vi na cozinha do Mugaritz foi algo muito maior que isso. Fomos recebidas no restaurante e imediatamente levadas até a cozinha para conversar com Andoni e o seu subchef brasileiro,  Rafael Costa e Silva. No momento que entramos na cozinha, os dois estavam olhando duas cubas com água gelada. Em uma delas havia lagostas vivas; na outra, camarões. Ao lado, uma lousa com os ingredientes disponíveis naquele dia e a quantidade de pratos que era possível servir com eles.

“Todos os dias, vamos às 7 horas ao mercado local e compramos o que tem de mais fresco e da estação. Então, o menu nunca é igual e jamais forçamos servir algo que não está na sua época”, contou Rafael. Além disso, cada prato servido no restaurante tem que ter no máximo 4 produtos e o mínimo de processos e passos necessários para sua preparação. É técnico, é científico, mas busca a simplicidade. Só que é lúdico, divertido. É legal demais receber as “pedras” comestíveis como aperitivo na mesa. Pegar, morder e perceber que é uma batata assada, com um sabor incrível, delicioso de…. batata e de boa qualidade.

Então, se eu tinha algum preconceito contra essas “modificações” de texturas e aparências, durante as minhas cinco horas no Mugaritz elas foram se desfazendo uma a uma. Os pratos pareciam trazer tudo aquilo que eu e a grande maioria das pessoas que gostam de comer bem valorizam: qualidade, sabor, simplicidade, procedência, preparo com cuidado. E também novas técnicas, diversão, surpresa, perplexidade, que _ por que não?_ também têm tudo a ver com o ato social de sentar-se à mesa e ter refeições com pessoas queridas.
Acho que não preciso mais dizer o quanto gostei, né? Então, vamos aos pratos:
P.s.: o chef Rafael Costa e Silva me enviou algumas correções das descrições que eu havia feito dos pratos, seguem abaixo.

Aqueles camarões que estavam ainda vivos na cuba com água viraram essas belezuras crocantes, na frigideira.

Essa é uma única ostra servida com grão-de-bico

Carpaccio. Sabe de que? De melancia, com castanhas e queijo Idiazabal. Foi meu prato favorito. A melancia tem a consistência exata de uma carne de boa qualidade, só que um pouco mais doce.

Baby cenouras cozidas na terra com lula e grãos, servidos com um suco concentrado de lula salteada com polpa de azeitona Arbequina (a melhor que já comi).

Escalope de foie gras de pato com abóbora cabelo de anjo (é chamada assim porque, depois de cozida, fica parecendo um espaguete), pimenta e creme de amendoim.

Linguado servido sobre uma mousse concentrada de suas espinhas e dente de leão.

Pato com lascas de trufas

Carne de rabo de cerdo ibérico (um porco da Península Ibérica) e caldo de sua cocção com lagosta e lascas de  jamón ibérico de bellota. Meu segundo prato favorito.

O restaurante tem menus fixos a 95 euros ou 125 euros.
Mugaritz: Otzazulueta baserria. Aldura aldea 20 zk. Errenteria. Gipuzkoa. Tel. 943 522455.info@mugaritz.com. www.mugaritz.com

5- Eleven Madison Park
O três estrelas de Nova York pulou da décima para a quinta posição no ranking de 2013. Comandado pelo chef suíço de formação francesa clássica, Daniel Humm, há sete anos, o Eleven Madison Park ganhou prestígio por se reinventar a todo momento sem nunca perder o título de 'haute cuisine'.

A experiência gastronômica única começa com um menu diferente, já que os clientes podem escolher ingredientes específicos que instigam os chefs a criar combinações personalizadas, ao invés de selecionar um prato pré-determinado do menu (estes também disponíveis em menus degustação para os menos aventureiros).

