Churrasco

Maturação é o nome da técnica de amaciamento da carne, após o abate do animal, por meio de refrigeração entre 0 e 1° C, por um período de 15 dias. Busca-se com esse processo além da melhoria da textura a melhoria do sabor.

Utiliza-se a embalagem à vácuo, para que não haja o crescimento de bactérias aeróbias, uma vez que cria-se um ambiente sem oxigênio.

Mantida sob refrigeração correta a carne maturada pode ser mantida por até 30 dias.

O ideal do uso desse processo é com carnes consumidas como bifes, com preparação rápida que necessitam de pouco tempo de cozimento.

Por Ronaldo Rossi

http://ronaldorossi.com.br/blog/2008/12/carne-maturada-o-que-e-isso-afinal/

A maturação da carne é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada (acima do ponto de congelamento), que inicia após o rigor mortis (rigor cadavérico - estado de extrema contração muscular que atinge seu ponto máximo cerca de 15 horas após o abate) . O tempo de maturação pode variar de 7 a 22 dias após o abate, de acordo com o corte e o resultado pretendido. No Brasil, não se costuma maturar a carne além de 15 dias.

O objetivo da maturação é melhorar o sabor, a suculência, o odor e, sobretudo, a maciez da carne.

Durante o processo a carne deve ser embalada a vácuo, para retardar o crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorecer o crescimento das bactérias láticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas.

As enzimas responsáveis pelo processo de amaciamento são enzimas endógenas, já estão presentes na carne do animal. As principais enzimas são as calpaínas e as catepsinas, capazes de hidrolisar as proteínas miofibrilares.

Já a enzima calpastatina inibe a ação das calpaínas. Animais com altas concentrações desta enzima possuem a carne menos macia, como é o caso dos zebuínos.

Hoje existem exames laboratoriais capazes de detectar a presença dos genes que irão codificar a produção destas enzimas, os marcadores moleculares. Estes exames auxiliam na seleção animal.

O RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), só admite que se chame de carne, o produto que tenha passado pelo processo de maturação: “Carne de açougue são as massas musculares MATURADAS e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária”.

Ou seja, pelo RIISPOA não se considera como carne, o que a maioria da população consome. Porque, convenhamos, o preço da carne maturada, é um tanto quanto “salgadinho”. O que não poderia ser diferente, já que para a produção deste tipo de carne, é necessário que o frigorífico disponibilize câmaras frias durante dias. Isso encarece o processo.

Mas, existem outros conceitos de carne, a um preço mais acessível...

“Carnes = todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados” (EMBRAPA).

O mais importante é que a carne fique resfriada por no mínimo 24 horas, para a resolução do rigor mortis. 

http://carnenossa.blogspot.com.br/2010/12/carne-maturada.html

O churrasco é uma vedete do fim de semana dos brasileiros. Faça chuva, faça sol, frio ou calor, nosso povo sempre encontra motivos para reunir os amigos e assar uma carne.

Uma picanha de foto de churrascaria, uma costela desmanchando, uma paleta de carneiro. Essas peças chamam atenção em qualquer anúncio gastronômico e aguça a fome dos amantes da boa carne. Pensando nisso, o Gerente de Compras de Carne, José Rivaldo da Costa, e o Consultor do Açougue da Rede de Supermercados Covabra, Marcos Paulo Megda, dão dicas de como escolher carnes e realizar um churrasco para impressionar os convidados. 

Picanha – a mais desejada 

A Picanha é a carne mais valorizada nos churrascos, mas que para ter um bom resultado são necessários alguns cuidados. O principal é escolher uma peça com gordura uniforme de um centímetro de espessura, cobrindo toda a peça, sem falhas. Megda explica ainda, que o tamanho da peça não determina se ela será macia ou não, mas sim a gordura e o marmoreio, que é a existência de gordura entremeada em toda a carne. Para o preparo, ele explica: “o segredo é o corte, de bifes com pelo menos 2 centímetros de espessura, pois pedaços muito finos não vão ficar macios na grelha. Para assar no espeto, o interessante são bifes com 5 a 6 centímetros de espessura”, completa. O corte deve ser feito no sentido da gordura para a carne. 

Outra curiosidade apontada pelos especialistas é sobre a carne maturada. “A carne maturada é um produto mais macio, porque passa por um processo de resfriamento especial, ficando numa câmara fria de 0 a 2 graus, durante 15 dias. Esse processo rompe as fibras da carne e torna a peça mais macia”, afirma Megda. As carnes maturadas, segundo o consultor, têm uma coloração um pouco mais escura e um odor mais forte do que o da carne dita “fresca”. “Esta peça passou por um processo. No entanto, depois de aberta e descartada a embalagem, esse odor desaparece da carne”, esclarece. 

Segundo os especialistas, o descongelamento das carnes que deve ser feito sempre na geladeira. “Isso garante a maciez da carne e que sejam mantidas suas propriedades, como cor, consistência e sabor. O ideal é deixar de um dia para o outro na geladeira”, explica Rivaldo. 

Na hora de preparar a picanha, o segredo é o fogo. A brasa deve estar bem quente, mas sem fogo alto. Megda explica: “é preciso dar só um tombo na picanha, ou seja, a carne deve ser posta na brasa de um lado, quando o sangue subir na superfície da carne, ela deve ser virada e o mesmo deve ser feito do lado seguinte. Portanto, sem virar novamente a carne, ou ela passará do ponto”. 

Costela, Bisteca e T-bone – sabor que vem do osso 

No caso da Bisteca e do T-Bone, cortes com osso, o segredo também está na espessura do bife, que deve ser de pelo menos 2 centímetros. “Nessa peça também é fundamental observar o marmoreio e uma coloração avermelhada, nem muito escuro e nem claro, mas vermelho vivo”, explica Megda.

No caso da costela, é interessante optar por uma capa de gordura que tenha uma boa camada de gordura, de 5 a 6 centímetros de espessura, e que a sua coloração seja branca ou amarelo claro. “A gordura muito amarela, como gema de ovo, deve ser evitada. Já, a costela magra ficará dura”, ressalta. “O segredo da costela macia é a gordura e assá-la em fogo baixo, deixando a peça bem alto na churrasqueira”, completa. 

Muita carne: Maminha, Fraldinha e Contra-filé

Carnes como a maminha, a fraldinha e o contra-filé devem ser cortadas na transversal, ou seja, do lado contrário da fibra da carne. “A maminha e o contra-filé são carnes de preparo rápido, ou seja, podem ser assadas na brasa quente, sem fogo alto, em bifes grossos de pelo menos um centímetro de espessura, ou mais preferencialmente. Em minutos elas ficam prontas. Também devem ser preparadas da mesma forma que a picanha. Quando o sangue levanta de um lado, é só virar uma vez e esperar o mesmo ocorrer com o lado de cima da carne”, comenta Marcos Paulo Megda. “Já a fraldinha fica muito gostosa se assada inteira, em fogo médio”. Outros cortes interessantes são o bife ancho e chourizo. 

Surpreenda os convidados 

Para surpreender os convidados no churrasco, uma boa opção é a ponta do peito. “A ponta do peito é tão firme quanto uma costela, mas é uma peça sem osso. Você pode assá-la embrulhada em papel celofane, mais um menos umas quatro camadas de papel, durante duas horas em fogo brando, assando no alto da churrasqueira, na brasa. A carne deve ser temperada apenas com sal grosso e fica muito macia e gostosa”, sugere Megda. E o melhor é que é uma carne muito barata, custa cerca de R$ 8,00 o quilo. 

Para uma ocasião especial, outra boa pedida sugerida é a paleta de carneiro, assada inteira. “A carne deve ser preparada somente com sal grosso e embrulhada no celofane. Deve ir ao fogo médio, por uma hora a uma hora e vinte minutos. O ideal é servi-la com um pesto de hortelã ou um molho de mostarda com mel”, completa Megda. Outra receita do especialista é inovar no frango: “as coxinhas da asa ficam uma delícia se temperadas com uma cerveja, duas colheres de açúcar e sal grosso. Depois é só levar ao fogo médio na grelha”, enfatiza. 

Acerte nas quantidades e evite o desperdício.

E para não errar na recepção, o ideal é calcular 400 gramas de carne crua por pessoa, para um churrasco de até quatro horas de duração e em que haja guarnições, como saladas, arroz, pães etc.

http://consumidormoderno.uol.com.br/vamos-as-compras/churrasco-conheca-as-melhores-carnes-e-como-prepara-las

Churrasco é o nome dado ao prato feito a base de carne in natura ou processada, assada sobre fogo ou brasas, com a utilização de estacas de madeira ou metal — chamados de espetos — ou de grelhas.

Não existe referência exata sobre a origem do churrasco, mas presume-se que, a partir do domínio do fogo na pré-história, o homem passou a assar a carne de caça quando percebeu que o processo a deixava mais macia.

Os índios tupis sul-americanos, por exemplo, costumavam defumar a carne de caça sobre grelhas de madeira, no chamado moka'em, um antepassado do atual churrasco. A carne defumada desse modo se conservava apta para o consumo durante longo tempo.

Com o tempo, as técnicas foram sendo aperfeiçoadas, principalmente entre os caçadores e criadores de gado, dependendo sempre do tipo de carne e lenha disponíveis.

Na América do Sul, a primeira grande área de criação de gado foi o pampa, uma extensa região de pastagem natural que compreende parte do território do estado do Rio Grande do Sul, no Brasil, além da Argentina e Uruguai. Foi ali que os vaqueiros, conhecidos como gaúchos, tornaram o prato famoso e típico.

A carne assada era a refeição mais fácil de se preparar quando se passava dias fora de casa, bastando uma estaca de madeira, uma faca afiada, um bom fogo e sal grosso, ingrediente abundante que é utilizado como complemento alimentar do gado.

A partir dali o costume cruzou as regiões e se tornou um prato nacional, multiplicando-se as formas de preparo, o que gera entre os adeptos muita discussão sobre o verdadeiro churrasco, como por exemplo a utilização de lenha ou carvão, de espeto ou grelha, temperado ou não, com sal grosso ou refinado, de gado, suíno, aves ou frutos do mar.

O correto é afirmar que não existe fórmula exata, uma vez que cada região desenvolveu um tipo diferente de carne assada, mas, sem dúvidas, a imagem mais famosa no Brasil é o churrasco preparado pelos vaqueiros, conhecidos pelo termo latino gaúchos, que se transformou na denominação dos cidadãos nascidos no estado do Rio Grande do Sul.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Churrasco

CHIQUE, SIM!

QUEM DISSE QUE CHURRASCO É EVENTO DE FUNDO DE QUALQUER QUINTAL? QUINTAIS DE COBERTURA E DE MANSÕES TAMBÉM TÊM RECEBIDO ESSE EVENTO QUE DE POPULAR, NÃO TEM MAIS NADA.

Viviane Aguiar.

Evento fino: acredite, esse é o cenário de um churrascão by Flávia Gurgel.

Até pouco tempo atrás, fazer um bom churrasco significava assar uma picanha no quintal e servir suas fatias para os convidados se lambuzarem com as mãos. Elas não vinham sozinhas, claro. Eram acompanhados por aquela farta maionese de mãe - com direito a ovo picado e queijo ralado salpicado por cima -, pelo arroz um tantinho papa de avó, pela insubstituível farofa de tia e, como não poderia deixar de ser, pela caipirinha mais doce que alcoólica do cunhado. 