O restaurante é um dos mais prestigiados da Big Apple e mereceu sua entrada entre os cinco melhores do mundo.
www.elevenmadisonpark.com 
http://www.taste.com.br/gourmet/gastronomia/item/10417-the-worlds-50-best.html

Nosso menu degustação multi-curso foca a generosidade extraordinária agrícola de Nova York e nas seculares tradições culinárias que se enraizaram aqui. Convidamos os nossos clientes a compartilhar algum tipo de alergia, restrições dietéticas e preferências ingrediente conosco para que possamos adequar o nosso menu para cada indivíduo.
O menu é de R $ 195 por pessoa.
http://elevenmadisonpark.com/#/menus
Endereço: 11 Madison Ave, New York, NY 10010, Estados Unidos
Telefone:+1 212-889-0905
Horário: 
segunda-feira 17:30–22:00
terça-feira      17:30–22:00
quarta-feira         17:30–22:00
quinta-feira         12:00–13:00, 17:30–22:00
sexta-feira         12:00–13:00, 17:30–22:00
sábado                 12:00–13:00, 17:30–22:00
domingo        17:30–22:00

Daniel Humm é o chef executivo do Eleven Madison Park e do NoMad Hotel, onde cria a cozinha francesa moderna e sofisticada, enfatizando pureza, simplicidade, sabores e ingredientes sazonais. Um classicista que abraça a gastronomia contemporânea no estilo preciso e delicado. A cozinha do chef Daniel se caracteriza pelos menus em constante evolução.
Nascido na Suíça, Daniel soube desde muito jovem que sua paixão era cozinhar. Sob o comando de Daniel, o Eleven Madison Park foi rapidamente transformando em um dos locais mais disputados de Nova York.
http://www.semanamesasp.com.br/daniel-humm/

6- D.O.M.

“A gastronomia brasileira é um sonho viável.” A frase do chef Alex Atala sintetiza a trajetória do restaurante D.O.M. Criado em uma época na qual havia pouco conhecimento sobre os sabores do Brasil, o D.O.M. nasceu projeto e hoje é realidade. Uma realidade genuína que reverbera por todo o mundo difundindo ingredientes como açaí, jambu e tucupi. Não por imodéstia... por missão. 

Atualmente considerado o 6° melhor restaurante do mundo pelo S. Pellegrino World´s 50 Best Restaurants, o D.O.M. é um restaurante singular, sem pretensão de ser eloquente. Ao contrário, sua mensagem é sintática e pungente: sair da zona de conforto e propor uma nova experiência gastronômica, resgatando os sabores mais autênticos da cozinha brasileira sob um olhar contemporâneo.

Com os pés fincados em suas raízes e os olhos voltados para o futuro, Alex Atala é acima de tudo um apaixonado. Pelo Brasil, pela natureza, pela gastronomia, pela vida. Movido por desafios e um grande sentimento de indignação, Atala consegue com extrema delicadeza e técnica transformar essa energia criativa em experiências inesquecíveis para quem tem a oportunidade de provar suas invenções. Seu foco é explorar todas as possibilidades gastronômicas dos ingredientes nacionais, aliando as bases clássicas às técnicas atuais. No entanto, com arrojo e visão, Atala supera as fronteiras da cozinha e atua como cidadão responsável, valorizando o pequeno produtor, incentivando jovens profissionais e apoiando projetos de terceiro setor.

“É preciso cozinhar e comer como cidadão”.

Para o chef Alex Atala, mais que uma filosofia, essa frase traduz uma forma de ver e desenvolver sua gastronomia no restaurante D.O.M. Privilegiar ingredientes genuinamente brasileiros ou voltar os olhos para determinada região, dando preferência aos ingredientes cultivados pelo pequeno agricultor, comunidades ribeirinhas ou produtos regionais, assim fomentando a cultura local, é uma atitude individual em favor de um coletivo que está sempre presente em seus cardápios, eventos, aulas e projetos. Trata-se de uma nova forma de praticar a gastronomia, uma gastronomia sustentável no sentido mais amplo da palavra.

Faça sua reserva com antecedência através do telefone:

+55 (11) 3088 . 0761

+55 (11) 3081 . 4599

O D.O.M possui um espaço privativo para jantares e eventos com até 24 pessoas. Para agendar, entre em contato através de: eventos@domrestaurante.com.br

Rua Barâo de Capanema, 549 - Jardins 

São Paulo . SP - Brasil

Almoço	Jantar	Domingos
Segunda a sexta-feira	Segunda a sábado	Fechado
12h - 15h	19h - 0h

http://www.domrestaurante.com.br/

http://gastronomiacontemporanea.wordpress.com/category/top-chefs/

Fontes : além das já citadas

http://pt.wikipedia.org

http://www.google.com.br