Esse evento assim, desse jeitinho, se ainda existe em algum lugar, pode estar com os dias contados. Não que o churrasco de família vá acabar. Mas com certeza ele vai ficar um pouco diferente quando a moda do churrasco chique pegar em todos os cantos do país. A banqueteira paulistana Flávia Gurgel é uma das responsáveis por essa tendência. No ano passado, ela se especializou na organização de churrascos finos, que têm direito a carnes nobres, como cordeiro e vitela, decoração de evento requintado, tendas, bares temáticos, toalhas e guardanapos de pano, arranjos, prosecco e até lembrancinhas para os convivas. 

Buffet de um churrasco "Ninguém tem saco para preparar a churrasqueira, organizar as coisas. Cada vez mais, as pessoas querem uma organizadora para cuidar de tudo isso. Percebi essa necessidade e o negócio está dando certo", diz ela, que cobra, em média, R$ 2.500,00 para apenas produzir um churrasco - sem contar os custos adicionais com a comida, decoração e serviço, claro. Contratada para aniversários, bodas e confraternizações em geral, Flávia dispensa a farofa e a maionese, mas acredita que o evento não deixa de ter aquele ar descontraído do churrascão popular. "Em uma festa formal, as pessoas estão mais preocupadas com o visual. Só o tema ´churrasco´ já remete à algo mais light. As pessoas vão mais descontraídas, de calça jeans, sem cabelo pronto. Mas também não chegam a usar rasteirinha, né?", brinca. 

Com acompanhamentos mais elaborados - como feijão tropeiro e arroz carreteiro - e bebidas mais variadas - como vinho, prosecco e, obrigatoriamente, caipirinha -, o evento deixa o som de CD de lado e inclui DJs ou bandas de MPB e samba. "Na capital, as pessoas querem mais um violão e voz e o som de música brasileira. Samba mesmo é pedido mais no litoral", explica a banqueteira, que transforma a boa e velha reunião de família em volta da carne assada em um verdadeiro e fino lounge. "O evento tem tanta coisa que o churrasco mesmo acaba sendo um coadjuvante nisso. Tem gente que nem percebe que é churrasco", conclui. 

Churrasco chique

Por Flávia Gurgel, banqueteira

TEM QUE TER

Convite: e deve ser bem feito e enviado pelo correio com algumas semanas de antecedência. É importante descrever que é um churrasco, para que as pessoas saibam que os trajes são mais descontraídos.

Bebidas: vinho branco e prosecco (para a entrada), vinho tinto, cervejas, caipirinha, drinks ao gosto do cliente.

Acompanhamentos: saladas, arroz incrementado, batata bem feita, feijão diferente (como o tropeiro) e, principalmente, molhos para as carnes, como o de hortelã ou champignon. Ah, tudo servido em recipientes de inox e as carnes no réchaud, por favor.

Decoração: clean, com toalhas e guardanapos de pano e arranjos leves que combinem com o ambiente. É interessante também fazer algumas tendas. Não esqueça dos talheres e dos pratos de porcelana nas mesas.

Música: DJs comandando um lounge, techno leve; banquinho e violão com cantores de música popular brasileira; grupos de samba.

Lembrancinhas: pode ser uma caixinha de bem-casados, de porcelana, uma vela ou um pão de mel em miniatura.

NÃO PODE TER

Comidas populares: vinagrete, maionese e farofa, jamais.

Só cerveja: tem que ter bebidas variadas e um bom prosecco não pode faltar.

Plástico: mesa ou cadeira de plástico, nem pensar.

Som: ficar sem música, é imperdoável. Música de CD com aparelho de som visível, também.

Mãos: comer as carnes com as mãos é a maior gafe de um churrasco.

Para Múcio, essa "glamourização" da tradição popular é bem positiva, pois traz as carnes brasileiras novamente para o centro da mesa. "Depois de ser algo caseiro, o churrasco virou coisa de rodízio, mas perdeu espaço para os frutos do mar, saladas e até comida japonesa que existem naqueles buffets gigantes.

Hoje, quem quer comer carne mesmo vai para uma parrilla (casa de carnes argentina) ou para os restaurantes tradicionais, do tipo Rubaiyat. Essa tendência pode trazer de volta para o brasileiro as boas carnes", explica. 

István Wessel, dono de uma das maiores empresas de carnes do país e autor de diversos livros sobre churrasco, acredita que essa tendência é apenas uma evolução do paladar. Se antes o tradicional era pedir uma carne bem passada, por exemplo, hoje pede-se em fatias grossas, no ponto ou mal passada e com acompanhamentos menos competitivos: tudo para que o gosto seja realçado e realmente apreciado. "O churrasco virou um evento porque as pessoas gostam. Não é o brasileiro que gosta, são as pessoas de qualquer lugar do mundo. Leva um francês para uma churrascaria daqui. Ele vai adorar", diz István. 

E a carne nacional, que é a mais exportada em todo o mundo, não deixa a desejar. Produzida a partir da alimentação dos animais em pastos, ela faz qualquer churrasco virar celebração. "Churrasco de verdade é aquele que você gosta. Cada pessoa tem seu churrasco de verdade. Eu, por exemplo, não gosto de muita variedade de carne: para mim, basta uma costelinha de porco, dois tipos de bovina, e um cordeiro", opina. 

O verdadeiro churrasco 

Já que cada um tem seu jeito preferido de fazer um bom churrasco, István Wessel dá algumas dicas infalíveis para qualquer um deles

Rômulo Fialdini / Divulgação Wessel

A picanha nunca pode faltar em um churrasco, chique ou não.

Na hora de escolher a carne, procure a maturada, que é mais macia. Dê preferência às que têm pouca gordura também.

Salgue a carne só na hora de levar para a brasa. Use sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora para temperar.

Quando cortar para servir, tome cuidado de fazer no sentido transversal às fibras. Assim, o corte ficará mais macio.

Sirva em pequenas porções com fatias grossas.

http://www.guiadasemana.com.br/restaurantes/noticia/chique-sim

Concordo em muitos pontos com a Flávia Gurgel, mas não posso concordar que num bom churrasco não possa ter vinagrete e farofa. Um vinagrete preparado com tomates bem vermelhos e fresquinhos, com muita salsinha cortada bem fininha e bastante azeite extra virgem de boa qualidade não vai deixar um churrasco menos chic.

Nem uma boa farinha mineira, bem branquinha, passada na frigideira com uma manteiga Aviação ou outra de boa qualidade com uma cebola cortada bem fininha, vai denegrir a fineza do churrasco.

CHURRASCO DE CARNEIRO 
( 6 Pessoas ) 
3 kg. de carneiro 
Vinho branco tipo Riesling (seco) 
Alho 
Sal Grosso 
Pimenta preta moida 

Corte o carneiro em pedaços, de modo a facilitar sua colocação em espetos. Na véspera, despeje o vinho branco em uma bacia. Amasse várias cabeças de alho, ponha sal e pimenta a gosto. Se quiser, adicione um pouco de vinagre. Mistura bem todos os temperos e ponha os pedaços de carneiro na bacia. A intervalos, vire a carne de modo que o tempero a cubra de maneira uniforme. 

No dia seguinte, espete a carne. Leve ao fogo de carvão brando. Aos poucos, vá aumentando o braseiro e deixe assar lentamente. Para um bom resultado, essa operação deve estender-se por duas horas, aproximadamente.Sirva com salada de cebola, tomate ou salada verde. Acompanhe com vinho tinto. Este é um dos mais deliciosos pratos que você jamais preparou. 

http://www.castelaalimentos.com.br/receitas.php?id=24&c=1/Carne-de-Cordeiro/Churrasco-de-Carneiro.html

Segredos do churrasco.
- Não compre carnes se a gordura estiver de amarelo escuro. Isto é indicação de animal velho, ou seja, carne dura. No caso específico de costela, osso chato e grande é animal velho, enquanto ossos pequenos e arredondados são de novilho. As costelas devem ser compradas em tiras de 8 a 10 cm de largura. Dê preferência as costelas centrais do animal.

- O corte da carne deve ser feito no sentido transversal ao comprimento das fibras do músculo.
- Alguns cortes de carnes precisam de um preparo especial como o cordeiro ou a costela. É importante deixar essas carnes marinando no tempero de um dia para o outro, isso deixa a carne mais tenra e com o tempero mais acentuado.
- Não deixe de separar os tipos de carne na hora de assar, como linguiça e frango, para que o sabor e tempero de uma não afetem o paladar das outras.

- É importante checar também outro "personagem" do churrasco, o carvão. É bom lembrar que não é aconselhável a sua reutilização. A dica é sempre assar as carnes no em brasa e não com fogo muito alto, pois assim não se corre o risco de sapecá-las ou queimá-las.
Cuidado com as carnes congeladas.
- É sempre bom descongelar com antecedência (12 horas) e não colocar na água quente, muito menos no forno de micro-ondas, pois retira totalmente o sabor da carne.

Uma boa sugestão para temperar o frango é deixá-lo marinando de um dia para outro numa mistura com shoyo e leite de coco. Dessa maneira, a carne fica macia e com um sabor diferente.
- Antes de ser levada à churrasqueira, a carne deve adaptar-se à temperatura ambiente. Não se deve levar a carne da geladeira diretamente ao fogo. A carne pode não ficar no ponto ideal.

Outra dica de marinada para carnes vermelhas é deixá-las no vinho tinto com ingredientes frescos como ervas, pois assim elas ficam macias e dão um toque todo especial. Mas não se deve colocar todas as carnes nesse tempero, senão, todo o churrasco ficará com o mesmo sabor. Um diferencial é fazer costela no bafo. Basta temperar somente com sal grosso e enrolar a costela numa folha de papel celofane e levar direto para a grelha.

- Um segredo para os apaixonados por carnes mal passadas: assim que ela começar a sangrar por por cima, virá-la e deixar assar por alguns minutos. Quando a carne estiver semi-assada é hora de apreciar. Isso faz com que os sucos da carne sejam preservados e não deixa passar do ponto. Para os cortes de carne grandes é sempre bom fatiar e servir logo em seguida para que não queime muito e fique crua no meio.

- Verificar a qualidade das carnes quanto à sua origem e procedência - dar preferência aos produtos com SIF (Serviço de Inspeção Federal).
Combinações e acompanhamentos.
- O churrasco apresenta inúmeras possibilidades e combinações que, muitas vezes, são esquecidas. Preparar legumes (batata, berinjela, abobrinha) assados na brasa e temperados com azeite, sal e pimenta do reino branca é uma dica simples e deliciosa que por vezes é deixada de lado.

Alguns itens são importantíssimos para um churrasco de sucesso, como os acompanhamentos: farofas, molhos para acompanhar as carnes, saladas diversas e leves ajudam na digestão. Frutas como abacaxi e banana grelhados na própria churrasqueira com açúcar e canela podem ser servidos como sobremesas ou usados como alternativa para os vegetarianos.

Quantidade de carne.
- Para se calcular a quantidade de carne para um churrasco, lembre-se que haverá pessoas que consumirão apenas 250 gramas e outras chegarão a consumir até 1 kg de carne. Então, para calcular a quantidade, recomenda-se 400 a 600 gramas de carne para adultos e 300 gramas para cada criança. Mas se você for servir vários tipos de carne, aumente as quantidades por tipo de carne, para não arriscar a falta de carne se todos preferirem consumir um só tipo. Além da carne, os convidados irão consumir também acompanhamentos (pão de alho, saladas, maionese, farofas, arroz, aperitivos, vinagrete.

Grelha ou espeto?
Grelha - Muitos churrasqueiros preferem a grelha, argumentando que assim a carne é assada por inteiro não perde o suco, pois não é furada pelo espeto. A grelha permite que se trabalhe com vários tipos de carnes ao mesmo tempo, além de outros complementos como queijo provolone, pimentão, lingüiças, tomates, cebola, morcilha, etc. A grelha favorece as carnes sem osso, em detrimento das carnes com osso como a costela.

Portanto as carnes mais indicadas para a grelha, são: picanha, maminha, assado de tira (tiras muito finas de costela), lingüiças, salsichões, chuleta, fraldinha e o filé mignon. Quando utilizar a grelha, é interessante ter pinças de metal compridas para virar e manusear a carne. O ideal é evitar o uso daquele garfo comprido de dois dentes, que é bastante comum para carnes - o suco pode sair pelos furos e a carne ficará mais seca e menos macia.

A carne deve começar a grelhar na parte mais quente da churrasqueira, tostando-a bem de um lado e depois do outro. Em seguida, colocar a carne numa parte com calor menos intenso, para que ela asse até chegar no ponto desejado. Deve-se perguntar aos convidados qual o ponto de carne que eles desejam, pois esse será um fator fundamental no sucesso do churrasco.

Espeto - A dica é comprar espetos de aço inoxidável. Apesar de mais caros que os comuns são de melhor qualidade. Por não serem rugosos, são mais fáceis de limpar, mais duráveis e não soltam resíduos metálicos na carne. Escolher espetos de comprimento adequado à churrasqueira. Isso importante, pois evitará acidentes de queimaduras na empunhadura do espeto e os espetos não cairão dentro da churrasqueira, o que poderá acontecer se eles forem curtos.

Melhores carnes para o churrasco.
- Costela: é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela. Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é: carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.

- Alcatra: apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.

- Picanha: é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo da picanha é o malpassado.

- Contra-file: é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média.

- Maminha ou ponta de alcatra: deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada. Fraldinha: é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.

- Chuleta: é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o malpassado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta.

- Filé mignon: caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém. Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como as de porco, ovelha, frango e peixe, além da linguiça, coração de galinha etc.

Churrasco com sal grosso.
• Deixe as carnes pegarem cor e calor antes de salgar: tire do fogo e espalhe – sem exagero – sal grosso ou médio por toda a carne. A carne salgada bem antes de ser colocada para assar fica dura e seca.
• O lado mais magro da carne deve estar virado para o fogo. Assim, não haverá perda de gordura. As costelas devem ser assados com o osso para baixo. Um bom combustível para o fogo é o osso do animal a ser assado. O melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formação de labaredas.

• A labareda jamais deve tocar na carne. Não fique mexendo no fogo. Mexa sempre na carne, levantando, baixando etc. Nada de jogar água sobre a brasa. O ideal, novamente, é levantar a carne. Conforme as labaredas vão diminuindo de tamanho, o assador pode optar em aproximar a carne da brasa.
• Não vire o saco de carvão direto sobre a grelha quando houver carne assando. Assim, pó e brasa serão levantados. Pegue os pedaços de carvão e com a mão coloque devagar no braseiro. Depois de pronta, a carne deve ser batida para soltar o sal grosso nela impregnada.

http://bobeirasemgeral.blogspot.com.br/2009/04/segredos-e-truques-para-preparar-um-bom.html

A cidade de General Pico na província de La Pampa na Argentina, entrou no Guiness Book pelo estômago, é isso mesmo. Desde a semana passada( em 24/03/2.011), a cidade ostenta a honra de haver organizado o maior churrasco do mundo.
Para bater o recorde uruguaio de 2.008, um frigorífico da cidade doou 948 costelas de vaca para cooperar na façanha de entrar no livro dos recordes.

E eles conseguiram.
No domingo passado, 90 churrasqueiros começaram as 6 h da manhã a armar as cruzes onde se espetam as costelas. Foram 13.713 quilos de carne colocadas para assar lentamente ao calor de 25.000 quilos de lenha. Tudo isto fiscalizado por um juiz inglês .

O grande churrasco foi “detonado” por 20.000 pessoas, que pagaram o equivalente a 2 dólares a porção. O dinheiro arrecadado foi doado as organizações de ajuda da cidade.
A cidade de General Pico fica no coração de La Pampa e as terras planas parecem não ter fim. O gado se alimenta pastando livremente. Uma cidade do campo, humilde e trabalhadora que entrou para o livro dos recordes pelo caminho do estômago.

http://www.viajandonomundo.com.br/index.php/o-maior-churrasco-do-mundo/

O churrasco mais caro do mundo
Como os irmãos Coser fizeram da churrascaria Fogo de Chão a primeira marca brasileira da gastronomia internacional, vendida ao fundo GP Investments por US$ 62 milhões
Por Carlos Eduardo VALIM
Como muitos jovens de Encantado, no interior do Rio Grande do Sul, a 130 quilômetros de distância de Porto Alegre, Arri Coser, aos 14 anos, e seu irmão Jair, aos 19 anos, deixaram sua terra natal em busca de oportunidade na cidade grande. Seus objetivos não eram diferentes dos de tantos outros moradores das pequenas cidades de colonização italiana da Serra Gaúcha: fazer carreira com a especialidade local, o churrasco. Mas os Coser percorreram um caminho mais longo. Primeiro, trabalharam no Rio de Janeiro, onde juntaram dinheiro para montar seu próprio negócio, a churrascaria Fogo de Chão. O restaurante, que abriu as portas em 1.980, em um prédio simples de Porto Alegre, deu origem a uma potência gastronômica. 

Fim de banquete: depois de 31 anos no negócio, o fundador Arri Coser deixará o conselho do Fogo de Chão
São 23 restaurantes, sete no Brasil e 16 nos Estados Unidos, que garantem um faturamento de US$ 170 milhões por ano. No domingo 7, a jornada de 31 anos dos churrasqueiros Arri e Jair na Fogo de Chão chegou ao fim. Seu sócio, o fundo GP Investiments, dono de 35% das ações desde 2.006, fez uma oferta pelos 65% restantes do capital da rede. A transação teria rendido cerca de US$ 62 milhões à dupla, considerando a avaliação divulgada pelo GP. O feito dos irmãos Coser, que deixam o negócio com a venda, no entanto, foi muito maior do que simplesmente indica a narrativa dos empreendedores esforçados de origem humilde, que fundam e depois vendem uma empresa de sucesso. Afinal, eles criaram a primeira marca brasileira de gastronomia internacional. Atualmente, 60% da receita do Fogo de Chão vêm das unidades dos Estados Unidos.  

Para chegar a esse ponto, foi decisivo o apoio inicial do pai, Ângelo, que usou recursos da poupança para financiar o restaurante dos filhos. Mesmo assim, a vida dos irmãos nunca foi fácil. Na década de 1.980, quando o Fogo de Chão não passava de uma pequena churrascaria regional, eles tiveram de recorrer à criatividade para driblar a falta de dinheiro. Como não tinham capital de giro, a compra da carne era feita sempre no mesmo açougue. Só no final do dia, depois de apurar a féria da churrascaria, eles saldavam a dívida com o açougueiro. A expansão do Fogo de Chão começou em 1.986, ao abrir, em São Paulo, o seu primeiro restaurante fora do Rio Grande do Sul. Localizado em Moema, bairro de alta renda da capital paulista, a filial foi essencial para que os irmãos Coser desenvolvessem uma fórmula que permitisse seu crescimento.

"Brazilian Taste": cerca de 60% da receita do Fogo de Chão vem das 16 unidades dos Estados Unidos, como a de Washington (ao lado).  
A partir daí, abriram churrascarias sempre em locais de alto poder aquisitivo, ao contrário do que faziam os seus conterrâneos, que montavam restaurantes à beira de estrada. A estreia nos Estados Unidos aconteceu em 1.997, em Dallas, no Texas, usando recursos próprios. No começo, os americanos confundiam o Fogo de Chão com um restaurante de culinária chinesa, em razão da grafia da palavra “chao”. Superado esse obstáculo, a rede deu tão certo que hoje mantém unidades em cidades como Washington, a capital dos EUA, Los Angeles e Chicago, entre outras.A dúvida, agora, é como a rede se sairá nas mãos de um fundo que possui US$ 3 bilhões investidos em setores tão diferentes quanto administração de shopping centers (BR Malls) e mineração (Magnesita).  

O GP Investments já deixou claro que será agressivo na expansão. A expectativa é abrir, pelo menos, três unidades por ano: duas nos Estados Unidos e uma no Brasil. Cerca de 30 localidades dos dois países são avaliadas. Não está descartada a expansão para o Canadá e para os países asiáticos. Para preservar a cultura implantada pelos irmãos Coser, o CEO Larry Johnson, um americano recrutado por Arri durante a conquista do Texas, será mantido no posto (Johnson cuidava da conta do Fogo de Chão no banco em que trabalhava). “Os profissionais seniores da companhia são de inteira confiança da GP e acreditamos que executarão com sucesso o próximo ciclo de expansão da companhia”, informou o GP, por meio de um comunicado. Procurado, Arri não quis dar entrevista.
http://www.istoedinheiro.com.br/noticias/62860_O+CHURRASCO+MAIS+CARO+DO+MUNDO

Fogo de Chão uma autêntica churrascaria brasileira do Sul, terá sua inauguração no dia 15 de março de 2012 em Orlando, USA. Eles vão estar oferecendo um menu com preço fixo que inclui carnes grelhadas servidas nas mesas, bem como um bar de saladas gourmet cheio de verduras frescas e autênticos sabores brasileiros.

Fogo de Chão é especializado em  espeto corrido , ou "serviço contínuo", em que uma equipe de chefs gaúcho brasileiros treinados para preparar e servir 15 diferentes cortes de carne bovina, cordeiro, frango e carne de porco. 

Embora as carnes sejam o foco principal, o restaurante também dispõe de um buffet  de saladas com mais de 30 tipos, incluindo salmão defumado, tomate seco, palmito do Brasil, tabule, aspargos, carnes curadas, pães artesanais e queijos.

O restaurante oferece uma carta de vinhos com 200 rótulo e a bebida mais famosa  do Brasil, a Caipirinha,  feita a partir de cachaça . Eles oferecem cachaça premium, que é envelhecida por dois anos.

Sobremesas incluem creme de papaia, feito com mamão fresco, gelado de baunilha e creme de cassis licor. Esta é uma sobremesa brasileira muito tradicional e autêntica. 

http://megayummo.com/2012/03/14/fogo-de-chao-in-orlando/

A JBS S.A. é uma empresa brasileira, o maior frigorífico no setor de carne bovina do mundo, é líder de mercado no Brasil e na Argentina.
A companhia tem origem em 1.953, quando o seu fundador, José Batista Sobrinho, abriu o açougue Casa de Carne Mineira, na cidade de Anápolis. Em pouco tempo ele se tornou o único marchante (profissional que abate e vende gado para açougues) da região.
Em 1.957, a empresa se instalou junto às construções da futura capital do país, Brasília. Em 1.962 é alugado um abatedouro em Luziânia e em 1.969 é comprado o Matadouro Industrial de Formosa, surgindo no mesmo ano o nome da empresa, Friboi.

Somente em 1.999, a empresa voltou a investir na expansão através de aquisições, quando adquiriu o Frigorífico Mouran , de Andradina.
Em 2.005 a companhia adquiriu a Swift Armour, maior frigorífico da Argentina.
Em 2.006 a Friboi deixou de ser uma empresa limitada (Ltda), para se tornar um sociedade anônima (S.A.) e altera a razão social para JBS as iniciais do seu fundador.

Em março de 2.007 a JBS S.A. emite ações na Bolsa de Valores de São Paulo e em julho do mesmo ano adquire a Swift Foods & Company dos Estados Unidos, tornando-se assim a maior empresa de carne bovina em capacidade de abate do mundo (81.400 cabeças/dia), é a maior multinacional brasileira do setor de alimentos e emprega cerca de 140.000 pessoas ao redor mundo.

A JBS atua nos segmentos de Carnes (bovinos, suínos, aves) e derivados, lácteos, couros, higiene e limpeza, biodiesel, latas e colágeno.

http://pt.wikipedia.org/wiki/JBS

É verdade que os argentinos dominam a arte de preparar um bom churrasco. Mas isso não significa que todos os restaurantes portenhos servem bifes dos deuses. Por isso, é preciso saber escolher onde ir para não se decepcionar. Veja a seguir duas casas da capital onde é possível saborear a legítima “parrillada”.

Don Julio

A primeira é o Don Julio, que há 14 anos funciona em Palermo, bairro famoso pelos cafés, clubs, zoológico, produtoras de cinema e restaurantes. A casa é comandada por dois mestres da gastronomia: o sommelier Pablo Rivero e o parrillero Pepe Sotelo.

Graças ao primeiro, a casa conta com uma adega caprichada e uma excelente carta de vinhos apresentada em um iPad (o pedido pode ser feito pelo aparelho). A seleção mescla bebidas mais novas e raridades, como o Gran Malbec de Angeles da Viña 1.924, vinhedo da região de Mendoza que produz apenas 4 mil garrafas por ano. Quando o cliente termina o vinho recebe uma caneta do garçom para escrever algo no rótulo. As garrafas assinadas ficam expostas em prateleiras.

Já na cozinha, Pepe Sotelo controla o fogo com propriedade e não à toa é considerado um dos melhores parrilleros da capital. Ojo de bife (corte alto e suculento) e bife de chorizo angosto (R$ 30 cada) são opções recomendadas, além das batatas fritas (R$ 14). A refeição com entrada, prato principal, sobremesa e bebida sai por volta de R$ 250.

Serviço

Don Julio

Rua Guatemala 4.699, Palermo

00xx 54 11 4831.9564

Todos os dias, das 15h às 16h e das 19h30 às 1h

Recomenda-se fazer reserva

Cabaña Las Lilas

A segunda indicação é o Cabaña Las Lilas, casa que nasceu em 1.995 como uma sociedade entre a empresa de criação de gado argentina de mesmo nome e o conceituado restaurante paulista Rubayat. A carne produzida nas fazendas da Cabaña Las Lilas é considerada a melhor do país, e por isso a churrascaria está entre as mais conceituadas de Buenos Aires.

O sucesso na cidade portenha pode de estender para os Estados Unidos e Europa em breve, segundo os donos.

O Las Lilas está localizado em Puerto Madero, o bairro mais chique da capital. A carta de vinhos conta com 70 produtos e é menos variada que a do Don Julio. Destaque para o tinto Bianchi 1.887, um dos mais apreciados (e caros) do mundo. O menu também vem em um iPad.

Na hora de escolher o corte, experimente o kobe beef (R$ 60,00) – a carne recebe infiltração de gordura e, ao ser assada, derrete as fibras musculares, o que torna o bife (de alcatra ou picanha) ainda mais suculento e macio. Se houver mesas, escolha as da varanda de frente para o porto. A refeição completa sai por R$ 350,00.

Serviço

Cabaña Las Lilás

Avenida Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero

00xx 54 11 4313.1336

De domingo a quinta-feira, das 12h às 00h30

Sexta-feira e sábado, das 12h às 1h

Recomenda-se fazer reserva

http://vidaeestilo.terra.com.br/turismo/turismo-de-negocios/buenos-aires/veja-onde-comer-os-melhores-churrascos-de-buenos-aires,166224297d39b310VgnVCM20000099cceb0aRCRD.html

Churrascaria Vento Haragano - Avenida Rebouças, 1.001 - Jardim Paulista; Tel. (11) 3083-4265 - São Paulo, SP - Brasil.


Harmonização com Vinhos

Picanha
Considerada por muitos como a mais nobre e mais procurada carne do churrasco, a picanha pode ser servida ao ponto, malpassada ou bem-passada. Suculenta e com sua característica capa de gordura, é sempre uma boa pedida.

Uma carne suculenta, com fibras e boa porcentagem de gordura, precisa de um vinho jovem e potente, como é o caso do Malbec argentino.



http://www.ventoharagano.com.br/churrasco/picanha/

Picanha Nobre
É a parte mais nobre da picanha. Servida em pequenos pedaços, é uma carne macia e com sabor delicado. Com uma pequena parcela de gordura, mostra a complexidade de seu sabor.

Por se tratar da parte mais nobre da picanha, é uma carne macia e delicada, contendo uma parcela de gordura, a qual requer um vinho com bom suporte de acidez, neste caso um Carmenere chileno.



http://www.ventoharagano.com.br/churrasco/picanha-nobre/

Costela Premiun

A Costela Premium trata-se de um corte bovino situado numa região nobre porém muito pouco explorada, tirada entre à 2°a e 6°a costela da carcaça com maciez e sabor incomparáveis devidos ao alto grau de marmoreio.

Um Syrah Australiano torna-se uma harmonização surpreendente, pois contém frutas negras, bom corpo e sutileza e taninos presentes para contrapor as gorduras localizadas no interior da Costela Premium.


http://www.ventoharagano.com.br/churrasco/costela-premium/

Alcatra-macia e saborosa
Carne com muitas fibras, porém bem macia. Sua lateral apresenta uma boa parcela de gordura. É o encontro da maciez com as fibras.

É uma carne que, apesar de fibrosa, também possui boa maciez e conta com pouca gordura, por isso pede um vinho de médio corpo, bem estruturado, com boa acidez, feito a partir da uva Barbera. Um vinho italiano do Piemonte seria ideal.


http://www.ventoharagano.com.br/churrasco/alcatra/

Carré de Cordeiro

Carne de aroma forte e marcante, macia e rica ao paladar. Com sabor delicado e persistente é uma das carnes mais apreciadas do cardápio.

É uma carne que apesar de aroma forte é muito delicada, macia e rica. Precisa de um vinho bem estruturado, mas também macio. De preferência, com complexidade aromática. Com o merlot do novo mundo estará bem harmonizada.

http://www.ventoharagano.com.br/churrasco/carre-cordeiro/

Costela suína

Carne branca, forte e gordurosa. Seu sabor marcante surpreende por se tratar de uma carne suína.

Uma carne branca, porém forte e gordurosa, merece um vinho branco estagiado em madeira.

Um chardonnay do novo mundo é uma boa pedida.

http://www.ventoharagano.com.br/churrasco/costela-suina/

Costela de Tambaqui-sabor exótico

A costela do Tambaqui é servida no Vento Haragano para mostrar que nem só de carne bovina é feito um churrasco. Trazida diretamente da Amazônia, esta carne apresenta forte estrutura e aroma inconfundível, mostrando um pouco mais dos sabores do Brasil.

A costela do Tambaqui, peixe da Amazônia, é estruturada, forte e tem aroma acentuado. Para a combinação perfeita, um chardonnay do novo mundo com passagem em carvalho, vinho que mostra a mesma complexidade. Assim você terá uma harmonização com elegância.

http://www.ventoharagano.com.br/churrasco/costela-tambaqui/

adega do Vento Aragano

http://www.ventoharagano.com.br/ambientes/adega/

Churrasco com cerveja
É difícil imaginar um churrasco sem uma Pilsen, entretanto, a harmonização se deve fazer pelo tipo de carne usada:
• Peixes pedem uma Pilsen e Langers escuras ou um vinho branco seco;
• Aves vão bem com Weiss e Lagers claras ou um vinho branco encorpado seco;
• Carnes assadas e gordurosas vão muito bem com Pilsen mais encorpada ou Lagers escuras ou um vinho tinto encorpado.
Estes universos são muito grandes e pedem que provemos sempre, experimentemos muito, para depois firmarmos a nossa percepção de sabor com o que mais nos agrada.
http://gnt.globo.com/receitas/Cervejas-e-vinhos--saiba-como-harmoniza-los-com-a-comida.shtml

Carnes e churrasco

Churrasco é uma paixão brasileira que casa muito bem com uma cervejinha. Para filés, costeletas, churrascos e todo tipo de comida de sabores defumados, além das tradicionais lagers, uma dica é saborear as cervejas escuras, estilo Dunkel e, também as do estilo Red Ale. Representando essas categorias podemos citar as Erdinger Weissbier Dunkel e a Murphy's Irish Red Beer, ambas importadas. Experimente também as representantes nacionais Eisenbahn Dunkel, Therezópolis Ebenholz e Baden Baden Red Ale, elas funcionam muito bem em churrascos.

http://www.cervasfortal.com.br/2010/12/cerveja-e-comida-guia-de-harmonizacao.html

Quer deixar o seu churrasco mais sofisticado? Experimente essa receita feita com Linguiça Toscana Sadia grelhada, acompanhada de saladas de lentilha com hortelã e batatas na mostarda Dijon.

Um dos momentos mais esperados do churrasco é quando a Linguiça Toscana Sadia sai da grelha, pronta para ser fatiada ou para montar um sanduíche delicioso com pão francês e vinagrete. Mas ela não é só uma exclusividade do seu final de semana, pode também fazer parte do seu dia a dia. Preparada com carnes nobres suínas, de altíssima qualidade, o seu sabor é único e muito suculento. Somado ao seu tempero equilibrado, fica perfeito no preparo de diversas receitas, das mais básicas às mais originais.

Para salada de lentilhas e hortelã:
2 xícaras de chá de Lentilha cozidas 
1 colher de chá de Sal 
1 colher de café de Pimenta-do-reino preta moída na hora 
20 folhas de Hortelã picadas 
2 colheres de sopa de Azeite de oliva

Para a salada de batatas:

1 colher de sopa de Mostarda dijon 
5 colheres de sopa de Maionese 
1 colher de sopa de Molho inglês 
1 xícara de chá de Cebola cortada em lâminas 
2 talos de Salsão picados 
2 Ovos cozidos cortados em gomos 
6 Batatas médias cozidas cortadas em cubos 
Sal a gosto 
Pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto 
Salsa fresca picada a gosto
http://www.sadia.com.br/receitas/230_CHURRASCO+DIFERENTE?gclid=CKuPpPfK0rcCFVMV7AodSXEAnw

Fontes : além das já citadas

http://pt.wikipedia.org

http://www.google.com.br